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wpe289.jpg (754 octets)Focus

Par Lydie Anastassion

Richard Mebkhout et Stéphane Revers
Deux trentenaires aux commandes

Le Pavillon de la Grande Cascade mise sur la jeunesse. En cuisine et à la pâtisserie, les deux chefs proposent une carte classique au goût du jour.

MebkhoutEtRevers.JPG (9233 octets)Pour un peu, Richard Mebkhout et Stéphane Revers feraient anachroniques dans la salle de restaurant de la Grande Cascade (1 étoile au Guide Rouge) située allée de Longchamp dans le bois de Boulogne. Leur air de grand adolescent tranche avec le classicisme des boiseries, passementeries et dorures de ce pavillon construit pour Napoléon III, et transformé en restaurant lors de l'Exposition universelle de 1900. D'un mot, le chef des cuisines âgé de 31 ans, et le chef pâtissier, 30 ans, traduisent leur attachement à la vieille maison. "Ici, en brigade, tout le monde est jeune. Le décor de la salle, c'est ce qui fait le charme du lieu. Non franchement, je crois que l'on ne peut pas espérer mieux au niveau du cadre." 24 personnes travaillent, sous les ordres de Richard Mebkhout. Une équipe que l'ex-second de cuisine connaissait déjà bien. A l'inverse de Stéphane Revers, arrivé en septembre 2001.
Tous deux travaillent dans la même optique, même s'ils avouent ne pas se consulter systématiquement. Avec eux, c'est le classique revisité, une cuisine de tradition française interprétée par des trentenaires. "Je souhaitais assurer la continuité de la carte tout en apportant une touche personnelle. J'aime le mariage du croquant-cru-cuit", poursuit le chef qui avoue avoir une préférence pour travailler la viande. Avec son équipe, il fait 60 couverts par service pour un ticket moyen de 122 e. Au menu : Macaroni aux truffes noires avec foie gras et céleri (le seul plat de l'ancienne carte), Tarte fine aux cèpes, Cœur de filet de bœuf de Salers sauce velours accompagnée de purée de pommes de terre aux truffes noires... Pause fromages admirablement bien vendus par l'équipe de salle, en particulier l'ossau-iraty servi avec une confiture de griottes. Et puis les desserts du chef pâtissier Stéphane Revers. Son truc ? Des desserts cuisinés à base de fruits pochés ou poêlés : Poêlée de myrtilles à la mousse jivara, Poêlée de coings et de bugnes, et toujours le dessert vedette, la Déclinaison de chocolat. zzz18p

Cédrick Navarette
Le bon élève du Café Vendôme

A 29 ans, Cédrick Navarette vient de remporter la 52e édition du concours Prosper Montagné.

CedrickNavarette.JPG (8880 octets)Il parle doucement, se prête facilement au jeu des photos et porte des petites lunettes, façon élève appliqué. Et ce n'est pas le chef des cuisines du Café Vendôme à Paris, Gérard Sallé, qui s'en plaint. "Cette première place va le lancer. Je le connais depuis 10 ans et je l'ai vu progresser. Je peux dire que l'on a affaire à un bon élément qui devrait exploser d'ici quelque temps." Mais attention, pas question de le propulser dans une brigade, dans l'euphorie de l'après-Prosper Montagné, au risque de lui briser les ailes. Au Café Vendôme, on raisonne 'maison'. Discrètement, serveurs et commis de salle glissent un commentaire au fil de l'interview et de leurs allées et venues dans la salle de restaurant.
Car, ce jour-là, pour fêter cette victoire, toute l'équipe de l'hôtel a été conviée pour une galette des Rois arrosée d'une coupe. "Tout le monde ici a participé à sa manière à la préparation du concours. Par exemple, le commis est venu durant ses jours de congé", explique Cédrick Navarette.
Sa recette : "Faire bon avant de faire joli." Apparemment, ça marche. Le lauréat est un habitué des concours et des premières places : trophées Roger Goutailler, Jean-Philippe Gabillon, concours ouvrier cuisinier- trophée Saint-Fiacre. Son résultat le moins bon ? Terminer finaliste au trophée national 2001 de l'Académie culinaire de France.

Alain Nouvet
veut lifter l'école hôtelière de Paris

Le nouveau proviseur a pris les commandes de Jean-Drouant en septembre 2001.

AlainNouvet.JPG (4946 octets)A la tête de l'école hôtelière de Paris Jean-Drouant depuis septembre dernier, Alain Nouvet est connu dans le monde de l'enseignement depuis 20 ans. Avec sa carrure imposante et ses bacchantes qui lui confèrent un air gaulois, difficile de l'imaginer proviseur d'un lycée de broderie, un poste qu'il a pourtant occupé avant de prendre les commandes du lycée Jean-Carré à Paris. Pour l'établissement de la rue Médéric, l'objectif est clair et net : décrocher le fameux label Lycée des métiers. C'est que la vénérable maison a de beaux atouts : une antériorité sur la place de Paris, une bonne réputation et de bons résultats au BTS. Présentée à l'agrément en septembre prochain, une licence professionnelle devrait être mise en place à la rentrée 2003. "Etant donné que les locaux des établissements d'enseignement hôtelier ne sont pas extensibles, nous allons devoir réguler les effectifs", explique Alain Nouvet, avant de poursuivre : "Sur Paris et la région Ile-de-France,
il existe de nombreuses écoles hôtelières. Je crois qu'il serait judicieux que, mis à part pour l'acquisition des fondamentaux, tous ne se préparent pas aux mêmes diplômes, aux mêmes mentions complémentaires par exemple."

De formation géologue-océanographe, rien ne prédestinait Alain Nouvet aux métiers de la restauration. "Pour moi, la particularité de l'enseignement hôtelier réside dans le fait que, dès le début de leur cursus, les jeunes travaillent en contact avec le public via les restaurants d'application. Dans les autres filières professionnelles, les élèves font de la fabrication, mais il n'y a pas cette relation directe. Et c'est ce qui doit faire la différence puisque nos élèves sont demandés partout dans le monde", explique-t-il. Selon lui, la grogne actuelle autour de la pénurie de main-d'œuvre ou encore de l'inadéquation entre l'offre et la demande de travail traduit seulement les ajustements conjoncturels assumés par le secteur. "C'est une transition qui se fait dans la douleur, mais qui n'est pas seulement propre au milieu hôtelier. Les professionnels ont besoin des écoles et vice-versa, et il faut abandonner le discours stérile qui consiste à dire que les écoles ne répondent pas aux besoins des professionnels. Il existe des fondamentaux, comme le flambage ou le découpage, qu'un jeune apprend en cours. Qu'il l'utilise ensuite ou pas, cela entre dans la culture de la restauration qu'il doit avoir. Et si les grands groupes recrutent des jeunes sans formation, ils se tournent néanmoins vers nous quand ils ont besoin de formation continue." zzz18p


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L'Hôtellerie n° 2759 Magazine 7 Mars 2002 Copyright ©

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