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Bar bien aménagé rime avec rentabilité

Votre bar est vite saturé ? Plusieurs barmen se croisent, multiplient les allers-retours ? Ils ont mal au dos à la fin du service ? C'est mauvais signe. Votre bar présente sans doute un défaut d'agencement.

Sylvie Soubes

Laurent Gréco nous présente ici l'arrière bar du Chai 33, qui accueille les réfrigérateurs sur lesquels sont posées une partie des bouteilles et la verrerie.

Pour Laurent Gréco, fondateur de Bar and Co, société spécialisée dans le conseil et la formation aux métiers du bar, la manière dont le poste est aménagé influe directement sur la rentabilité. Il constate d'ailleurs, à regret, que les architectes ne prennent pas suffisamment en considération les besoins opérationnels du barman. "Un bar, résume-t-il, doit être productif et permettre un service client optimum en simplifiant la tâche du barman." Un professionnel qui finit son service le dos en compote, ou lorsque 2 barmen se bousculent derrière le bar à l'heure du coup de feu, sont synonymes d'une mauvaise gestion de l'espace. "Vous savez, il suffit de quelques erreurs de logique dans la répartition du poste pour bouleverser le bon déroulement du travail ou pour multiplier inutilement la masse salariale." Lorsqu'il s'est attaqué au réaménagement du bar du Réservoir à Paris, celui-ci a triplé son chiffre d'affaires avec moins de barmen.
Nous avons demandé à Laurent Gréco d'établir, pour vous, les grandes lignes d'un agencement productif et réussi. Voici ses recommandations, en 5 points essentiels. n

1 La détermination du concept.
Celle-ci est impérative. Avant de mettre en place un bar, il faut, au préalable, déterminer le concept de l'établissement et ses différentes activités. Certains établissements doivent pouvoir passer d'une vingtaine de clients à plus de 200 lors d'une soirée privée par exemple.

2 L'agencement.
Un barman doit évoluer sur 1,50 m. Pas plus. Il doit tout avoir à portée de main : les bouteilles d'utilisation courante (alcools, sirops, jus), un pistolet pour les sodas, la glace, les décorations de cocktails... L'espace de travail doit comprendre un évier, qui permet de nettoyer au fur et à mesure les éléments nécessaires à l'élaboration des cocktails, mais aussi une poubelle. Le sol doit être équipé d'une évacuation d'eau.

3 Règles de base.
Les postes de travail doivent être à 85 cm du sol. Ce dernier sera surélevé de 10 cm par rapport au reste de la salle, et présentera des tapis antifatigue en caoutchouc. La hauteur de base, côté client, doit être quant à elle de 1,15 m. Compter entre 40 et 50 cm de largeur de piste.

4 L'arrière bar.
On y loge les réfrigérateurs. On posera dessus les éléments de rangement pour les verres, les carafes ou les bouteilles.

5 L'activité du bar.
Un bar de 10 m de long nécessite deux barmen et un commis. Ni plus, ni moins. A l'heure du service, les barmen doivent pouvoir se concentrer sur le client. Leur activité ne doit pas être troublée par un problème technique ou d'organisation. zzz72

Un bon aménagement, en images

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Le bar du Chai 33, à Bercy-Village à Paris, possède 2 postes de travail. Ils sont identiques et permettent une productivité maximum. Les barmen se déplacent peu, ils se retournent seulement pour attraper un verre. Le terminal informatique de la caisse est installé entre les 2 postes.

	A - Important : la poubelle, rangée sous le poste de travail.
	B - Un rack contenant les principaux alcools est installé devant le poste de travail.
	C - Les bases de cocktails et les sirops sont rangés au sein du poste de travail, à côté d'un bac à glace que l'on remplit en début de service.
	D - A main droite du barman, toutes les décorations de cocktails sont précoupées.
	E - Chalumeaux et piques sont placés sur le bar, entre le client et le barman.