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Daru, restaurant-épicerie russe à Paris

Modernisation d'une institution

Créé en 1918, le Daru, le plus russe des restaurants épiceries de la capitale, est une institution. Comment garder une image forte et se moderniser ? Son nouveau propriétaire a su trouver le ton juste entre tradition et modernité, et a surtout évité la dose excessive de folklore. Au profit du contenu de l'assiette et de la satisfaction des habitués.

Lydie Anastassion

Pour Dominique Mallet, "le tout est d'avoir de bons produits et un bon chef".

Il s'appelle Dominique Mallet, et, mis à part un grand-père du nom de Dimitri né du côté est de l'Ukraine, il n'est pas autrement russe. De plus, cet ex-kiné n'est pas non plus cuisinier. Pourtant, le patron du Daru, où 90 % de la clientèle n'est pas non plus russe, possède sans doute le plus russe des restaurants-épiceries de Paris. Au 19 de la rue Daru, pas de folklore et de balalaïkas destinés à maquiller des ragoûts hors de prix en plats typiques. Mais un endroit hors mode ouvert midi et soir où la cuisine est tenue par Stéphane Ricard. En salle, le patron est épaulé par Jean-Pierre Lehors, dans la maison depuis 20 ans.

Carte moderne
S'il a banni les formules et les plats du jour de sa carte, Dominique Mallet a innové en proposant un choix de 7 assiettes de zakouskis (hors-d'œuvre). De 20 e pour l'assiette Orlov composée de saumon, hareng, rillettes de saumon et salade russe, à 69 e pour l'assiette Romanov à base de saumon caviar sévruga (20 g), d'œufs de saumon (30 g) et de blinis, l'offre fonctionne bien au déjeuner pour une restauration plus rapide, mais également le soir. Dans le même esprit, le patron propose en suggestion une déclinaison autour de la Pomme de terre au four garnie soit de 30 g de caviar pressé (28,5 e), soit de 20 g de caviar sévruga (42 e) ou de 50 g de caviar osciètre (100 e).
"Les clients viennent pour quelque chose de spécifique. Lorsque j'ai repris le restaurant en décembre 1999, j'ai gardé la carte au début. Nous l'avons ensuite fait évoluer, mais la nourriture russe implique des classiques avec lesquels nous devons composer. Le saumon par exemple. En plus de la traditionnelle présentation avec les blinis, nous avons créé des plats comme le Filet royal de saumon pommes vapeur et baies roses", explique Dominique Mallet. Autre exemple : la Cassolette de gnocchis maison au caviar qui, bien que n'existant pas dans la cuisine traditionnelle russe, permet de faire une cuisine au goût du jour. Au même titre que les pelminis sibériens traditionnels, des raviolis aux trois viandes qui trouvent normalement leur place dans une carte moderne.

Vente à emporter
Sans parler du caviar. Dominique Mallet en vend 150 kg par an, restauration et vente à emporter confondues. Les 24, 25 et 31 décembre, il ne vend même que ça, préférant suspendre l'activité de son restaurant au profit de son épicerie. "A cette période de l'année, nous pouvons vendre plus de 1 000 blinis pas jour, 20 kg de caviar et 150 kg de saumon. Il y a des mètres de file d'attente sur le trottoir", poursuit le patron. Installée dans la première salle, l'épicerie se résume à un mur de boîtes de caviar et à un comptoir de spécialités fraîches : blinis, zakouskis, pirojkis, saumon, harengs, tarama, pâtisseries. Polonaises, finlandaises, suédoises, russes, danoises, les 50 références de vodkas sont présentées en face, côté bar. La vente à emporter de l'épicerie représente 30 % de l'activité du Daru. "J'ai pris le parti de réduire la marge sur le caviar de façon à en vendre davantage", complète Dominique Mallet qui le sélectionne lui-même chez Astara. Le caviar iranien est ensuite reconditionné dans des boîtes de 30, 50, 125 ou 250 g. A la carte, les tarifs du sévruga varient de 59 à 488 e (selon la quantité), ceux de l'osciètre, de 63,5 à 526 e, et le caviar pressé oscille entre 27,5 et 229 e. Enfin, une corbeille de caviars composée de 30 g de sévruga, 30 g d'osciètre, 30 g de pressé et 30 g de caviar rouge coûte 154 e.
D'une capacité de 40 places assises, le restaurant, sur une petite surface, offre trois possibilités : le bar et ses mange-debouts, les tables hautes, ou encore la configuration classique des tables en enfilade, ou plus isolées, dans les boxes. Le soir, la mise en place s'enrichit avec des nappes et des serviettes en tissu et des sous-assiettes. Côté décor, c'est "dans le jus". Le patron porte le tablier bleu foncé du Daru. Les murs sont recouverts de lattes de bois, façon datcha. Sans oublier les poupées russes, comme la babouchka de l'enseigne au-dessus de la porte d'entrée. n zzz22v

Daru, restaurant-épicerie russe
19, rue Daru
75008 Paris
Tél. : 01 42 27 23 60

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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE