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n La Brasserie Paulus-Runser à Mulhouse (68)

Une brasserie gastro

Eric Runser et Hervé Paulus ont repris ensemble la Brasserie de l'Hôtel de Ville, rebaptisée La Brasserie Paulus-Runser.

C'est un coup de cœur qui a conduit Eric Runser et Hervé Paulus à reprendre la Brasserie de l'Hôtel de Ville, au centre de Mulhouse, sobrement rebaptisée La Brasserie Paulus-Runser. Les deux chefs étoilés au Guide Rouge pour leur établissement gastronomique respectif - le Manoir à Rixheim et L'Hôtellerie Paulus à Landser - se connaissent depuis longtemps, mais n'ont jamais travaillé ensemble avant l'ouverture officielle de leur brasserie commune, le 18 mai dernier. "Nous avons visité la Brasserie de l'Hôtel de Ville un jeudi, se souvient Eric Runser, et nous avons signé le samedi. Même si l'investissement s'est avéré assez important, autour de 500 000 e, nous n'avons pas pris le temps d'hésiter très longtemps. Nous avons eu un véritable coup de cœur pour cette affaire, en raison, notamment, de sa décoration art déco et de son emplacement." Dès la reprise de l'établissement par les deux chefs, l'effectif est doublé et passe à 12 personnes. Eric Geselli, le chef de cuisine, ainsi que son second, Gerald Vetter, et Stéphane Roth, en salle, connaissent bien les habitudes d'Eric Runser pour avoir travaillé plusieurs années à ses côtés. "Il est indispensable de s'entourer de personnes de confiance pour se lancer dans une telle aventure, estime Eric Runser. Tout comme Hervé Paulus, je compte bien consacrer l'essentiel de mon temps à mon établissement gastronomique. Nous avons donc défini une ligne qui devra être respectée, que nous soyons présents ou non à La Brasserie. Et la présence de proches est une assurance indispensable à ce niveau."

Produits simples pour cuisine de qualité
Car c'est bien sur leur complémentarité que comptent les deux chefs pour assurer le succès de La Brasserie. Hervé Paulus, reconnu pour sa créativité et sa capacité à révéler les saveurs de produits du terroir soigneusement sélectionnés, est plutôt typé gastronomie alsacienne. Eric Runser, pour sa part, fort de son expérience à l'étranger, en Suisse, dans le sud de la France où encore à L'Enoteca à Florence en Italie, joue davantage sur les assemblages de produits, et s'avère plus sensible aux influences de traditions gastronomiques diverses.
"Bien sûr, dans le cadre de La Brasserie, précise Hervé Paulus, il ne sera pas question de travailler les produits de luxe. Le seul produit que nous travaillerons à la fois dans nos établissements gastronomiques et dans La Brasserie sera le foie gras. Pour le reste, la politique de La Brasserie consistera à travailler des produits simples, pour un résultat de qualité." Grâce à un système de menu à la carte, une nouveauté à Mulhouse, chacun pourra découvrir, à peu de frais, le style né de la collaboration des deux chefs. La formule plat et dessert au choix à 15 e, ou entrée, plat et dessert à 21 e, vous permettra ainsi de choisir votre menu entre 7 entrées, 7 plats et 7 desserts. Dorade accompagnée de ratatouille froide, à l'huile d'olive au pistou, Tête de veau en marmite au gingembre et petits légumes, Rhubarbe poêlée, accompagnée de crème brûlée à la cassonade, le produit est immanquablement au centre des préoccupations, même si la touche des chefs est toujours perceptible. Côté vins, c'est le même principe qui a été retenu. La carte privilégie de petits vins de grandes maisons. Les débuts à Mulhouse sont prometteurs et les deux compères envisagent à terme de reproduire le concept dans une autre ville de la région. Hervé Paulus et Eric Runser ont toutes les raisons d'être optimistes. Ce dernier a déjà réussi ce type de défi en ouvrant l'an dernier 'la nouvelle brasserie' à Village-Neuf. n

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L'Hôtellerie n° 2789 Magazine 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE