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Concept 

Chai 33

L'anticave  

Il court sur trois anciens chais et 1 350 m2. C'est le nouvel établissement parisien de Thierry Bégué. Un hommage au vin, au cœur de Bercy-Village, dans un esprit ludique et contemporain. Levée de rideau.

Sylvie Soubes

Une vaste salle de restaurant, tout de bois et de ciment.

Bercy-Village affiche complet. L'ensemble des chais est entre les mains de boutiquiers, dont les thèmes divers et variés parlent voile, décoration, animalerie, jardinage, jeux pour enfants... Parmi les restaurants, trois enseignes renouent cependant avec l'esprit et le passé du site : Nicolas, qui a été le premier à s'y installer, et dont les propositions gourmandes tournent essentiellement autour du vin, Le Vinéas Café, au nom évocateur, et depuis le début du mois de juin, Chai 33. Un concept original, décliné par le bouillonnant Thierry Bégué, dont l'infatigable appétit pour les 'grandes' surfaces s'exprime ici au travers des produits de la vigne. Le vin sert en effet de point d'orgue aux 1 350 m2 de lounge, bar, bistrot, boutique, terrasse et de salle, déployés sur quatre niveaux par le créateur du Barrio Latino et du Bouddha Bar. A la différence près que l'homme navigue cette fois sans la complicité de Raymond Visan. Thierry Bégué, seul maître à bord dans la conception, s'est donné pour challenge de "mettre le vin à la portée du plus grand nombre de personnes", d'aborder le vin "autrement". Lors de la présentation de l'établissement à la presse, il précisait : "Je ne veux pas vendre du vin, mais des instants de convivialité. Chai 33, c'est l'anticave." Comprenez un lieu où il n'est pas nécessaire de connaître assemblages et cépages pour faire ou se faire plaisir. Un endroit où Bacchus fait partager les joies gourmandes d'un cru, sans prise de tête. En sous-sol, dans la pierre restaurée, les bouteilles ne sont pas présentées en fonction d'un terroir ou d'une appellation, mais sont classées par familles de 'goûts', selon un code couleur placé en tête des casiers. "Le vert correspond à des vins légers et mordants, le jaune à des vins secs et tendres, le rose désigne des vins frais et gourmands, le violet indique des vins fruités et intenses. Enfin, la couleur brique oriente sur des vins riches et soyeux, alors que l'or signale des vins doux et éclatants, comme les champagnes ou les sauternes."

Un coin bistrot, ouvrant directement sur la rue.

De 12 à plus de 1 000 e
"Ces codes couleurs ludiques n'empêchent nullement, si on en a la compétence, de rechercher un bordeaux précis, un bourgogne ou un vin d'alsace. Ils visent à faire œuvre pédagogique, à découvrir des vins nouveaux, à éveiller et à éduquer le goût et l'odorat. A favoriser le dialogue." Chai 33 est un espace de liberté. Le sommelier ne va pas à vous, même si une équipe répond en permanence aux questions que vous pouvez vous poser. Avant de s'attabler, le consommateur va sélectionner le vin qui le tente et revient avec, au choix, soit une bouteille, un magnum, un verre, une carafe de 25 ou de 50 cl. La gamme de prix est volontairement large. Le chai de vente principal renferme des vins vendus à partir de 12 e la bouteille. Son voisin abrite de prestigieuses étiquettes, dont certaines dépassent les 1 000 e la bouteille. L'activité du Chai 33 tourne actuellement autour de la restauration, de la vente à emporter et du bar. Elle devrait ajouter, à terme, des cours et des dégustations de toutes sortes. Thierry Bégué évoque également l'universalité de l'établissement, qui devrait, à l'avenir, accueillir des "tournages de film, des défilés de mode, des expositions de peinture ou de sculpture..." L'art dans tous ses états en somme. Le décor, de bois, de plexiglas, de béton, de ciment brut ou brossé, de velours ou de soieries, a été réalisé par Bruno Tanquerel. Grands volumes et coins tranquilles se succèdent. L'artiste, rebelle dans l'âme, aime détourner les objets. Au Chai 33, celui-ci a eu carte blanche.  

D'étonnants cocktails à base de vin ciblent une clientèle contemporaine.

Osées et réussies
La partie bar - mise en place de l'outil et création des cocktails - revient à Laurent Gréco. Sangria au melon, vin blanc au basilic frais, chardonnay parfumé au mimosa et à la pomme verte... La liste, résolument contemporaine, cible une clientèle curieuse, aussi féminine que masculine. Coup de chapeau pour les recettes : elles sont aussi osées que réussies. A table, les suggestions s'adressent, tout comme le vin, à un large public : Salade de poulet croustillant à la réglisse et à la coriandre, Salade de concombre et crevettes plancha, Terrine de campagne maison, Pennes aux tomates rôties, Hamburger léger de cabillaud, Petite pièce de faux filet rôti tradition et sa purée... Les poissons du jour sont accompagnés, au choix, de beurre blanc, de sauce soja et haricots noirs, d'aïoli. En desserts, Macaron au fromage blanc et cerises acidulées, Charlotte aux fraises partagent la vedette avec un Gâteau au chocolat ou une Compote et sa madeleine maison. n zzz22t zzz26o

Le lounge-bar se tient à l'étage, dans les tons lie de vin.

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L'Hôtellerie n° 2776 Magazine 4 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE