DossierLa cuisson au wok, pour les légumes ou les plats complets, est à la mode. Elle fait l'objet d'ouvrages de plus en plus nombreux destinés au grand public. Découvrez quelques recettes proposées par Frédéric Anton, chef du Pré Catelan à Paris XVIe, lors du stage Cuisson des légumes lancé par l'Ecole Lenôtre. zzz44t zzz8
SOJA POÊLÉ AVEC
DE LA MANGUE FRAÎCHE, SAUCE SOJA ÉPICÉE, GROS CÂPRES
Recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan à Paris
Ingrédients pour 4 personnes
Sauce soja :
80 g de beurre
30 g de vinaigre de vin
30 g de ketchup
20 g de sauce soja
2 gouttes de tabasco
Eléments de la garniture
300 g de pousses de soja
12 pluches de mouron des oiseaux
16 pièces de câpres espagnols
5 g de vinaigre de vin
5 g de sauce soja
20 g d'huile d'olive
20 g de jus de volaille
1/2 mangue coupée en petits bâtonnets
1/2 botte de cerfeuil
Eléments de finition
10 g de comté râpé
8 pluches de cerfeuil
Réalisation
Préparation de la sauce soja
Faire un beurre noisette, ajouter le ketchup, le vinaigre et la sauce soja. Mélanger le
tout afin d'obtenir une sauce lisse et homogène, puis passer au chinois et réserver.
Préparation de la garniture
Mettre dans le wok, de l'huile d'olive. Ajouter les pousses de soja et les faire poêler.
Saler puis déglacer avec le vinaigre et la sauce soja. Ajouter les câpres et lier avec
le jus de volaille. Ajouter les bâtonnets de mangue et le cerfeuil concassé.
Dressage et finition
Dresser au centre de l'assiette les pousses de soja. Parsemer ensuite de comté râpé et
décorer avec des pousses de soja crues et de la vinaigrette, quelques pluches de cerfeuil
et du mouron des oiseaux.
CHOU POÊLÉ, PARFUMÉ AU GENIÈVRE ET MARJOLAINE,
NOISETTES ÉCLATÉES
Recette de Frédéric Anton, Le Pré Catelan à Paris
Ingrédients pour 2 personnes
Un chou de 200 g
10 baies de genièvre
50 g d'huile d'olive
10 g d'ail
50 g de jus de viande
200 g de noisettes
Préparation
Laver le chou et couper les feuilles en 4 parties égales. Concasser légèrement les
noisettes. Fendre les baies de genièvres en 2. Effeuiller les branches de marjolaine.
Cuisson
Mettre l'huile d'olive dans le wok, ajouter une gousse d'ail dégermée. Une fois l'huile
chaude, ajouter le chou, assaisonner et incorporer les baies de genièvre. Faire sauter
l'ensemble légèrement et ajouter les noisettes quand le chou est cuit mais encore
croquant. Déglacer avec le jus de viande. Ajouter les feuilles de marjolaine, puis
égoutter la garniture sur une grille. Conserver le jus de cuisson.
Dressage et finition
Mettre le chou au fond de l'assiette, disposer quelques noisettes dessus et une baie de
genièvre. Répartir quelques feuilles de marjolaine sur la garniture. Ajouter un cordon
de jus de cuisson tout autour.
Stage Cuisson des Légumes de l'Ecole LenôtreCe stage et destiné à tous les chefs de cuisine qui veulent en savoir plus sur la
façon de valoriser les légumes dans leur établissement. Il se déroule sur 5 jours.
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L'Hôtellerie n° 2772 Magazine 6 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Voici un vrai
guide pour tout savoir sur la cuisine au wok : l'équipement nécessaire, les techniques
de base ainsi que 120 recettes au wok d'inspiration asiatique. Les recettes de soupes et
entrées, poissons et crustacées, volailles, riz et pâtes..., sont illustrées étape
par étape. Cet ouvrage n'est pas dédié à la seule cuisson des légumes au wok, mais il
peut largement vous inspirer. Vous y découvrirez, par exemple, la Salade orientale de
nouilles aux cacahuètes et à la coriandre, le Canard et légumes sautés à la sauce
horsin... 
Cet
ouvrage n'est pas dédié à la seule cuisson des légumes. Son objectif est de donner des
idées pour mettre une touche insolite dans votre cuisine. Ainsi, parmi les recettes de
légumes, vous serez surpris par les Endives à la bière, le Potimarron glacé au
chocolat, le Palmier à l'ail nouveau, les Tagliatelles de courgettes à l'anis, les
Gâteaux de carottes aux noix, la Soupe à la betterave, à l'orange et aux noix, le
Sauté de mangue aux poireaux, les Ravioli à la citrouille, les Navets aux groseilles... 
Cet ouvrage
réalisé par Louise Desaulniers et Louise Lambert-Lagacé, diététiciennes, présente un
double intérêt. D'une part, il explique pourquoi et comment les légumes sont
indispensables à notre santé, quelles quantités nous devons en manger et comment les
associer. D'autre part,il donne de nombreuses recettes et menus à base de légumes et/ou
de soja. Toutes ces recettes font appel à de nombreux ingrédients utilisés pour
parfumer mais aussi enrichir les plats du point de vue nutritionnel. Parmi les recettes
proposées, notez : le Duo de haricots (verts et jaunes) poêlés au gingembre,
assaisonnés à l'huile de noix, agrémenté de noix de cajou, le Méli-Mélo de melon
assaisonné de jus d'orange, de jus de lime, de miel et de menthe fraîche ; le Couscous
aux 5 joyaux agrémenté de canneberges séchées, d'abricots secs, de persil, de menthe
fraîche et d'amandes grillées... 
