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Concept

Spoon Byblos

Un restaurant tendance grand sud

Après la rénovation de ses chambres, le mythique Byblos de Saint-Tropez se dote d'un nouveau lieu de restauration signé Alain Ducasse. Place aux influences méditerranéennes.

Claire Cosson

Pour partager ses émotions, une table d'hôte en teck.

Antoine Chevanne, petit-fils du fondateur du mythique Byblos, aujourd'hui directeur général de l'établissement, n'a aucun doute à avoir ! Le tout Saint-Tropez va à coup sûr tomber sous le charme de sa nouvelle adresse culinaire 'branchée', ouverte le 24 avril dernier. Version méditerranéenne du restaurant Spoon food & wine conçu par Alain Ducasse voilà plus de 3 ans à Paris, Spoon Byblos a en effet de quoi sacrément séduire bon nombre de palais.
A commencer par son 'physique', ma foi fort aimable. Situé en lieu et place du feu Relais des Caves du Roy, l'endroit a été livré aux mains expertes du designer Patrick Jouin. Et comme à son habitude (59 Poincaré, Alain Ducasse Plaza Athénée, bar du Plaza Athéné...), le jeune artiste talentueux a fait preuve d'imagination et de simplicité. Résultat : le Spoon Byblos est devenu un lieu sans limites où intérieur et extérieur ne font plus qu'un.
Et c'est tant mieux parce qu'il fait aussi bon s'asseoir en terrasse à l'abri des regards indiscrets, sur de confortables poufs en toile de coton grise et terre cuite aux dossiers ajustables, que de s'installer au bar circulaire tout de pâte de verre bleu pâle vêtu. Pas mal non plus, les deux grandes tables d'hôte en teck et le carré VIP, entièrement gainé de cuir piqué sellier rouge-brun. Assis, debout, couché, il y en a ici pour tous les goûts !
Y compris dans l'assiette d'ailleurs. Fidèle au concept d'origine qui repose sur la liberté de choix et le métissage culinaire, Spoon Byblos évoque de fait toutes les saveurs essentielles de la Riviera, de l'Italie, de la Catalogne, de la Tunisie et du Maroc.

Tajine, chiche-kebab, pastilla...
Du soleil en veux-tu en voilà que Georges Pélissier, chef de l'hôtel Byblos, distribue sans compter par le biais d'une carte judicieusement élaborée. Tajine d'agneau au condiment doux poivrépices, abricots secs et boulgour, Espadon poivragrumes sauce agrodolce, Poitrine de veau snackée & chiche-kebab, sauce yaourt/harissa, Filettini de dorade snackées, marmelade citron/olives taggiasche..., toutes les couleurs de la Méditerranée sont ici évoquées avec originalité.
Même les desserts réalisés par Frédéric Robert n'échappent pas à cette déferlante venue tout droit du Grand Sud, avec une subtile Pastilla au lait, un Macaron tropézien sauce chocolat, ou bien encore un Tutti-frutti garniture pastisanis et un Turron chocolat/praliné. Et cerise sur le gâteau, les consommateurs ont aussi, à cette nouvelle table, la possibilité de choisir leurs propres couverts pour assouvir leurs petites et grosses envies. Couteaux et fourchettes traditionnels, baguettes en bois de palmier ou Georgette (un couvert de table qui sert à la fois pour piquer, trancher, mélanger et séparer les aliments) s'offrent ainsi librement à eux.
Un nouvel art d'appréhender la nourriture qui permet à l'Hôtel Byblos de prendre une sérieuse avance sur l'ensemble de ses concurrents tout en conservant ses racines. "Le Relais des Caves du Roy fonctionnait remarquablement bien, mais il nous fallait anticiper !", avoue Antoine Chevanne, diplômé de la faculté de Dauphine.

Décliner la marque Byblos
Et ce jeune patron âgé de 28 ans à peine de poursuivre : "Le Spoon Byblos apporte à notre maison de la finesse et une ambiance design. Des caractéristiques intéressantes par rapport à nos challengers qui, de surcroît, respectent pleinement nos origines méditerranéennes." Un élément capital sur lequel Antoine et sa famille n'auraient jamais transigé.
Récemment rénové et repensé par Mireille Chevanne, le Byblos se veut en effet le porte-drapeau de l'art de vivre à la provençale, mais aussi l'escale des reines de la nuit et des princes de la fête. En clair, un lieu mythique dont on ne parviendra pas à oublier l'atmosphère unique. Excepté peut-être au cœur d'un troisième établissement envisagé très sérieusement par Antoine Chevanne. Ce dernier sillonne d'ailleurs depuis plusieurs mois déjà la planète entière pour trouver chaussure à son pied. n zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE