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NAGE DE LAPIN AU BEURRE DE CAROTTES

Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

2 râbles de lapin
1 kg de carottes
1 botte de petits oignons blancs
250 g de beurre
1 orange
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 grosse échalote
1 bouquet garni
Sel, poivre

w Désosser et dénerver les râbles. Les couper en fines lamelles et réserver. Faire cuire les os et parures du râble dans de l'eau avec l'échalote, le bouquet garni, du sel et du poivre pendant 40 mn.
w Eplucher les carottes et les oignons. Faire cuire les oignons 10 mn dans de l'eau bouillante salée.
w Prélever les zestes d'orange, les couper en petits dés et les jeter 2 mn dans l'eau bouillante. Laisser refroidir.
w Eplucher le persil plat et blanchir très légèrement. Réserver. Faire macérer les graines de moutarde dans de l'eau tiède pendant 5 à 10 mn. Pocher quelques minutes les filets de lapin dans le bouillon encore chaud.
w Passer les carottes à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Le faire réduire de 1/3 et y ajouter 250 g de beurre ramolli.
w Faire réduire le bouillon de moitié et y ajouter le beurre de carottes.
w Mixer et assaisonner le mélange, ajouter un peu de brunoise d'orange et de graines
de moutarde. Verser la nage de carottes dans une assiette creuse. Ajouter les petits oignons, le persil plat et des lamelles de lapin. zzz84

© Sopexa - Y. Bagros
NageDeLapin.JPG (10726 octets)

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MACHE EN HABIT DE FETE

Mâche aux saveurs de sésame, langoustine et quenelle de carottes à l'orange - Recette de Alain Passard - Restaurant l'Arpège à Paris

Pour 2 personnes

200 g de mâche
2 grosses carottes
1 orange
1 citron
1/2 c. de sucre
1 grosse c. de beurre salé
Huile de sésame
Graines de sésame
4 langoustines

w Eplucher les carottes et les faire cuire à la vapeur.
w Presser l'orange et prélever le zeste. Faire chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Compter 1/4 d'heure.
w Prélever le zeste du citron et couper-le en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, les faire confire dans l'eau sucrée.
w Réaliser une purée avec les carottes, y ajouter les zestes d'orange bien tendres et un copeau de beurre salé.
w Avec un couteau pointu, couper les langoustines dans le sens de la longueur. Les faire poêler pendant 4 à 5 mn.
w Blanchir la mâche, l'égoutter et la réchauffer au beurre.
w Sur l'assiette, dresser la mâche en quenelle, légèrement arrosée d'huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajouter une quenelle de purée de carottes à l'orange. Poser les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle. Parsemer le tout de graines de sésame grillées.4 zzz84

© Alain Muriot
MacheEnHabitDeFete.JPG (12541 octets)

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AMERICANO

Pour 1 cocktail

3 cl de Campari
3 cl de vermouth rouge
Zestes d'orange et de citron
Allonger au Perrier bien frais

w Servir sur des glaçons dans un verre haut.
w Presser les zestes des fruits, et les laisser tomber dans le verre. zzz46a zzz46n zzz46a zzz46n

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé - A consommer avec modération

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LA PRIMAVERA (sans alcool)

Pour 1 cocktail

3/10 de Sanbitter
6/10 de jus de pamplemousse
1/10 de sirop de fraise

w Au shaker, servir dans un verre à cocktail. zzz46a zzz46n

Primavera.JPG (11581 octets)

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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©

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