ConceptForte de son image d'hôtelier-restaurateur traditionnel, l'entreprise familiale s'attaque à la restauration rapide. Elle lance un nouveau concept, baptisé Café Barrière. Un produit qui lui permet de répondre aux attentes de la clientèle, tout en lui garantissant de bonnes marges.
Claire Cosson
La mise en place du concept Café Barrière à Enghien-les-Bains s'est élevée à 40
000 e
Grignoter une tartine de pain Poilâne garnie de
jambon Serrano, accompagnée d'une salade de roquette, de parmesan et d'une vinaigrette
balsamique servie à part, le tout dans un hôtel Lucien Barrière... Savourer des
Lasagnes de légumes chaudes, tomates cocktail entières et boules de mozzarella, à deux
pas des bandits manchots ? A priori, pas un accroc des tables de jeux n'aurait pu un jour
imaginer se sustenter ainsi au sein des palaces Barrière. Surtout après avoir eu vent
des agapes gigantesques que donnait par le passé celui que l'on appelait le 'roi de la
chance', François-André, le fondateur de la société.
Pourtant, le groupe Lucien Barrière, dirigé actuellement par Dominique Desseigne,
entreprend bel et bien de s'introduire dans l'univers de la restauration rapide grâce à
un concept innovant, baptisé Café Barrière. La première unité de ce type a ouvert ses
portes le 9 septembre dernier au cœur même de l'Hôtel du Lac à Enghien-les-Bains
(Val-d'Oise).
L'objectif ? "Apporter une offre de restauration complémentaire à la prestation
gastronomique que nous pratiquons habituellement dans nos établissements",
explique Benoît Kosman, directeur de la restauration du groupe. Si la compagnie
d'hôtellerie de prestige (13 hôtels) et de casinos (14) souhaite élargir sa cible et
sortir des sentiers battus de la cuisine bourgeoise qui a et fait encore sa réputation,
c'est surtout pour rester dans la course et attirer de nouveaux clients tout en
fidélisant les anciens. Bien que le pôle hôtelier ait en effet enregistré un chiffre
d'affaires de 53 millions d'euros en restauration l'an passé, il existe encore à
l'évidence d'importants relais de croissance en la matière.
Conquérir une clientèle de passage
C'est d'ailleurs à partir de ce constat que s'est engagée une réflexion concertée
entre les opérationnels et les états-majors du siège donnant naissance au Café
Barrière. Tout a en réalité débuté avec l'Hôtel du Lac à Enghien-les-Bains,
confronté à des difficultés en matière de restauration. "Dotée d'une
importante clientèle séminaire, nous avions un souci de capacité d'accueil au niveau du
restaurant. En particulier avec la clientèle de passage, à l'heure du déjeuner.
Parallèlement, notre bar manquait sérieusement d'attractivité", résume
Frédérique Vincent, directeur général des hôtels Barrière d'Enghien-les-Bains.
En clair, l'établissement, pieds et poings liés par son activité principale, laisse
filer un certain nombre de clients potentiels. Proche des villes de Cergy-Pontoise,
Saint-Denis ou bien encore Clichy et Montmorency, il y a pourtant du business en
perspective. Alors, que faire pour conquérir tout ce petit monde ? Déterminer d'une part
le temps que les gens peuvent consacrer à leur repas de midi. "Guère plus de 45
minutes", précise Patrick Durant, chef de cuisine opérationnel.
Arrêter d'autre part un budget moyen : "Entre 15 et 16 e maximum, boissons
comprises", ajoute Benoît Kosman. Enfin, pratiquer une prestation culinaire
tendance où le savoir-faire traditionnel de la marque Lucien Barrière puisse s'exprimer.
Rapide, bon, pas cher, voilà finalement le postulat de départ du Café Barrière. Une
équation que plusieurs restaurateurs affirment souvent appliquer dans leurs maisons
respectives, mais que le groupe d'hôtellerie de luxe et de jeux a lui poussé jusqu'au
bout de la démarche.
Un ratio nourriture jugulé
A commencer par la présentation peu ordinaire de la prestation. "Il y a
effectivement un côté dînette dans l'offre Café Barrière", avoue Benoît
Kosman. Et pour cause ! L'idée du Café Barrière repose avant toute autre chose sur une
grande assiette rectangulaire dans laquelle on peut déguster une composition d'entrée
froide et de plat chaud ou bien encore des tartines croustillantes, accompagnés
d'assaisonnements servis à part (petit pot approprié).
Le concept du Café Barrière repose sur l'idée d'une grande assiette
rectangulaire avec plusieurs contenants.
De quoi gagner un temps infini tant en salle qu'en cuisine. "C'est en fait une
cuisine d'assemblage ! Aucun produit brut n'entre dans la zone de production. Zone qui
peut se réduire d'ailleurs à un bain-marie, une salamandre et un plan de travail",
analyse Patrick Durant. Fort de cette organisation, le coût de personnel s'avère bien
sûr fort intéressant puisque deux cuisinier suffisent pour faire tourner l'affaire.
Autre avantage non négligeable généré par la mise en place de ce concept, un ratio
nourriture jugulé à 28 %. Hormis quelques plats tels le Saumon fumé d'Ecosse, le
Tartare de bœuf et le Foie gras de canard assorti de sa compote de rhubarbe et
framboises, les denrées alimentaires employées jouent la qualité tout en restant à des
prix abordables. Sans compter que la société fait également fabriquer "à
façon" certains produits (notamment les lasagnes de légumes) par des
industriels de l'agroalimentaire.
Ajoutons à cela une carte courte, conçue autour de 4 assiettes composées (Les
Inspirées), 4 tartines (Les Instinctives), un plat unique comme un assortiment de 8
sushis, des linguines au saumon fumé et ciboulette... (Les Essentielles) et un choix de 7
desserts (Les Passionnelles). Et le Café Barrière est fin prêt à passer à l'action.
Le tout pour un investissement avoisinant les 40 000 e. La formule devant trouver son
point d'équilibre entre 15 et 20 couverts/jour.
Une identité visuelle personnalisée
Des chiffres qui paraissent à première vue peu élevés. D'autant que le produit se
transforme en bar à tapas le soir et salon de thé l'après-midi. La recette ? Café
Barrière ne nécessite pas en fait de décor défini. "Le concept peut
s'intégrer dans nos établissements tel quel", note Benoît Kosman. Ce qui ne
signifie pas pour autant que ce nouveau restaurant ne se soit pas doté d'une identité
visuelle personnalisée.
La formule Café Barrière se décline en bar à tapas le soir.
De la carte en passant par le set de table et le logo, tout a été décliné sur la
forme de l'assiette rectangulaire. Sans oublier un parti pris de couleurs élégantes et
modernes alliant le noir, le blanc, le gris et le rouge. Une signature Barrière qui
devrait faire des émules dans d'autres stations françaises du groupe.
Un second établissement est d'ores et déjà programmé à l'Hôtel Hermitage à La
Baule. Café Barrière pourrait aussi s'exporter à l'étranger. Et pourquoi pas un jour
croître tout seul comme un grand... n
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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