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Le meilleur de la pêche artisanale bretonne

Grâce à la mise en place d'une organisation spécifique et de procédures de traçabilité, Art'Viv entend livrer le meilleur de la pêche côtière bretonne à la restauration gastronomique, et s'engage sur la fraîcheur et la qualité des produits qu'elle livre. Un engagement signé par un pin's apposé sur l'ouïe de chaque poisson.

Bernadette Gutel

Art'Viv ne fournit aux restaurateurs que des poissons de petits bateaux de pêche côtière bretonne.

C'est parce que Philippe Moreau maîtrise le métier de mareyeur, mais aussi les attentes de la restauration gastronomique depuis 25 ans qu'il a créé Art'Viv en avril 2001, à Plougrescant, dans les côtes d'Armor. Art'Viv : Art' comme art, artisans et Viv comme vivifiant, vivier. "Nous voulons, explique Philippe Moreau, offrir, aux chefs les plus intransigeants sur la qualité, des produits très haut de gamme et d'une extrême fraîcheur. Nous livrons donc des poissons et des crustacés pêchés par des artisans bretons à l'aide de petits bateaux, ceux qui font de la pêche côtière et qui ne partent pas plus de 3 jours en mer. Quant aux crustacés que nous achetons, ils sont pêchés soit par de petits bateaux qui ne partent qu'une journée, soit, de préférence, par des bateaux qui circulent plusieurs jours le long des côtes bretonnes, et qui disposent d'un vivier d'eau de mer afin de maintenir homards et tourteaux bien vivants jusqu'à leur arrivée dans nos locaux. Là, ils sont aussitôt placés dans notre propre vivier d'eau de mer. Notez que nous sommes pratiquement les seuls à garantir à nos clients du 'homard bleu de Bretagne' qui est d'une qualité bien supérieure au 'homard européen'." 

En direct de la criée
Pour acheter la meilleure qualité - la qualité E, issue uniquement des pêches artisanales -, Art'Viv dispose d'un réseau d'acheteurs sur criée. Ils partent chaque jour de Plougrescant en camion réfrigéré pour se rendre dans les criées de la Bretagne Nord (Erquy, Saint-Quay-Portrieux, Loguivy-de-la-Mer, Roscoff, Brest) et de la Bretagne Sud (Audiernes, Quiberon, Paimpol, Loctudy). Les lots qu'ils achètent sont identifiés par un numéro, leur poids, leur prix, le nom et la taille du produit, et par le nom du bateau. Toutes ces informations sont reprises dans le système informatique d'Art'Viv pour assurer la traçabilité des produits. Une fois leur travail terminé, dans la foulée, les acheteurs font charger les lots dans leur camion réfrigéré, et les transportent eux-mêmes jusqu'à l'atelier de préparation et de conditionnement d'Art'Viv à Plougrescrant. Il s'agit de ne pas perdre de temps.
Là, les poissons sont contrôlés un par un. Seuls ceux qui correspondent aux critères de fraîcheur, de qualité et de taille définis par Art'Viv, et chacun de ses clients, sont retenus. Les autres poissons qui présentent des défauts d'aspect, voire de fraîcheur, ou qui ne répondent pas aux exigences de calibres, sont expédiés sur d'autres circuits. "Nous voulons que nos chambres froides soient vidées au maximum chaque soir, insiste Philippe Moreau. Nous appliquons dans la mesure du possible la politique 'stock zéro'. Cette procédure nous permet de garantir à nos clients des poissons d'une extrême fraîcheur et d'une qualité irréprochable au meilleur prix." Les comandes sont aussitôt préparées. Les poissons, à la demande des clients, sont livrés entiers, vidés ou non, grattés ou non, ou bien préparés en filets, darnes, etc. Les poissons entiers sont identifiés par le pin's Art'Viv - Les Pêcheurs Artisans -. Dans tous les cas, la date d'expédition est inscrite sur l'étiquette et la facture. Le nom du bateau et/ou celui du port figure(nt) sur la facture.

Les poissons entiers sont livrés munis du pin's Les Pêcheurs Artisans

Pêchés et expédiés le jour même
Une fois emballés sous glace paillette, en caisses polystyrène étiquetées, cerclées puis filmées sous plastique, les pois-sons sont expédiés le jour même de leur pêche. "Nous livrons dans toute la France, précise Philippe Moreau, mais aussi dans les autres pays de l'Union européenne..." Art'Viv assure à ses clients une offre à la fois complète, régulière et suivie : ce qui facilite le travail d'achat du restaurateur. Un seul coup de fil suffit pour recevoir, en une seule livraison, le meilleur d'Erquy, de Roscoff ou de Saint-Quay-Portrieux... En s'approvisionnant plutôt sur les criées du nord de la Bretagne que sur celles du sud, Art'Viv peut offrir toute la diversité de la pêche de la région en limitant les risques de rupture d'approvisionnement dus aux aléas climatiques. "En créant Art'Viv, conclut Philippe Moreau, nous avions au moins deux objectifs. D'une part, nous voulions fournir à la restauration gastronomique le meilleur de la pêche artisanale bretonne... D'autre part, nous voulions remettre en valeur le travail de la pêche artisanale côtière qui, elle, ne détruit pas les ressources de la mer. Pour cela, il nous fallait canaliser sur un même circuit les produits haut de gamme qui, parfois, ne trouvaient pas d'acheteurs. Nous achetons nos poissons et nos crustacés auprès d'une centaine de bateaux, voire plus pendant la saison des coquilles, et nous comptons parmi notre clientèle plus de 150 restaurants étoilés." n zzz48v

Afin de servir à ses clients homards et tourteaux vivants, Art'Viv les maintient dans ses propres viviers jusqu'au moment de leur expédition.

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE