Savoir-faireRécemment, Alain Senderens, triple étoilé au Guide Rouge, s'est attelé à réaliser, dans son restaurant parisien, Lucas Carton, un repas entièrement dédié aux vins de Vouvray. Un exercice de style qu'il commente en compagnie de son chef, Frédéric Robert et d'Olivier Poussier, Meilleur sommelier du monde 2000.
En amuse-bouche, Marinière de
couteaux en coquilles. Deux vins 'à bulles' retenus : domaine d'Orfeuilles 1995 et
domaine de la Châtaigneraie 1999.
Alain Senderens : "Les saveurs de cette Marinière de couteaux en
coquille font écho aux notes de fraîcheur, de vivacité, avec une pointe d'iode ou
minérale des vouvray servis. Cet amuse-bouche s'accompagne d'amandes grillées ou non,
qui répondent à l'un ou à l'autre vin (amandes grillées sur le domaine d'Orfeuilles et
amandes non grillées sur la Châtaigneraie)."
En entrée, Asperges vertes du
Pertuis, praires, palourdes et coques à l'huile épicée. Vin servi : vouvray sec domaine
de La Fontainerie, coteaux La Fontainerie, 1996.
Alain Senderens : "Les asperges sont entourées de praires et de
palourdes, simplement relevées d'un peu d'huile épicée et d'ail. Cette association
respecte la pureté et la vérité de ce vin. Avec leur minéralité, les asperges, par
ailleurs réputées difficiles à marier, trouvent une place évidente sur les vins de
Vouvray."
Plat de la mer, Homard de Bretagne,
polenta crémeuse au corail et à la moutarde de Crémone. Vin proposé : vouvray moelleux
domaine Champion, cuvée Guillaume, 1996.
Olivier Poussier : "Cet accord est tout à fait exceptionnel. Ce
1996 fait preuve d'un formidable dynamisme. Il a un certain moelleux, mais également une
acidité, une vivacité, une fraîcheur typique du millésime, capable d'aller chercher
cette polenta, de passer sur le gingembre, sur les agrumes d'une manière merveilleuse."
Note : la moutarde de Crémone provient de la région italienne du même nom. Cette
moutarde est composée de gros morceaux de légumes.
Plat de la terre, Poularde de Bresse
aux pommes battues et tagliatelles de carottes. Vin servi : vouvray demi-sec domaine
François Pinon Vernou sur Brenne, 1964.
Olivier Poussier : "Les carottes à la cuisson apportent le
sucré, les pommes relèvent l'acidité, la viande apporte son moelleux. Quant au vin, un
1964, il se distingue par une grande fraîcheur, une grande pureté et une belle
élégance. La densité de son sucre résiduel est tout à fait en harmonie avec
l'acidité."
En dessert, Monseigneur le coing nu.
Vin proposé : vouvray moelleux domaine Huet, cuvée Constance, 1995.
Frédéric Robert : "Quand on met le nez sur un verre de ce vin,
on a l'impression de sentir du coing. Ce qui nous a tout naturellement conduits vers
l'idée d'un coing poché. On a progressivement dosé le sirop, parfumé avec des épices
et des agrumes, des pamplemousses, des oranges, auquel on a ajouté une écorce de vanille
et un bâton de cannelle pour donner un supplément de note épicée et un peu de
gingembre pour apporter un peu de feu. On l'a servi tiède pour que les arômes se
développent le mieux possible." n
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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