TendanceRapidité, santé, et enfin, amusement : l'offre de restauration s'inscrit dans les tendances actuelles des marchés occidentaux.
Lydie Anastassion
Le poisson cru en VAE ou en buffet est l'une des spécialités d'Oishi.
Si les capitales occidentales
font régulièrement référence en matière d'idées et de tendances en restauration,
d'autres villes situées aux antipodes pourraient également bien faire parler d'elles.
Bangkok, par exemple. On y mange partout, tout le temps. En premier, dans la rue, les
barbecues, version ultra-light de la VAE, proposent brochettes en tout genre, cuites à la
minute sur une grille placée sur du charbon de bois, des sucreries, des boissons...
Hélées par les passants ou les boutiquiers, des marchandes, leurs deux paniers en
équilibre sur une baguette de bois, s'arrêtent à la demande. Elles sont partout, aux
abords des marchés pourtant bien pourvus en cantines en tout genre, devant les enseignes
de restauration rapide occidentales, McDo (et ses hamburgers au riz gluant), Starbuck
Coffee, KFC... Si ces poids lourds trouvent ici un marché ouvert, ils ne sont pas pour
autant sur un terrain vierge. Car dans la capitale de la Thaïlande, les idées foisonnent
en matière de restauration.
Au dernier étage de Ma Boon Krong (Siam Square), un immense centre commercial où l'on
peut rhabiller son téléphone portable pour 200 baths (4,88 e), on se demanderait presque
si ce ne sont pas les Thaïlandais qui ont inventé le food court. Au pays de la
contrefaçon, il y a bien des idées à piquer. Et c'est sans doute pour cela que les
photos sont interdites... Jus de fruits, glaces, nouilles sautées, viandes, poissons
crus, tout est à emporter. Si l'on choisit de manger à table, certains concepts de
restauration rapide proposent ce service. C'est le cas de Oishi Ramen (groupe Oishi),
fast-food dont le produit phare sont les pâtes, et qui allie service servi à table et
vaisselle en 'dur'.
Les grandes enseignes sont bien implantées.
'Si ça nage, nous l'avons'
Autre sujet d'étonnement : le buffet fait recette. Haut de gamme, comme ceux des grands
hôtels, ou meilleur marché (499 baths par personne à midi) chez Oishi, dans sa version
Japanese Buffet Restaurant, qui offre plus de 100 menus japonais, chinois et européens.
L'idée est bonne : on paie une fois pour toutes, et ensuite, c'est à volonté pour tous
les buffets, soupes, légumes, riz, desserts et soft drinks compris, selon la formule du
groupe 'all you can eat' (tout ce que vous pouvez manger). L'astuce : les prix varient en
fonction du moment de la journée. De 14 heures à 16 h 30 et de 21 heures à minuit, les
prix tombent à 399 baths par personne. Quant aux enfants, le prix de leur repas est basé
sur... leur taille : 100 baths de 80 à 100 cm, la moitié du prix du repas des adultes de
100 à 120 cm. Au-delà, parents et enfants paient le même prix. Enfin, sur présentation
d'un coupon, les touristes peuvent obtenir 5 % de réduction dans tous les restaurants du
groupe.
Même raisonnement au Sea Food Market Restaurant, dont la devise est 'Si ça nage, nous
l'avons'. L'endroit vaut le détour, plus pour le concept que pour l'assiette. 'Market' :
les clients choisissent leurs poissons sur un étal long de 50 mètres, leurs légumes,
leurs boissons, leurs pains... et placent le tout dans un caddie, passent en caisse où le
poisson leur est facturé au poids. 'Restaurant' : acheminés en cuisine (ouverte), les
achats sont préparés selon les désirs des clients (bouillis, vapeur, court-bouillon,
grillés...). Les plats arrivent sur la table au fur et à mesure qu'ils sont prêts. Un
second paiement intervient (de 80 à 120 baths) pour le mode de préparation. Serveurs,
cuisiniers, caissières, poissonniers... la formule est une grande consommatrice de
main-d'œuvre.
Variable clé de l'essor et du succès de ces concepts, le faible coût de la
main-d'œuvre, relativement aux standards en vigueur en Europe par exemple, permet de
pallier une faiblesse relative de la fréquentation des établissements. L'absence de
classe moyenne thaïlandaise prive en effet les restaurants d'un potentiel de clientèle.
Rapidité, santé, ludisme... La plupart des concepts innovants sont bâtis pour une
clientèle aisée, habituée à cette culture de consommation, et souvent à la recherche
de standards. n
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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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