Succès et difficultés Dans sa jeunesse, Pierre Ollivier a été marin. Puis il a viré de cap en devenant patron de restaurants. En 1984, il réalise son rêve en achetant un établissement situé juste en face d'un port. Il pensait y mener une vie tranquille... mais le succès l'a rattrapé, car l'île de Ré est devenue un endroit à la mode. Ambiance au Café du Commerce.
Chantal Béraud
Ancien marin, Pierre Ollivier a réalisé son rêve en achetant un café face au
port d'Ars-en-Ré.
L'île de Ré, Pierre Ollivier voulait la savourer sous toutes ses couleurs, à toutes les saisons. Cet endroit le renvoie à ses racines, puisqu'une partie de sa famille vit ici. Aussi, lorsqu'il apprend que l'ancien Café du Commerce du port d'Ars-en-Ré est en vente, il n'hésite pas un instant à l'acquérir. Un coup de foudre entièrement partagé par son épouse, Toni. En 1984, tous deux aspirent en effet à mener une vie plus tranquille. Car la carrière de Pierre Ollivier a démarré sous le signe de l'aventure : dans sa jeunesse, il est marin sur le voilier du Baron Bich. En débarquant en Amérique, il devient serveur puis patron d'une crêperie bretonne. La rencontre avec sa femme, dont les parents possèdent plusieurs restaurants, l'ancre encore un peu plus dans cette profession. De retour en France, le couple s'occupe d'abord d'une brasserie à Paris, place de la Bourse... avant de céder au charme de l'île de Ré.
© Jean Chazelle
Toni Ollivier a peuplé l'arrière-salle d'un somptueux vitrail paré de belles
élégantes.
Antiquités sur fond de mer
Ce parcours cosmopolite imprègne aujourd'hui leur établissement d'Ars-en-Ré. De la
terrasse donnant sur le port, rien "d'anormal" ne transparaît : une
escadre de bateaux forme le pur décor d'une île au naturel. Mais il suffit de pousser la
porte du café pour plonger dans un univers au baroque délirant. Verres et bouteilles
reluisent de mille feux sur l'ancien Ice-cream Bar d'un drugstore de Boston. Au centre
trône la figure de Gainsbourg, encadrée par deux miroirs latéraux, tout droit sortis
d'un saloon du Texas. "Le barman peut montrer la balle de revolver encore logée
dans le verre !", commente en souriant Pierre Ollivier. Quant à l'imposante
statue que vous voyez posée plus loin sur le bar, elle est taillée à la tronçonneuse
dans un bloc de séquoia. C'est l'œuvre d'un bûcheron de l'Orégon. Enfin, les
lustres proviennent d'un grand hôtel, tendance art déco, aux Etats-Unis."
Sur les poutres et les murs, s'offrent, en vrac, une cascade d'autres objets : barre de
gouvernail, maquettes et photos de voiliers, un coffre aux trésors, une sirène en figure
de proue... "C'est fort hétéroclite, commente le patron. Comme avec ma
femme, on adore chiner, le bar est devenu le reflet d'un univers de marin. En revanche, en
fond de salle, elle a aménagé un espace plus féminin, avec de nombreux portraits
d'élégantes de la Belle Epoque. Tous ces objets représentent des coups de cœur que
nous souhaitons partager avec nos clients."
© Jean Chazelle
C'est un bûcheron de l'Orégon qui a réalisé cette sculpture à la
tronçonneuse.
Plus de 1 000 couverts par jour
Au début de leur installation, Toni et Pierre Ollivier se voyaient très bien travailler
dans un petit café tranquille, sans grande prétention. Oui mais voilà : en 1988, un
pont relie désormais l'île au continent. Chaque été, il est emprunté par plus de 2,5
millions de voitures. Et Ré recèle plus de 10 000 résidences secondaires, propriétés
d'artistes et d'hommes politiques en tout genre. A Ars, leur café, situé tout à côté
de la piste cyclable, devient progressivement l'étape incontournable des touristes,
célèbres comme anonymes. Du "petit bar qui ne l'embête pas", Pierre
Ollivier passe ainsi à la gestion "d'une entreprise qui marche à 100 à
l'heure". "C'est arrivé progressivement, philosophe-t-il. On a
d'abord construit une terrasse, puis on a servi des plats chauds dehors... ce qui nous a
conduits à rajouter toujours plus de tables."
"A l'île de Ré, poursuit-il, on vit encore tranquille, loin des
paparazzis. Mais c'est vrai que je reçois ici des vedettes. Ce n'est pourtant pas un
restaurant gastronomique : j'y ai conservé l'esprit bistrot. Beaucoup de familles, avec
enfants et chiens, remplissent toujours mes grandes tables !"
C'est justement cette ambiance décontractée que semblent apprécier les clients. Et
puis, la logistique suit. "L'été dernier, observe le patron, j'ai
employé 57 personnes, en faisant parfois plus de 1000 couverts par jour. Je verse
d'ailleurs des primes de rapidité aux serveurs. Je veille aussi à proposer des menus
variés : galettes, salades, plateaux de fruits de mer, burgers ainsi que des
spécialités texanes et mexicaines, arrosés d'un rosé, d'une bière ou même d'un
coca." Résultat : les clients viennent et en redemandent... tant et si bien que
le café du commerce demeure aujourd'hui ouvert toute l'année. n zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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