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Comprendre la méthode HACCP  

Cuisiner bon et sain, ça s'apprend

Allier savoir-faire culinaire et respect des règles d'hygiène est un objectif incontournable pour les cuisiniers d'aujourd'hui. Afin de les aider à atteindre ces objectifs d'une façon à la fois pragmatique et ludique, Nicolas Bré a créé Qualibré, une entreprise de formation.

Bernadette Gutel

Une partie de l'équipe de Qualibré. De gauche à droite : François Bouldoires et Dominique Gauvin, formateurs techniques culinaires, Sandra Brunet, animatrice sensorielle, Nicolas Bré, fondateur de Qualibré, et Stéphane Chevalier, directeur adjoint du Lasa.

Ce n'est pas tout à fait le hasard qui a conduit Nicolas Bré à créer, en 1997, la société Qualibré, une société de formation, de conseil et d'expertise en hygiène, sécurité alimentaire et techniques culinaires. Microbiologiste, il a d'abord travaillé chez Ussi Ingenierie. En 1992, il rejoint les équipes du Futuroscope à Poitiers pour mettre en place la logique préventive. "J'ai assuré le poste de responsable qualité pour la restauration, explique-t-il. Le conseil régional savait combien un éventuel problème d'intoxication alimentaire pouvait ternir l'image de ce site de loisirs." Là, Nicolas Bré a découvert l'univers passionnant de la restauration et de ses hommes. Il a su établir une relation basée sur l'échange de connaissances, le respect du savoir-faire et la complémentarité des métiers. Il a mis en place les outils nécessaires : cahiers des charges qualité des fournisseurs, plans de contrôle des produits, principes préventifs et d'enregistrements dans les cuisines, mise au point des formations à l'hygiène et à l'analyse sensorielle des chefs de cuisine et de leur équipe avec l'aide de Jacques Puisais... Il a ainsi réussi à faire intégrer le 'message qualité' avec, comme seul objectif, le consommateur et sa satisfaction.

Cuisine pédagogique et laboratoire d'analyses
Tout en continuant à travailler avec le Futuroscope pour piloter la stratégie qualité, Nicolas Bré s'est constitué un portefeuille clientèle composé de restaurateurs traditionnels, de chaînes de restauration et d'hôtellerie, d'établissements de restauration collective, d'industriels de l'agroalimentaire, de GMS et de bureaux d'étude. "Une des raisons de notre succès, confie-t-il, tient au fait que les formations proposées par Qualibré sont très pragmatiques. Elles sont 'calibrées' au besoin de nos clients. Ce ne sont pas des discours théoriques. Notre approche de la sécurité alimentaire ne s'effectue que dans les conditions de travail des professionnels." Pour les formations interentreprises, Qualibré a investi, en partenariat avec le conseil général des Deux-Sèvres, dans une cuisine pédagogique située à Montplaisir, à côté de Niort. Cette cuisine, spacieuse (100 m2), et équipée de tout le matériel nécessaire, présente l'originalité d'être jumelée au Lasa (Laboratoire assurance sécurité alimentaire, dont l'activité concerne les départements 79 et 86). "Lors de nos formations, commente Nicolas Bré, tous nos stagiaires visitent ce laboratoire. Ils découvrent ainsi comment sont traités les échantillons prélevés dans leur établissement par les préleveurs ou les inspecteurs vétérinaires, et comment sont effectuées les analyses microbiologiques. Par ailleurs, tout le personnel du laboratoire a effectué un stage en cuisine. Nous faisons ainsi se côtoyer deux mondes qui se connaissent mal." Au cours des formations, des prélèvements sont effectués sur les denrées transformées par les stagiaires. Ces derniers sont transmis au Lasa qui les analyse aussitôt. Les résultats sont commentés lors du dernier jour de stage. Les participants peuvent ainsi se rendre compte, de façon très pragmatique, de l'influence des bonnes et des mauvaises pratiques hygiéniques sur la qualité bactériologique et la durée de conservation des mets qu'ils ont préparés. "Nous voulons, précise Nicolas Bré, faire comprendre aux professionnels comment limiter les erreurs du quotidien qui ont une incidence sur la sécurité alimentaire ou sur la qualité intrinsèque du produit."
Le programme de formations 'Techniques culinaires, plaisir & sécurité alimentaire' compte à ce jour une dizaine de stages, dont 9 qui allient techniques culinaires et bonnes pratiques hygiéniques. Durant 3 à 4 jours, recettes innovantes, créativité, mise en valeur des produits, goût et saveurs sont à l'honneur dans chacun des stages. Ces formations abordent des thèmes bien précis tels que 'Réveillez vos buffets en restaurant et durée de vie des produits', 'Les poissons, faites plaisir à vos clients en toute sécurité', 'Faites varier vos garnitures et les risques liés aux végétaux'...  

Plaisir et sécurité alimentaire
Le libellé de ces stages montre bien que leur objectif est d'enseigner à cuisiner à la fois bon et sain. Les stages culinaires sont animés par des chefs ayant des talents techniques et pédagogiques et ayant exercé dans de grandes maisons - Dominique Gauvin (Fouquet's, Ledoyen, Lenôtre...), Nicolas Vincent (Le Grand Vefour, Le Crocodile...), Frank Beuzeval (Groupe Barrière) -, et par un pâtissier - Hervé Supligeau (Lenôtre). Les stages sont coanimés par un formateur sécurité alimentaire qui met en œuvre un ensemble de jeux et tests ludiques autour de l'hygiène. D'autre part, interviennent également des spécialistes du Lasa pour expliquer l'interprétation d'une analyse bactériologique, et Sandra Brunet, animatrice sensorielle formée par Jacques Puisais de l'Institut du goût, présente les mécanismes du goût et son vocabulaire. Le 10e stage proposé par Qualibré concerne l'approche de la méthode HACCP dans un restaurant. Dans 90 % des cas, ce stage se déroule sur place dans le cadre de l'entreprise. "Mais attention, tient à préciser Nicolas Bré, tout et n'importe quoi a été réalisé et vendu sur le dos de l'HACCP. Nous refusons 'de faire de l'HACCP' à la va-vite. Nous essayons de faire comprendre qu'il faut très peu de temps pour assimiler la finalité de la méthode, mais qu'il est important de prendre ce temps pour mettre en œuvre la réflexion au sein de son établissement. Ainsi, nous refusons tous les projets qui visent à faire de la formation prétexte ou qui veulent 'faire de l'HACCP' en 2 jours. Notre équipe sait prendre le temps nécessaire pour expliquer au chef de cuisine et à son équipe combien et comment le management et l'organisation en cuisine jouent un rôle fondamental sur la qualité des mets produits. En véritables artisans de la formation, nous nous devons de faire exprimer correctement les besoins de nos clients, évaluer le niveau final que veut atteindre la direction, et mettre en place un parcours pédagogique adapté." n zzz44s

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L'Hôtellerie n° 2794 Magazine 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE