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Derrière le bar

Un bon équipement, ça aide !

Améliorer la productivité du bar, et en particulier du bar à cocktails, est une préoccupation constante chez Laurent Gréco qui évoque avec nous, ce mois-ci, le petit matériel. Pipette, broyeur, blender...

Sylvie Soubes zzz42x

En règle générale, un bon barman consacre 50 % de son temps à la préparation des éléments dont il a besoin une fois le bar ouvert. Cette 'mise en place' démarre par l'élaboration des produits incontournables comme les bases de cocktails, les jus de fruits, les décorations, etc. Elle se poursuit par les vérifications d'usage : bouteilles de champagne au frais, CO2 en état de marche pour les fontaines ou la bière, bac à glace rempli... Vient ensuite l'heure du 'show'. L'accueil. Le jeu de scène. Le service. Avec, pour objectifs majeurs, la satisfaction du client et une parfaite productivité. La réussite de cette chaîne ouvrière dépend, bien sûr, de l'expertise du barman, mais aussi de l'aménagement du poste de travail. Le mois dernier, Laurent Gréco évoquait avec nous l'importance de l'agencement. Ce mois-ci, nous allons aborder avec lui le petit matériel. "Quelles que soient l'organisation du barman et ses compétences, il ne peut être opérationnel que s'il possède les outils adéquats", résume ce professionnel du bar, prenant pour exemple le secteur du bar outre-Atlantique. "Aux Etats-Unis, les bars à cocktails sont reconnus, et il existe une réelle dynamique. Mais celle-ci ne tient pas uniquement dans la demande. Elle tient beaucoup dans la manière dont les barmen travaillent, dans la prestation qu'ils déclinent. Les professionnels s'appuient là-bas sur de nombreux outils. Et ça, nous ne le faisons pas suffisamment", insiste-t-il. C'est au vendeur à faire l'offre, dit un vieux proverbe latin, mais encore faut-il lui en donner les moyens ! "Ce n'est pas de suréquipement dont il s'agit, mais d'outils pratiques, qui facilitent le travail du barman, en amont du service et pendant le service", ajoute Laurent Gréco.

Quels outils ?
Etablir une liste exhaustive n'est pas faisable. A chaque bar ses spécificités, son mode de fonctionnement, sa personnalité. En revanche, des constantes reviennent comme les 'speed trails'. Sorte de rack dans lequel on stocke les bouteilles d'alcool ou de sirop les plus utilisées lors du coup de feu, qu'il faut choisir en inox et laisser amovible pour un meilleur nettoyage du poste. Un rack de 1 m 50 accueille en moyenne une vingtaine de bouteilles. De quoi voir venir. Laurent Gréco suggère aussi l'utilisation systématique de pipettes (ou de bouchons spéciaux lorsque le bar est muni d'un système de contrôle automatique). "Ces pipettes servent de doseur et évitent les projections, en particulier quand on doit aller vite." Une astuce : quand le rideau tombe, retournez un gobelet sur les pipettes. Utile contre la poussière. Pensez aussi à les faire tremper régulièrement, hygiène oblige. Pour les jus de fruits et les bases de cocktail prémélangées, pensez aux containeurs en plastique du type 'store and pour', de 1 à 2 litres. Autre astuce : pour un débit constant, plongez une paille dans le goulot... On le trouve dans beaucoup de bars aujourd'hui, mais son utilité est telle qu'il est essentiel d'en rappeler l'existence : le soda gun. Quant au compresseur, Laurent Gréco souligne qu'il n'est pas obligatoirement situé dans le bar. "Il peut être dans la cave." Il conseille également un compresseur à refroidissement à eau, "les compresseurs à air dégagent davantage de chaleur". Autre matériel intéressant : le broyeur à glace. "C'est un investissement valable, car il fait réellement gagner du temps. Si vous passez beaucoup de mojitos par exemple." Pour les créateurs de cocktails, le drinkser ouvre la porte aux boissons mousseuses et crémeuses. Pensez aussi aux tapis de bar en plastique, comme les Barmat. "Si vous renversez un verre, ils gardent le liquide. Ils assurent aussi une meilleure stabilité du verre." n

Avec nos remerciements au Réservoir à Paris, qui nous a permis de réaliser ces photos.

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE