FormationLa formation cuisine et thalassothérapie du lycée Saint-Ivy à Pontivy (56) accueille 15 jeunes pour une année de découverte de la cuisine diététique. Au programme, cuisine allégée, épices, algues... golf et ski. Panorama d'une année de formation en compagnie du professeur, Thierry Galais.
Olivier Marie
© O. Marie
Thierry Galais et Estelle Touzet en plein travail.
Automne 2001 sur le green
ensoleillé du golf de Rimaison à une dizaine de kilomètres de Pontivy dans le Morbihan.
Alors que partout ailleurs on aurait privilégié un sport plus classique, les 15 nouveaux
élèves de la formation cuisine et thalassothérapie du lycée Saint-Ivy s'initient quant
à eux au maniement du club ! C'est l'une des nombreuses originalités de cette formation
managée par Thierry Galais. "Le golf est une très bonne école de concentration,
et après une semaine chargée, il est bon de se détendre." Suivant le même
esprit, l'ensemble du groupe part en février dans les Alpes pour un séjour d'une semaine
au ski. "Pour financer ce voyage, ils ont travaillé 15 jours en extra à Euro
Disney, payés au Smic."
Créée en 1987, cette formation complémentaire, unique dans l'Ouest, attire des
candidats de tout l'Hexagone. Agés de 17 à 24 ans, certains viennent de Bretagne, de
Paris, de Châteauroux... La FCIL cuisine et thalassothérapie brasse non seulement les
origines géographiques, mais également les niveaux avec 4 BEP, 10 bac pro et 1 BTS. "C'est
assez difficile de créer une osmose entre des jeunes si différents. Certains sont
évidemment plus mûrs que d'autres, estime Thierry Galais. Mais l'ambiance demeure
néanmoins très conviviale." L'année de scolarité se répartit sur 15 semaines
de cours avec, au programme hebdomadaire, 12 heures de cuisine, 4 heures de pâtisserie, 3
h 30 de théorie diététique, 1 heure de français et 1 heure d'anglais où les jeunes
élaborent deux journaux, L'effet mer, et son pendant anglais, Spa Times,
élaboré avec Magalie. Sans oublier 15 semaines de stages effectués dans 3 centres de
thalassothérapie différents.
© O. Marie
Cette année, Estelle, Frédéric, Sophie et les autres se sont penchés sur le
basilic, le curry, les sucres, les huiles, le riz (brun, sauvage, rouge, complet...), les
pâtes, les vieilles céréales...
On associe, on allège
Avec l'aide de Jean-Marie Demais pour la pâtisserie diététique et de Christine Corbel
pour la théorie, Thierry Galais insiste "sur le travail des techniques et des
saveurs. J'essaie de leur ouvrir l'esprit sans trop monter le niveau. C'est aux chefs de
le faire. Ici, les élèves décident s'ils veulent davantage de théorie ou de cuisine.
On découvre, on associe et on allège". La découverte passe notamment par celle
des épices, des algues, des herbes, mais bien entendu, "ce n'est pas en 15
semaines que l'on peut acquérir toutes les données. Le travail personnel s'avère
primordial". Comme tous les ans, Thierry Galais définit par exemple une liste de
50 épices, herbes, aromates et condiments. "Nous en travaillons 25 en cours, et
eux voient le reste personnellement." Cette année, Estelle, Frédéric, Sophie
et les autres se sont penchés sur le basilic, le curry, les sucres, les huiles, le riz
(brun, sauvage, rouge, complet...), les pâtes, les vieilles céréales... Les 'thalasso'
côtoient également plusieurs chefs lors de soirées à thème organisées à l'école
comme Yves Toublanc, chef du Miramar Crouesty ou Pierre-Yves Lorgeoux, parrain de la
promotion et chef du Sofitel Les Célestins à Vichy. Ce dernier encadre les jeunes lors
d'une soirée en janvier dernier. Au programme, 8 heures de travail pour 80 couverts. En
cuisine, l'ambiance est décontractée, mais certains ne mesurent pas l'importance du
moment. Le chef a l'œil et repère ses futurs employés. "Certains
m'intéressent. Je leur ferais peut-être des propositions."
© O. Marie |
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Au final, 12 élèves décrochent leur diplôme, remis à Vichy chez le parrain lors d'un dîner... diététique. Trois jeunes se sont donc arrêtés en cours de route, l'un d'eux préférant même intégrer, avant la fin de son diplôme, le Sofitel de Quiberon. Quant aux heureux lauréats, ils sont, au grand dam de leur professeur, "peu nombreux à intégrer la thalasso, bien que les chefs diététique se les arrachent. Environ 3 ou 4 restent dans ce milieu". Pour la rentrée prochaine, Thierry Galais dispose déjà de son effectif : "Toujours entre 12 et 15 élèves motivés choisis parmi une quarantaine." n zzz37zzz68v
Estelle, la fonceuse© O. Marie A 21 ans, Estelle n'a pas la langue dans sa poche. Une qualité qui peut néanmoins
la faire déraper comme lorsqu'elle évoque en ce début d'année dans L'Hôtellerie
les "méthodes de 30 ans des chefs de gastro". Cette remarque n'a pas
échappé à Jacques Guillo. Venu en voisin lors d'une soirée thématique au lycée
Saint-Ivy organisée justement par les 'thalasso', il demande à rencontrer la jeune
frondeuse. Un débat s'instaure dans les cuisines. |
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L'Hôtellerie n° 2785 Magazine 5 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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