Savoir-faireDésormais responsable de la qualité hygiénique et sanitaire des aliments que vous servez, vous devez mettre en place dans votre établissement tous les moyens et plans d'actions nécessaires pour éviter les risques de contamination bactériologique ou chimique. Pour vous aider, le BVC (Bureau de Vérification et de Conseil) vous apporte toute son expertise et son savoir-faire.
Bernadette Gutel
Michel Castaing, directeur de BVC : "J'ai créé un nouveau métier de
vérification et de conseil à caractère préventif pour les métiers de bouche."
Garantir l'hygiène
et la sécurité alimentaire dans son établissement est aujourd'hui une obligation. En
effet, la réglementation (arrêtés du 9 mai 1995 pour la restauration commerciale et du
29 septembre 1997 pour la restauration sociale) rend les restaurateurs responsables de la
qualité des aliments qu'ils servent à leurs clients. D'autre part, les consommateurs
sont de plus en plus préoccupés par ce qu'ils consomment et demandent de plus en plus de
garanties. Les hôteliers qui reçoivent des clientèles étrangères le savent : les
tour-opérateurs, après avoir exigé des garanties incendie, leur demandent désormais
des garanties sur l'alimentation. Cependant, la réglementation est difficile à
interpréter et le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur, rédigé pour
en faciliter la mise en place, rebute beaucoup de professionnels. Pourtant, la
restauration, comme tous les autres métiers de bouche, est tenue d'assurer la
traçabilité des matières premières, de mettre en place et de valider des procédures
de travail, d'assurer des autocontrôles et des contrôles...
"J'ai créé BVC, explique Michel Castaing, parce que je me suis aperçu
qu'il n'existait pas vraiment de société conseil en hygiène et sécurité alimentaire
spécifique à la restauration et autres métiers de bouche, et que, par ailleurs, ce
secteur ne disposait pas non plus de bureau de contrôle spécifique indépendant et
obligatoire comme le sont les bureaux Véritas, Apave, Socotec... J'ai pensé qu'il
fallait donc créer un nouveau métier de vérification et de conseil à caractère
préventif, effectuant des audits de contrôle, d'évaluation dans le temps, et de mise en
conformité."
BVC aide les restaurateurs, hôteliers, traiteurs, etc., à respecter la
réglementation et le Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur.
Sécurité préventive
Il faut dire que Michel Castaing est expert en la matière : "Directeur général
de la restauration de l'aéroport de Nice et directeur de la restauration du palais des
congrès de la ville, explique-t-il, j'ai créé en 1987, dans le cadre de
l'aéroport, les ateliers de production de pâtisseries, viennoiseries et de cuisson sous
vide. Pour garantir l'hygiène et la sécurité de nos productions, nous nous sommes
engagés dans une démarche qualité ISO 9000. Les ateliers ont reçu l'agrément en 1992.
Je suis devenu cette année-là le premier restaurateur ISO 9000 de France." Et
c'est ainsi qu'en 1999, Michel Castaing a décidé de mettre son savoir-faire, en matière
d'hygiène et de sécurité alimentaire, au service de toute la restauration. "BVC,
poursuit-il, n'est pas un laboratoire de contrôles bactériologiques, ni un organisme
de formation. Il ne fournit aucun produit et ne prescrit aucun service. Notre rôle est
d'accompagner les restaurateurs, hôteliers, traiteurs, etc., pour les aider à se mettre
en conformité avec la réglementation, et les conduire dans une démarche de sécurité
préventive. Le contrat que nous souscrivons avec eux peut être comparé au contrat
qu'ils peuvent souscrire avec un expert-comptable ou un conseiller juridique. Il leur
garantit à tout moment la présence d'un organisme de vérification et de conseil
indépendant des structures de l'entreprise, élément sécurisant vis-à-vis des pouvoirs
publics. BVC joue en quelque sorte le rôle d'une cellule qualité extérieure."
Audit et plans d'action HACCP
Quand BVC a souscrit un contrat, la première chose qu'il fait est un audit 'hygiène et
sécurité alimentaire' de la cuisine. Cet audit s'appuie sur une grille qui comporte 300
à 400 points à examiner, voire 1 000 selon l'activité de l'établissement. Cet audit
s'étale sur 6-7 heures. "Nous prenons rendez-vous avec le chef de cuisine,
explique Michel Castaing, et nous arrivons le matin avant la brigade. Il est important
de vérifier comment la cuisine a été laissée la veille. Nous examinons tout : le
bâtiment, le matériel, les matériaux, les arrivées des fluides, les méthodes de
travail..." Il n'y a pas que les risques de contamination bactériologique qui
sont recherchés. Les risques de pollution chimique sont également examinés à la loupe.
Ainsi, si vous faites de la cuisson sous vide, BVC vérifie que vous achetez bien des sacs
de cuisson et non de conservation (transfert de molécules chimiques du sac aux aliments
en cours de cuisson), qu'on ne retrouve pas de traces de produits lessiviels sur la
vaisselle en examinant la méthode de travail du plongeur et les produits utilisés. Il
étudie également d'où vient l'air neuf dans la cuisine... C'est un véritable travail
de détective ! "Nous présentons un premier rapport à la direction et au chef de
cuisine, poursuit Michel Castaing, puis nous proposons un protocole de partenariat.
BVC entame alors la rédaction des procédures de travail en cuisine en collaboration avec
le chef et son équipe. Le premier objectif est de faire acquérir les bonnes pratiques
d'hygiène à toute l'équipe d'une façon simple et ludique. Nous nous rendons dans
l'établissement environ tous les 2 mois pour suivre la progression de l'équipe de
cuisine et voir si le cap est maintenu. L'année suivante, nous refaisons un audit pour
mesurer la performance de l'équipe, et nous rédigeons un plan d'action HACCP. Nous
étudions avec le propriétaire ou le directeur de l'établissement quels sont les
investissements éventuellement nécessaires pour assurer au mieux la sécurité
hygiénique et sanitaire. Nous conseillons un plan d'analyses en fonction des risques
repérés dans l'établissement, et nous proposons un programme de formation."
Michel Castaing se charge de transmettre le protocole et le plan d'action HACCP de ses
clients aux pouvoirs publics. La réglementation impose en effet aux restaurateurs de
tenir ce plan d'action et tous les relevés de suivi (température, autocontrôles,
contrôles externes...) sont à la disposition des services vétérinaires. "Les
pouvoirs publics reconnaissent ma démarche. Pratiquer ainsi m'a permis par ailleurs
d'aider certains restaurateurs soumis à une fermeture administrative à récupérer leur
confiance."
Contrôles fournisseurs et plan de cuisine
BVC peut vous aider à vérifier la pertinence et la performance de vos fournisseurs
habituels. Vous pouvez également faire appel à BVC pour mettre en conformité vos locaux
ou créer une nouvelle cuisine. "Evidemment, précise Michel Castaing, il
vaut mieux faire appel à nous dès que la décision d'entreprendre des travaux est prise.
Quand le plan est déjà fait par les architectes et/ou les cuisinistes, c'est déjà un
peu trop tard pour me demander mon avis." En effet, créer ou modifier une
cuisine ou un atelier de fabrication demande une réflexion bien construite. "Nous
pouvons ainsi, explique Michel Castaing, bien identifier les volumes et surfaces
nécessaires pour assurer une bonne fluidité du travail. Nous travaillons en étroite
relation avec les cuisinistes pour qu'ils adaptent, si besoin est, leur matériel au plan
défini. Nous veillons également à des détails très importants comme la pente
d'écoulement des eaux, l'installation d'un séparateur à graisses, l'éclairage, la
compatibilité des matériaux, la qualité de l'eau et de l'air en cuisine... Notre bonne
connaissance des réglementations françaises, mais aussi européennes, nous permet
d'anticiper sur les exigences de demain." BVC, dans le cadre de ventes et
d'acquisitions de fonds de commerce, réalise également des audits de conformité qui
sont de plus en plus demandés par les banques. n zzz50o
BVC peut vous guider dans la conception de votre cuisine ou de votre laboratoire
de fabrication. Ici, la cuisine du Fouquet's à Cannes.
Bientôt un réseau national |
| Fondé en 1999, BVC compte aujourd'hui une centaine
de clients dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur : des hôtels qui font partie des
principales chaînes hôtelières françaises et étrangères, des restaurants
gastronomiques étoilés, des casinos, des résidences hôtelières, des mairies et
collectivités, ainsi que des fournisseurs en agroalimentaire. "Nous venons tout juste d'ouvrir une agence à Toulouse pour la région Midi-Pyrénées, et nous voulons, confie Michel Castaing, poursuivre notre développement en créant très prochainement 6 agences supplémentaires gérées en franchise." Contact : |
Dekra-Crea : la qualité au service du goût
Crea a travaillé pendant plusieurs années,
notamment avec Joël Robuchon, pour étudier de façon scientifique la valorisation des
goûts et textures des aliments tout en tenant compte des règles d'hygiène. "Nous
avons ainsi découvert, explique Bruno Goussault, fondateur de Crea, la cuisson à
juste température (sous vide ou non), et des règles de préparation et d'assaisonnement
des produits crus permettant d'optimiser les qualités organoleptiques et hygiéniques des
aliments. Crea a toujours mis les plaisirs de la table au centre de Dekra a été créée en Allemagne en 1925 et s'est
installée en France voici 3 ans. Dekra France SA développe des outils de gestion de la
qualité (méthode de maîtrise des risques, HACCP, ISO 9001, ISO 14001, métrologie...)
auprès d'entreprises industrielles ou de services mondialement connus. "Afin de
faire fructifier ce savoir-faire, explique Mark Thoma, directeur Dekra France SA, nous
avons voulu nous investir dans ces nouveaux secteurs. Nous avons choisi ceux de la
restauration et de l'agroalimentaire. Services et formations proposés par Dekra-Crea pour la
restauration Pour en savoir plus,
contacter Pierre Darmagnac : |
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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©
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