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La RTT tâtonne dans les restaurants

Bien que plus en avance que dans l'ensemble des secteurs professionnels, la généralisation de la RTT est toutefois loin d'être achevée chez les restaurateurs. Selon l'étude L'Hôtellerie/Coach Omnium, la réduction du temps de travail concerne aujourd'hui 60,5 % des établissements du panel de restaurateurs interrogés chaque mois. Or, l'Apec (Agence pour l'emploi des cadres) a récemment révélé que seuls 54 % des Français en bénéficient aujourd'hui (dont 77 % de cadres).
Les restaurateurs ne sont donc pas les moins bien placés en dépit des nombreuses difficultés qu'ils ont à surmonter. Ils sont 70 % de professionnels à être concernés par ces nouvelles mesures, à avoir attendu le 1er janvier 2002 pour y accéder. Toutefois, parmi ces établissements ayant adopté la RTT, les chaînes de restaurants furent les plus prématurées puisque 75,5 % d'entre elles l'ont fait avant cette date. 2000 s'avéra même l'année de prédilection des chaînes de restaurants pour appliquer ces nouvelles mesures. Néanmoins, si les chaînes sont proportionnellement plus nombreuses à avoir réduit le temps de travail, rappelons que beaucoup de franchisés ne sont toujours pas concernés.
En outre, ce phénomène ne doit pas faire oublier que, dans ce secteur à l'organisation horaire bien spécifique, la loi Aubry s'avère souvent être un véritable casse-tête. D'ailleurs, le décret d'application n'est paru que très récemment, le 2 mai dernier (lire L'Hôtellerie n°2768 du 9 mai 2002). Du reste, l'heure est encore bien souvent à la réflexion sur les 39 heures pour bon nombre de professionnels.
Outre l'allongement des congés (62 %), le passage aux 35 heures ou aux 39 heures s'est traduit par la fermeture certains établissements certains jours (week-end ou lundi) et la réduction des plages horaires de service (pour 58 % des restaurateurs concernés). "La prise de commande commence à 12 h 15 au lieu de midi, et le soir, à 19 h 30 au lieu de 19 h 00", précise-t-on au restaurant Les Coupoles à Cergy (95). Ainsi, si l'on veut appliquer la loi en bonne et due forme, la flexibilité peut difficilement être de mise, comme le souligne Olivier Lanthoinnette du Château de la Tour (Oise) : "Nous sommes un peu plus rigides sur les horaires d'ouverture et pour les services en coupure. Mais en général, le client n'a que faire de l'application de la RTT, il veut être servi !" Bien plus rarement et contrairement aux attentes, la RTT a créé des embauches (15 %). D'autres ont su trouver des solutions pour diminuer la charge de travail comme la simplification de la carte par exemple. Toutefois, de l'avis des professionnels, les effets de la RTT sont bien plus sensibles sur la fréquentation de la clientèle que sur l'organisation du personnel. Et sur ce point, rares sont les restaurateurs qui y voient des conséquences favorables. Si quelques-uns apprécient la meilleure répartition de la fréquentation au cours de la semaine, beaucoup déplorent le déficit de clientèle, notamment le vendredi midi.
Céline Lerenard zzz60t zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE