ConceptPour attirer de nouveaux clients et fidéliser les anciens, la chaîne 2 étoiles rompt avec la monotonie de la restauration classique hôtelière. Après les enseignes Courtepaille, L'Estaminet, Maître Kanter ou bien encore La Table et Le Café, Ibis opte pour une formule de libre-service imaginée par Fleury Michon.
Claire Cosson
Manger quand je veux ! Manger ce que je veux !
Manger équilibré et varié ! Voilà ce à quoi aspirent désormais la plupart des
consommateurs. Y compris dans l'hôtellerie. Une équation à laquelle il est parfois
assez difficile de répondre. D'autant que les contraintes d'exploitation et de
rentabilité hôtelières limitent souvent les marges de manœuvre en termes de
restauration. En intégrant des formules de restaurant ciblées en fonction du potentiel
de chaque établissement, la marque 2 étoiles du groupe Accor s'applique pourtant à
prouver le contraire. Et vient d'ailleurs d'adopter une solution prometteuse dans son
unité de 134 chambres, à Roissy Paris Nord 2.
Il s'agit de l'enseigne Graine d'Appétit, initiée par l'entreprise Fleury Michon. Le
concept est des plus simples. Il repose sur l'aménagement d'une salle de restaurant de 74
places autour d'un facing réfrigéré (zone de distribution) offrant une vaste gamme de
salades et de plats cuisinés (plus de 100 références en alternance) conçue par Fleury
Michon, ainsi qu'une sélection de boissons fraîches et autres desserts. En clair, Graine
d'Appétit est un libre-service. Dès son arrivée, le client compose en effet seul son
plateau. Aussitôt passé la caisse, l'hôtesse se charge de remettre le plat de
résistance en température avec un micro-ondes et l'apporte en salle.
De quoi garantir une liberté totale à chacun au niveau nutritionnel et au temps accordé
au repas. Le tout pour un prix très abordable. Le ticket moyen avoisine effectivement à
ce jour les 11 e.
Zone de production réduite
"Appréciant beaucoup ce restaurant, les clients de l'hôtel font grimper les
recettes", confie Diamante Danel, directrice de l'établissement. Mais, il existe
d'autres formules à 7,5 et 9 e. Sans oublier une proposition d'assiettes gourmandes (6,20
e) faciles à emporter. Implanté à deux pas de l'aéroport et du parc de Villepinte,
Ibis Paris CDG Paris Nord 2 bénéficie en effet d'une large clientèle de bureau.
D'autant plus séduite que le paiement par tickets-restaurant est autorisé.
De 10 heures à 22 heures, Graine d'Appétit parvient donc en fait à satisfaire toutes
les envies des convives. Il n'y a cependant pas que les clients de contents. Côté
exploitation, le concept dispose également de sérieux atouts. A commencer par l'absence
de zone de production. "Exceptés les espaces indispensables pour le stockage et
le matériel de cuisson du pain, il n'y a pas de cuisine traditionnelle chez nous",
explique la directrice. Autres avantages appréciables : une sécurité et un équilibre
alimentaire garantis sur chaque plat servi. Pour éviter tout incident, il suffit en
réalité de gérer les DLC avec soin !
Enfin, les frais de personnel sont restreints à leur strict minimum. Graine d'Appétit
n'exige pas de qualification spécifique. Encore moins une équipe importante. Le
restaurant de Roissy emploie du reste seulement 6 personnes dont 4 à temps partiel.
Ajoutons à cela un ratio matières premières qui avoisine les 30 %. Et le tour est joué
pour bâtir une formule de restauration rentable. Ibis s'apprête d'ailleurs à installer
un second restaurant de ce type en 2003 sur son unité située à Roissy T9. n zzz36v
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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