EquipementPour respecter la réglementation, le critère de performance frigorifique est primordial : une cellule puissante est synonyme de sécurité. Et en matière de comparatif de puissance, il faut pouvoir comparer ce qui est comparable : le point sur les normes NF et UK et panorama de l'offre des constructeurs.
Cécile Junod
© Doc. Foster
Imposée pour des raisons d'hygiène, la cellule de refroidissement rapide
autorise une plus grande flexibilité dans l'organisation du travail, une meilleure
rentabilité des cycles de cuisson, tout en préservant les qualités organoleptiques des
produits traités.
Le point capital à étudier
lors de l'achat d'une cellule de refroidissement, c'est la puissance frigorifique. Elle
seule permettra le respect de la réglementation. Rappelons à ce sujet que la durée de
refroidissement qui ramène la température de + 63 °C et +10 °C à cœur doit être
inférieure ou égale à 2 heures, en intégrant le temps nécessaire aux opérations de
conditionnement et de manutention. Cependant, sur le terrain, il arrive fréquemment que
l'on rentre dans la cellule, des denrées dès leur sortie du four, c'est-à-dire à une
température supérieure aux 63 °C de référence. Le temps de 2 heures n'est alors pas
toujours respecté. Aussi, la tendance actuelle est de s'équiper de matériels de
puissance surdimensionnée par rapport aux besoins réglementaires afin d'éviter tout
risque. Un sous-dimensionnement se traduit par des durées de cycles non respectées et
une réelle prise de risque. N'en doutons pas, une cellule puissante est synonyme de
sécurité.
"Dans le cadre d'une démarche HACCP, il faut être très vigilant sur les
performances de la cellule", acquiesce Sébastien Comby, directeur commercial
chez Acfri. N'oublions pas qu'en cas
d'intoxication, la responsabilité du restaurateur est engagée. Aussi, afin de limiter la
prolifération bactérienne, il faut choisir un équipement capable de franchir le plus
rapidement possible, la zone de tous les dangers. Or, c'est généralement sur le critère
de la puissance frigorifique affichée que l'on fait son choix. Et c'est là qu'il faut
être très vigilant et comparer ce qui est comparable. En effet, deux puissances peuvent
donner l'illusion d'être équivalentes alors qu'elles ont été déterminées dans des
conditions différentes. Il est impératif de vérifier selon quelle norme la puissance a
été déterminée.
Norme NF et norme UK
Actuellement, les performances des appareils sont définies selon deux normes : la norme
UK qui s'applique aux règles de conduite du concept de cuisson et de refroidissement, et
dont les modalités de test ne sont pas exactement définies, et la norme NF qui se
réfère uniquement aux cellules de refroidissement et dont les conditions de test sont
très précises et détaillées (lire encadré). Selon la norme appliquée, les résultats
diffèrent sensiblement. Pour preuve, Electrolux
a testé les capacités de ses cellules en fonction des normes NF et UK. Résultat : la
cellule de refroidissement 'BC 7' affiche une capacité de refroidissement de 7 kg selon
la norme NF, 10 kg selon la norme UK. Et la différence ne fait qu'augmenter avec la
taille des cellules. La 'BC 144' affiche 144 kg en NF et 180 kg en UK. En revanche, pour
les cellules de congélation, la norme UK est plus sévère. Toujours chez Electrolux, la
cellule 'BCF 7' affiche une capacité de 7 kg norme NF, et seulement 3 kg norme UK. On
comprendra donc qu'il faut être vigilant sur ce point.
| Obligation de
résultat Présentes naturellement dans tous les aliments, les
bactéries se multiplient dangereusement entre 6 °C et 10 °C. |
Vitesse de ventilation
"Attention encore, reprend Sébastien Comby, certains constructeurs
n'hésitent pas à afficher leurs puissances à des températures d'évaporation plus
favorables afin de masquer un manque évident de performances. Et au-delà des conditions
de test (NF ou UK), il faut également étudier la ventilation. Tous les produits doivent
être refroidis en même temps, d'où l'importance d'une ventilation efficace et bien
répartie. Le débit d'air ne doit être ni trop fort, ni trop faible. Un débit de 5m/s
est une juste valeur. Tout en sachant qu'un même débit n'a pas forcément le même
résultat. Tout dépend de la position et de la structure des évaporateurs par rapport
aux ventilateurs. Elles génèrent une perte de charge qu'il faudrait également prendre
en considération. Pour simplifier, nous pourrions dire en résumé que pour obtenir un
refroidissement rapide efficace, il faut un bon écart de température (c'est-à-dire
travailler à une température d'évaporation suffisamment basse), une vitesse d'air ni
trop rapide, ni trop lente, et une bonne répartition de la ventilation."
Le point sur la surgélation
La législation étant désormais basée sur l'obligation de résultats, les DSV
n'interdisent plus, a priori, la surgélation des produits frais et des plats cuisinés,
en restauration commerciale. Elle nécessite une stricte application des règles de l'art
et des contrôles sanitaires par prélèvements. Le cycle de surgélation d'un plat
cuisiné doit permettre la descente en température du produit de sa sortie de cuisson
jusqu'à une température de - 18 °C à cœur, en un temps égal ou inférieur à 4 h
30. Pour le respect des qualités organoleptiques des produits, la surgélation rapide
bien maîtrisée évite le phénomène de macro-cristallisation, phénomène destructeur
des qualités organoleptiques (consulter guides des bonnes pratiques).
Rentabilité et optimisation du travail
Et si elle est désormais imposée dans toutes les cuisines pour des raisons d'hygiène
(dans la préparation des desserts et plats cuisinés à l'avance), la cellule de
refroidissement rapide présente d'autres avantages qui ne demandent qu'à être
exploités. Notamment, elle autorise une meilleure organisation du travail. Cuits et
refroidis rapidement, les mets peuvent être conservés 5 jours en froid positif et de 2
à 12 mois en froid négatif après un cycle de surgélation. Cette possibilité de
conservation offre indéniablement une grande flexibilité dans la préparation des repas.
Cuisinés en une seule fois, les plats seront consommés à la demande, sur plusieurs
jours. D'où également, une meilleure rentabilité des cycles de cuisson. La cellule
permet encore la gestion des restes non servis et conservés au chaud (+ 65 °C). Après
refroidissement rapide et conservation au froid, ils pourront être servis à nouveau. La
cellule de refroidissement rapide présente enfin l'avantage de préserver les qualités
organoleptiques des produits traités. Goût, texture et teneur en vitamines sont
parfaitement respectés. n
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Normes UK et NF : comparaisonNorme UK Norme NF Comparaison |
Panorama de l'offreAcfri
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Friginox
Irinox
Odic
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Foster présente une
gamme complète composée de meubles bas (2 modèles 4 et 6 niveaux GN 1/1 de 16 et 24
kg), d'armoires (4 modèles de 3, 7, 12 et 15 niveaux GN 1/1 pour des capacités de 12 à
60 kg), et de cellules mixtes à chariot (80 et 160 kg). De construction entièrement inox
18/10, les meubles bas et armoires bénéficient d'un nouveau tableau de commandes, simple
et performant, comprenant 3 programmes préenregistrés. Une touche impression permet
l'édition des enregistrements des températures sur imprimante (option). Passage
automatique en mode stockage à + 3 °C en fin de cycle de refroidissement. Pour les mets
délicats, la fonction 'soft' ralentit la production de froid en fin de cycle afin de
préserver toutes les qualités organoleptiques des denrées. Du côté des cellules à
chariot, Foster propose des produits aux encombrements réduits, équipés en série d'un
enregistrement continu des températures avec impression des données sur imprimante
portable pour garantir une traçabilité optimale. Ils sont également dotés d'une
fonction 'protection de surface' qui déclenche le ralentissement de la production de
froid en fin de cycle afin d'empêcher le croûtage des aliments fragiles. 
