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Métiers de la restauration

Les recettes de Sir Terence Conran

La passion. Sir Terence Conran est orfèvre en la matière, lui qui a ouvert son premier restaurant - Soup Kitchen à Londres -, en 1954. Depuis, d'autres ont suivi : Bibendum, le Pont de la Tour, la Cantina del Ponte, Butler Wharf dans la capitale anglaise, l'Alcazar à Paris et Gustavino's à New York. Le fondateur d'Habitat ne pratique pas la langue de bois, et a son idée du métier de restaurateur...

Propos recueillis par Jean-François Mesplède

"Le défi à relever est celui de rendre à la France sa réputation et sa place de pays où l'on mange la meilleure nourriture du monde."

è Du personnel heureux pour des clients contents
"Dans le cas de la vente, l'élément le plus important est le produit, viennent ensuite le service et l'environnement. Dans le cas d'un restaurant ou d'un café, les éléments les plus importants sont la nourriture et les boissons, puis le service et enfin l'environnement. Dans un hôtel, c'est le service, encore le service et enfin l'environnement. Si vous pouvez obtenir les trois éléments à la fois, alors vous obtiendrez l'élément capital qui est le bouche à oreille. Vous l'obtiendrez avec des clients ayant passé de bons moments et un personnel heureux faisant bien son travail et sachant qu'il a le succès entre ses mains."

è Les vertus de la créativité
"C'est quelque chose de fragile. Si la créativité est perçue comme un phénomène de mode, elle a souvent une durée de vie très courte. Le monde de la restauration est rempli de concepts qui ont fleuri trop vite et se sont fanés tout aussi rapidement : les cafés à la mode, dont les modèles vieillissent plutôt rapidement, sont comme des feux de paille qui brillent, brûlent vite et puis s'éteignent. La créativité est à son sommet quand le créateur a su prendre en compte les traditions, les utiliser et les adapter à un consommateur contemporain qu'il a compris et à qui il fait une offre durable."

è Le service, l'élément primordial
"Dans un hôtel, le service est l'élément le plus important. Un merveilleux hôtel n'est rien sans un excellent personnel. Les habitudes dans le service ont changé. Une atmosphère plus détendue est espérée dans les hôtels modernes. Cela ne veut pas dire une attitude décontractée inefficace, voire agressive. Trouver l'équilibre entre une attitude trop décontractée et une attitude trop hautaine, est vital pour l'hôtelier moderne."

è La France et le mépris de l'innovation
"La France semble avoir pris du retard en termes d'innovation. Le mépris de la France pour l'innovation semble lui avoir fait perdre sa position de leader, et avoir poussé les créateurs vers d'autres pays. Malheureusement, beaucoup de jeunes chefs à travers le monde, dans leur désir de créativité ont délaissé les traditions pour une cuisine gadget. Il faut être extrêmement talentueux comme Paul Bocuse, Michel Guérard ou Alice Waters pour changer les choses. Et lorsque de jeunes chefs sans expérience essaient de copier leurs idées, ils courent souvent à l'échec."

è Le défi a relever demain

"Nous aimons tous nous rendre dans des galeries d'art et porter des vêtements haute couture. Comme nous aimons nous rendre chez El Bulli, Charlie Trotter et Pierre Gagnaire, où la cuisine est intéressante à découvrir et à déguster... mais elle n'est peut-être pas une solution à la démocratisation des standards de la cuisine internationale. Le défi à relever est celui de rendre à la France sa réputation et sa place de pays où l'on mange la meilleure nourriture du monde." n zz18p zzz54m

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE