Repèresè Volume d'activité en baisse
è Prix moyens en net recul
è L'activité banquet a souffert des week-ends électoraux
Sébastien Ougier - L'Hôtellerie/Coach Omnium
Le regain d'activité printanier pour les restaurateurs ne s'est
pas confirmé sur les mois de mai et juin où le nombre de couverts servis, toutes
catégories confondues, est en recul de 4,7 % à la fin juin 2002 par rapport à 2001. En
fait, si les 5 premiers mois de l'année 2002 ont été meilleurs qu'en 2001, le mois de
juin dernier a fait basculer le volume de repas traités vers le bas. Le baromètre L'Hôtellerie/Coach
Omnium affiche également une baisse de 4,4 % de l'addition toutes catégories confondues.
Ici, c'est le premier trimestre qui s'est mieux comporté que le second, puisque celui-ci
a vu se réduire les dépenses des clients.
Si les restaurateurs parisiens ont tout de même observé que le nombre de couverts servis
augmentait de 13,3 % à la fin juin, un restaurateur de Montmartre émettait un bémol en
déclarant que "si notre activité en 2002 reste globalement meilleure que
l'année dernière, l'avance prise en début de saison est en train de fondre".
De plus, cette embellie sur l'Ile-de-France est loin d'être générale, puisque la
province a enregistré une baisse de 8,2 % du nombre de couverts servis par rapport à la
même période. Un restaurateur drômois explique que "contrairement à 2001 où
il y avait eu 4 grands ponts en mai, le calendrier de cette année a été moins
favorable, car en réalité, il n'y a eu qu'un seul très grand pont de 5 jours, du 8 au
12 mai". Si en volume d'activité, les franciliens ont été épargnés, ils ont
en revanche été plus fortement touchés dans leurs prix moyens couvert avec une baisse
de 5,9 %. Ce recul est particulièrement sensible pour les restaurants de milieu de gamme
qui ont vu le prix moyen et le nombre de couverts fondre respectivement de 10,3 % et 5,3
%. "Soit le client vient pour se restaurer et privilégiera une formule de
restauration rapide, soit il vient pour se faire plaisir et n'hésitera pas alors à aller
dans un restaurant haut de gamme", souligne un confrère bordelais. La
restauration haut de gamme est d'ailleurs la seule à tirer son épingle du jeu, avec une
augmentation de 4 % de son volume d'activité. Au Petit Riche à Paris, on l'explique par "la
bonne activité sur la clientèle d'affaires, qui augmente à l'approche des bilans
semestriels, et qui, cette saison, n'a pas été entravée par la multiplication des ponts
du mois de mai".
Les banquets, qui avaient bien soutenu l'activité l'année dernière, enregistrent cette
saison une baisse de 10,3 % à la fin juin. Un restaurateur de Bourgogne notait sur un ton
fataliste qu'"entre les RTT, la météo capricieuse et surtout les nombreux
week-ends électoraux, le nombre de banquets ne pouvait pas se maintenir au même
niveau". Seuls les dîners conservent un niveau équivalent à celui de la saison
dernière, en hausse de 0,5 %, mais là encore, les prix moyens sont en recul avec une
chute de 5,9 %.
Reste à espérer que l'activité estivale permettra de rattraper le retard, même si les
premières semaines de juillet ne semblaient pas inverser cette tendance. n zzz20r zzz20r
Résultats globaux toutes régions |
|
|---|---|
| Juin 2002 | Prix moyen couvert |
| * Déjeuners | 19,6 e |
| * Dîners | 21,8 e |
| * Banquets | 20,8 e |
| * Total, hors banquets | 20,8 g |
| * Total, avec banquets | 20,8 g |
| Résultats géographiques Janvier à juin 2002/2001 |
Evolution couverts servis |
Evolution prix moyen couvert |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | 13,3 % | - 5,9 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | 2,4 % | 9,8 % |
| * Province, avec banquets | - 8,2 % | - 11,6 % |
| Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets | ||
| * Restaurants de 10 à 20 e/couvert servi | - 3,2 % | - 4,1 % |
| * Restaurants de 20 à 30 e/couvert servi | - 5,3 % | - 10,9 % |
| * Restaurants de + de 30 e/couvert servi | 4,6 % | - 1,4 % |
| Selon les services | ||
| * Déjeuners | - 4,1 % | - 1,7 % |
| * Dîners | 0,5 % | - 5,9 % |
| * Banquets | - 10,3 % | - 0,6 % |
| * Total, hors banquets | - 2,5 % | - |
| * Total, avec banquets | 4,7 % | - 4,4 % |
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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