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Pascal Jouzel à Rennes

Le puits du succès

Pascal Jouzel a réussi un formidable pari en transformant une maison abandonnée en restaurant gastronomique, Le Puits des Saveurs, aujourd'hui couru par une clientèle d'affaires importante. Itinéraire d'une installation réussie et d'un homme moderne.

Olivier Marie

Pascal Jouzel a réussi en 4 ans à se faire une place dans le quartier.

"J'espère qu'au ciel, où il repose maintenant, l'ancien propriétaire de cette maison est fier de ce qu'elle est devenue", à savoir un bel établissement gastronomique dont le chef n'est autre que Pascal Jouzel. Ironie du sort, cet ancien propriétaire était en fait un boulanger, "voisin à l'époque de mes parents, qui tenaient eux-mêmes à Nouvoitou une boucherie. Lorsque j'ai acheté cette maison, je ne le savais pas. Comme le monde est petit". Et effectivement, l'ancien boulanger aurait de quoi être fier, car cette demeure imposante (environ 550 m2 de surface au sol plus 4 000 m2 de terrain) des années 60, en pierres et granit, n'est pas passée loin des coups de butoir des bulldozers. "Lorsque je l'ai remarquée, elle était totalement abandonnée, livrée aux lapins et aux ronces. J'ai su que je tenais là un superbe outil de travail, bien que les réelles capacités de cet emplacement ne me sont apparues que plus tard."
Le Puits des Saveurs bénéficie en effet d'un environnement de choix puisqu'implanté au cœur de la "plus forte concentration d'entreprises (plus de 500) de toute la Bretagne, dixit certains journalistes de Ouest-France", le premier quotidien de l'Hexagone de part le tirage, voisin du restaurant. Aujourd'hui, la clientèle d'affaires représente plus de 95 % de sa clientèle totale le midi. Le soir également "j'accueille des groupes d'affaires, de la clientèle de passage", car l'établissement côtoie le périphérique rennais, et les clients n'hésitent pas à s'arrêter, d'autant que le chef de 39 ans a fait construire un parking de 1 000 m2. Selon lui, "no parking, no business. Franchement, selon moi, l'avenir des établissements gastronomiques passe par une implantation en dehors des centres-villes". Le week-end fait place à une clientèle familiale. "Une très bonne clientèle, les samedis et dimanches, on fait de 150 à 160 couverts." En 2000, Le Puits des Saveurs a enregistré une progression de plus de 20 % et affiche un chiffre d'affaires entre 533 571 et 609 796 e, Pascal Jouzel a réussi, en 4 ans, à se faire une place dans ce quartier très porteur, "grâce au bouche à oreille qui s'avère essentiel pour un nouveau venu, mais également en réalisant des mailings les deux premières années et en achetant enfin des espaces publicitaires dans les médias".

Un chef des Relais & Châteaux
Si son affaire tourne rondement, Pascal Jouzel le doit bien entendu à son emplacement, mais surtout à la qualité de son établissement et de sa cuisine. Lorsqu'il rejoint sa région natale à la fin des années 90, Pascal Jouzel a déjà connu de belles cuisines. Depuis sa sortie de l'école hôtelière de Saint-Méen-le-Grand à la fin des années 70, il ne fréquente pour ainsi dire que les Relais & Châteaux français ou suisses (Gstaad), ou de belles maisons comme le Domaine de Rochevilaine, le Ricordeau, le Prieuré... "Et comme beaucoup, je me suis mis à chercher une affaire, après avoir suivi une formation spécialisée dans la reprise et la création d'entreprise hôtelière." Une première piste sur Rennes ne se concrétisant pas, il accepte l'offre d'un ami, et se rend en Camargue afin de lancer sur les rails les cuisines de l'hôtel L'Estelle. Jusqu'à ce qu'une certaine maison attire son regard puis ses convoitises. Après 6 mois de travaux et un investissement de plus de 533 571 e, Le Puits des Saveurs voit le jour sur deux salles, le Camélia (45-50 places) et l'Orchidée au rez-de-chaussée pour les groupes. Pascal Jouzel choisit d'installer sa petite famille au deuxième étage et agence sa cuisine au rez-de-chaussée. "Nous envoyons les plats pour la salle du premier étage par un système de monte-plats où nous pouvons placer de 8 à 12 assiettes en même temps." Des assiettes justement que le chef souhaite harmonieuses associant "goût, parfum et visuel". Pour travailler, Pascal Jouzel s'entoure d'une équipe de 10 personnes. "Si l'on veut faire du bon travail, il faut s'entourer. Mon second participe étroitement à l'élaboration des recettes." Et en matière de ressources humaines, Pascal Jouzel est définitivement un homme de son temps. "Si l'on veut amener les jeunes vers nos maisons, il faut respecter la législation, les payer convenablement, respecter les horaires... Les agrandissements que nous envisageons vont également nous permettre d'embaucher du personnel. Nous aurons de fait plus de facilité pour aménager les horaires."
Aujourd'hui, fort de son succès, le chef envisage en effet d'agrandir son établissement, "afin de toucher une clientèle plus large et plus importante". De nombreux projets immobiliers devraient voir le jour d'ici peu à proximité, et Pascal Jouzel, en patron d'entreprise averti et éclairé, compte bien surfer sur cette vague. n

Le Puits des Saveurs
262, rue Châteaugiron
35000 Rennes
Tél. : 02 99 53 18 14
Fax : 02 99 53 16 45

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