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Chez les Cressend à Belle-Plagne (73)

Le client vient pour le décor, et revient pour la cuisine

La Plagne a 30 ans cette année. L'existence de cette station est étroitement liée à Dominique et Alain Cressend, qui l'accompagnent depuis son origine, lançant avec succès 7 restaurants et employant plus de 40 personnes en saison.

Fleur Tari

L'aventure commence en 1978. Dominique, belle Normande, arrive à La Plagne en Savoie. Elle prend un peu de temps pour se reposer entre deux voyages à travers le monde. Elle ne repartira plus. C'est la rencontre avec Alain Cressend, son époux, qui attache cet oiseau migrateur aux terres savoyardes. Lui est membre de l'équipe de France de ski, entraîneur en compétition, bien connu dans la région. Dominique a eu un parcours plus aventureux. Après avoir sillonné l'Europe en 2 CV, elle passe plusieurs mois en URSS puis part en Amérique centrale, fait le tour complet des Etats-Unis et traverse le Canada. Pendant 3 ans, à Montréal, elle est journaliste au Montréal Matin, puis responsable d'un magasin de mode française. Le mal du pays la prend et elle rentre se reposer à La Plagne. On connaît la suite. Dominique et Alain souhaitent "monter quelque chose ensemble". Le domaine de La Plagne ouvre une nouvelle station. C'est l'opportunité qu'ils attendaient. En 1980, ils s'installent à Belle-Plagne. Dans la nouvelle station, un premier bâtiment sort à peine de terre, il abrite 4 commerces.  

Les pionniers de Belle-Plagne
Dominique, sans aucune expérience dans ce domaine, ouvre le restaurant Le Matafan. Le hasard lui fait rencontrer le chef pâtissier du Miramar à Biarritz. Accrocheuse, elle le convainc de diriger la cuisine. De 60 couverts au départ, ils l'étendront 15 ans plus tard à 150 couverts servis tous les jours. Alain abandonne son travail et rejoint son épouse. Le choix de la carte est simple. Une cuisine traditionnelle mais de qualité, le repas moyen se situe aux alentours de 25 e. Dans la galerie commerciale, 5 ans plus tard, un local se libère avec l'opportunité de créer un autre restaurant. Pour offrir une alternative à leurs clients, et aussi pour que la gestion de la cuisine soit simple, ils choisissent de créer une pizzeria-restaurant de pâtes. La surface coûte cher en station, alors Dominique sillonne l'Italie à la recherche de petites tables, très design certes, mais surtout permettant d'asseoir beaucoup de clients. Alain s'insurge : personne n'acceptera d'être assis à une si petite table. Pour Dominique, ce qui fait entrer le client, c'est le décor, l'accueil. La Pasta, 40 couverts, commence son activité sous l'œil angoissé d'Alain. Il attend dehors les remarques des clients. Il s'attend à calmer leur colère d'être si mal installés, mais ils sont tous enchantés de trouver un cadre aussi branché dans une station. La recette est trouvée, ils choisissent d'axer leur développement sur le cadre, le décor du restaurant. Bien sûr, ce qui est dans l'assiette est important, mais la concurrence est rude. Il faut d'abord créer une ambiance, et c'est ce point qui va permettre aux Cressend leur expansion. La Pasta, très bénéficiaire, sera vendue pour financer leurs autres projets. Pour conforter leur développement, les Cressend fidélisent leurs employés en leur offrant des logements convenables. Le coût : 580 e par mois sur 5 mois d'activité par employé. "Cela vaut la peine. Nous avons fidélisé les bons éléments qui reviennent chaque année. Nous n'avons plus de soucis de recrutement, problème le plus préoccupant des stations."
Dominique et Alain se sont pris au jeu. Ils ne s'arrêteront pas là. En 1992, le bureau de vente de la station est libre. Personne n'en veut. Très étroit, il ne permet pas le service d'un restaurant, et reste trop petit pour un commerce traditionnel. Dominique se souvient des moments passés dans les pubs anglais. Pas de service, les clients vont eux-même passer commande au bar, des banquettes et beaucoup d'ambiance.

Le Matafan.

Le décor pour faire entrer le client
Ils vont créer le Mat's Pub. Ce qu'elle veut, c'est un vrai pub, avec le plafond couleur 'Onicotine', le jeu de fléchettes, la bière. Elle part donc en Angleterre, la livre est à ce moment-là dévaluée de 20 %, et Dominique rachète, à peu de frais, les meubles d'un vrai pub. L'ambiance est créée, le Mat's Pub est un succès. Seuls 2 employés suffisent à le faire fonctionner pour un CA de 150 000 e. En 1997, un autre commerce se libère. Le Matafan est transféré. Que faire des locaux vides ? Alain, en plein travaux pour le nouveau Matafan, refuse d'investir. Dominique a une idée. Ils sollicitent leurs amis du monde du ski qui leur offrent des objets cultes, symboles de victoire. Les skis qui ont gagné les Jeux olympiques de Lillehammer, la tenue du record du kilomètre lancé, le casque de descente des championnats du monde, dossards, bâtons, gants, chaussures, vont constituer le décor du Ski Planet. Des nacelles de télésièges soudées ensemble meublent la terrasse qui est devenue une attraction de la station. Pour une somme modique, avec beaucoup d'imagination et le soutien des champions, ce restaurant très particulier de 75 couverts attire sportifs et curieux.  

La Mine.

Les Mines de Savoie
Dominique et Alain viennent de reprendre 2 autres emplacements commerciaux. Le premier sera Couleur Café Pub, pub anglais dont le décor date de 1800. Le personnel est recruté par Internet en Angleterre, et les clients anglais sont ravis de se retrouver chez eux. Le dernier bébé de Dominique et d'Alain, c'est l'histoire d'une passion, d'un coup de foudre. Dominique apprend qu'en Savoie, à La Plagne, des mines ont été longtemps exploitées. Le grand-père d'Alain y était lui-même mineur. Ouvertes en 1462 jusqu'en 1974, les mines produisaient 150 à 600 tonnes de roche par jour dont on extrayait du plomb et de l'argent. L'histoire la fascine. Elle visite les mines abandonnées, récupère des chariots qui serviront de table, des rails... A la grande surprise des anciens mineurs, elle rachète les vieux outils, les lampes, tout ce qui retrace la vie de la mine. Pour que le décor soit parfait, elle entraîne Alain à Disneyland où ils passent de longues heures à photographier le décor du 'train de la mine' sous l'œil ébahi des employés. La Mine ouvre fin décembre 2000. La surprise est totale et même les anciens viennent, comme en pèlerinage, revoir la mine de leur enfance. Car là aussi, c'est le décor qui fait entrer le client. Pour les 30 ans de la station, les Cressend ont déclaré ne pas avoir d'autres projets. 30 ans, c'est peut-être l'âge de raison. n zzz22v zzz18p

En chiffres

Le Matafan Décor bois, style vieux chalet, carte montagne Chiffre d'affaires 915 000 e HT Nbre de couverts 150 en moyenne Effectif 16 personnes Ski Planet Décoration histoire du ski et de ses champions, dédicace d'objets personnels Chiffre d'affaires 380 000 e HT Nbre de couverts 75 en moyenne Carte spécialités et cuisine internationale Effectif 9 personnes Mat's Pub Pub anglais, décoration reproduisant un pub de Manchester Chiffre d'affaires 150 000 e HT Effectif 2 personnes Couleur Café Pub Chiffre d'affaires 150 000 e HT Effectif 2 personnes La Mine Bar d'ambiance Chiffre d'affaires 230 000 e HT Effectif 3 personnes

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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE