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Traitement de l'air en cuisine

Système à jets de captation

Spécialiste du traitement de l'air, Halton propose un concept global pour assurer, en cuisine, un environnement sain, hygiénique et confortable. Avec, en prime, une réduction des coûts d'exploitation et l'augmentation de la productivité du personnel. La preuve par l'imagerie thermique et les simulations numériques.

Cécile Junod

Les hottes Halton bénéficient d'un système breveté baptisé 'Capture Jets' qui permet, grâce à une diffusion d'air à faible vitesse, d'empêcher la propagation de la chaleur et des vapeurs graisseuses en dehors de la hotte. Et le nec plus ultra est que ces hottes possèdent en plus le système 'Capture Ray' qui détruit totalement les particules graisseuses grâce aux UV.

L'inconfort thermique est l'une des raisons contribuant à l'impopularité du travail en cuisine. Aussi, la qualité de l'air intérieur doit-elle devenir l'une des préoccupations majeures pour les utilisateurs de cuisines professionnelles. Les employeurs se doivent d'être de plus en plus soucieux de la santé et du confort de leur personnel. Rechercher une ambiance de travail saine, et confortable, permet d'optimiser la productivité, de lutter contre l'absentéisme et de rendre une profession cruellement en manque de main-d'œuvre plus attractive auprès des jeunes. N'en doutons pas, la température ambiante a une influence sur les performances du personnel. Des conditions thermiques confortables entraînent une baisse du nombre des accidents du travail. Des études ont démontré que, lorsque la température s'élevait au-dessus de 28 °C, l'inconfort augmentait sensiblement, tandis que la productivité du personnel diminuait fortement. Il a été établi que les conditions thermiques admissibles sans risque sur la santé s'échelonnaient entre un minimum de 17 °C et un maximum de 31 °C. Au-delà de ces deux valeurs limites, des symptômes et risques médicaux sont susceptibles d'apparaître (voir tableau ci-dessous ...).
Il devient donc primordial de traiter l'air afin d'obtenir l'environnement de travail le plus sain et le plus confortable possible.
Depuis sa création, il y a plus de 30 ans, le groupe finlandais Halton a fait de la qualité de l'air son domaine d'activité privilégié. Pour se donner les moyens de concevoir des produits innovants, aux performances démontrées, Halton s'est doté de 3 centres de recherche et de développement, et de technologies de pointe en matière de simulation numérique des fluides et d'imagerie thermique permettant la visualisation des dégagements de chaleur.  

Hotte KWF : autonettoyante avec jets de captation.

Diffusion d'air à basse vitesse
Ces procédés lui ont permis de mettre au point des hottes d'une nouvelle génération, dotées du système 'Capture-Jets®'. Ce système consiste en une diffusion d'air à faible vitesse par des buses, afin d'empêcher la propagation de la chaleur et des vapeurs chargées de particules de graisse en dehors de l'aire de cantonnement de la hotte. Cette technique permet également de réduire considérablement le débit d'extraction (environ 30 % par rapport à des installations ne comportant qu'une extraction simple). Selon le type de hotte (KVI ou KVL), les jets de captation sont dirigés soit vers l'intérieur de la hotte, soit vers le bas, mais leur rôle reste le même : il consiste à repousser doucement, sans perturber le flux ascendant de la chaleur émise par les appareils de cuisson et des vapeurs graisseuses dégagées par des cuissons. (NB : ce système n'a rien à voir avec les hottes à circuit court ou à compensation d'air, destinées à réduire les débits d'extraction et surtout la quantité d'air neuf de compensation.)
Reste que pour qu'une hotte soit efficace, elle doit être correctement dimensionnée. Trop souvent, le calcul du débit d'extraction se base sur des méthodes approximatives (surface ou longueur du fourneau, nombre de repas servis, surface au sol ou autres). La bonne méthode consiste à calculer le débit en fonction du dégagement calorifique généré par le processus de cuisson. Elle s'appuie sur des informations détaillées concernant les appareils de cuisson installés sous la hotte, à savoir, le type de matériel, ses dimensions, sa puissance et le type d'énergie exploitée.  

Confort et santé dans la cuisine

Effet cyclonique et technologie UV
Afin de ne pas polluer l'atmosphère, l'air extrait doit être filtré. Halton préconise le filtre à effet cyclonique (système breveté) dans lequel la force centrifuge est utilisée comme effet séparateur. Le filtre possède une forme particulière permettant la création d'un tourbillon, lequel crée un effet de centrifugation. Les condensats sont ensuite récupérés par gravité. Les filtres de ce type ne se bouchent jamais et gardent donc une efficacité constante (de 93 à 98 % d'efficacité sur des particules de 5 à 10 microns). Ils se démontent facilement et se lavent en machine.
Pour les hottes placées au-dessus des postes à fort dégagement de vapeur graisseuse (grillades et fritures), Halton a mis au point une technologie utilisant les ultraviolets. Ceux-ci altèrent les particules de graisse et font éclater les molécules organiques en chaînes plus petites qui s'oxydent et se détruisent. La lampe UV est installée dans le plénum supérieur de la hotte, un espace dans lequel l'air est brassé afin de permettre un temps d'exposition suffisant aux UV afin que la destruction des particules graisseuses soit quasi-totale. Cette technologie est chère, mais elle abaisse sensiblement les coûts de maintenance (jusqu'à 50 %). Elle réduit également le problème des odeurs et les risques d'incendie. Son implantation est intéressante là où la maîtrise des risques d'incendie est capitale.

Compensation d'air par déplacement
Une hotte de cuisine correctement étudiée et dimensionnée assure une captation efficace des effluents et de la convection (air chaud) générée par le processus de cuisson. Cependant, ce n'est pas suffisant pour garantir le confort thermique dans la zone occupée par le personnel. Le rayonnement calorifique des appareils placés sous la hotte, la chaleur des autres appareils de la cuisine, les personnes, les luminaires, le cloisonnement (transfert de chaleur par les parois et le plafond), le rayonnement solaire, la chaleur et l'humidité potentielles émanant de l'air renouvelé doivent être traitées par le système de conditionnement d'ambiance de la cuisine. Halton préconise un système de ventilation par déplacement d'air à basse vitesse. Si le sens de diffusion est dirigé vers la partie basse de la cuisine, il y a alors stratification naturelle de l'air. Il en résulte une température plus élevée dans la partie supérieure de la cuisine et un maintien constant de la température de l'air dans la zone occupée. Ce système permet d'améliorer la qualité de l'air à l'intérieur de la cuisine sans augmenter le coût d'investissement du système de conditionnement de l'air. L'air frais insufflé à basse vitesse enveloppe le chef, sans perturber l'extraction d'air pollué et chaud.
En conclusion, pour assurer un environnement intérieur sain, hygiénique, confortable et générateur de productivité et d'efficacité pour les personnes y travaillant, il est impératif de placer un système d'extraction d'air et des filtres performants, ainsi qu'un système de renouvellement d'air favorisant le rafraîchissement sans perturber l'extraction. n zzz42v

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE