×

L'Hôtellerie Restauration et ses partenaires utilisent des «cookies» pour assurer le bon fonctionnement et la sécurité du site, améliorer votre expérience, personnaliser des contenus et publicités en fonction de votre navigation et de votre profil, réaliser des statistiques et mesures d'audiences afin d’évaluer la performance des contenus et publicités, et partager des contenus sur les réseaux sociaux.

Certains de ces cookies sont soumis à votre consentement. Vous pouvez exprimer votre choix de manière globale, ou paramétrer vos préférences par finalité de cookies. Vous pouvez modifier ces choix à tout moment par le lien en bas page.

Accédez à notre politique cookies en cliquant ici




Actualités

TraitVertFonceTexte.jpg (647 octets) Produits

Filière produits de la pêche et de l'aquaculture

Valoriser les meilleurs produits

C'est une crise économique et non une crise d'ordre sanitaire qui a poussé la filière produits de la pêche à se remettre en cause en 1994. Transparence, traçabilité, identification et hygiène font désormais partie des priorités de cette filière. zzz44s

DiversPoissons.JPG (13549 octets)
Objectif de la filière pêche et aquaculture : harmoniser les appellations, les grilles de calibrages et les critères de fraîcheur.

Le rapport demandé par le gouvernement suite à la crise économique de la filière produits de la pêche en 1994, appelé rapport Guérin, a démontré qu'une des causes de cette situation était une insuffisance de transparence à l'intérieur même de la filière, due à un défaut de langage commun. Chaque région fonctionnait en effet selon ses propres traditions. Par exemple, on avait l'habitude d'appeler la Raie fleurie, Raie saint-pierre à Lorient et Raie vache à Royan ; à Lorient, où le merlan est pêché en grande quantité et fileté, le calibrage était depuis toujours réalisé avec précision et la taille 2, par exemple, correspondait bien à des poissons de 350 à 500 g, alors qu'au Guilvinec, où le merlan n'est pas une espèce traditionnelle, le calibrage était réalisé avec moins de rigueur, et dans un lot de taille 2, on pouvait trouver 30 % de poissons de taille 3 (250 à 350 g), et 10 à 20 % de taille 1 (500 g et plus). Pour résoudre ces incohérences au niveau des appellations et des tailles, l'Ofimer (Office national interprofessionnel des produits de la mer et de l'aquaculture) a été chargé de mettre en place les outils nécessaires.

Pour la transparence : 2 guides de normalisation
"Suite aux conclusions du rapport Guérin, commente Valérie Guth, responsable des dossiers qualité à l'Ofimer, l'office a entrepris l'élaboration d'outils conformes à la réglementation européenne en étroite collaboration avec les opérateurs de la filière. Pour leur permettre de participer à la conception et à la mise en application de ces outils sur le terrain, nous avons incité ces opérateurs, il y a 6 ou 7 ans, à se regrouper en quatre organisations interprofessionnelles régionales (lire carnet d'adresses p. 90)." Grâce à cette collaboration, le premier outil mis à la disposition de la filière est le Guide de classification des produits de la mer concernant les principales espèces débarquées sur le littoral français. Ce guide comprend un dictionnaire des appellations, et présente les grilles de calibrages à appliquer dans tous les ports français et européens. Il s'appuie sur la réglementation communautaire pour les calibres, et la réglementation française pour les dénominations officielles françaises. Il indique pour chaque espèce de poisson pêché par les professionnels français l'appellation officielle en latin et en français, mais également les appellations régionales. Depuis janvier 2002, tous les acteurs de la filière doivent indiquer sur l'étiquette l'appellation officielle. Le deuxième outil sur lequel travaille l'Ofimer avec les opérateurs en amont de la filière (producteurs, criées et organisations régionales) et l'administration (Direction générale de l'alimentation, Direction des pêches maritimes et de l'aquaculture) est un Guide national d'évaluation de la fraîcheur des produits de la mer sous criée. Il est destiné aux opérateurs impliqués dans la première vente des produits de la mer frais, les associations engagées dans la normalisation du tri et les centres de formation. Il s'appuie sur la réglementation communautaire 2406/96 qui fixe les normes communes de commercialisation pour certains produits de la pêche et qui définit trois niveaux de fraîcheur : E (extra), A (1er choix), B (second choix) ; le troisième choix - C - a été retiré de la consommation humaine par les vétérinaires. "L'évaluation de la fraîcheur des produits débarqués, explique Valérie Guth, est basée sur l'appréciation de critères organoleptiques : l'aspect de la pigmentation de la peau, du mucus, de l'œil, des branchies, du péritoine (pour les poissons éviscérés), l'odeur des branchies et de la cavité abdominale, la consistance de la chair." Le guide présentera les critères d'évaluation les plus pertinents et les plus rapidement appréciables à l'aide de descriptions et de photos. "Ce guide, dont les travaux ont débuté fin 2000, poursuit Valérie Guth, concernera les 25 espèces les plus commercialisées. A chaque espèce correspondent 4 pages : une page de présentation du poisson entier et les parties à examiner pour évaluer le degré de fraîcheur (yeux, ouïes...), et trois pages de gros plans des parties à examiner et leur évolution au fil des jours." Ce travail a été initié par Normapêche Bretagne. "Pour que ce document soit précis et cohérent, explique Isabelle Letellier, directrice de Normapêche Bretagne, les photos ont été prises sur un même poisson à différentes étapes de sa dégradation." Ce guide, véritable outil pédagogique, devrait être terminé au cours du premier semestre 2002, et servira de référence. La France est en effet le pays le plus avancé dans ce domaine. Et comme la qualité d'un poisson ou d'un coquillage commence au niveau de la pêche, depuis le début de cette année, l'Ofimer travaille avec les organisations régionales sur un Guide commun des bonnes pratiques de pêche, synthèse des guides de bonnes pratiques déjà élaborés ou en cours d'élaboration par les organisations interprofessionnelles régionales.

 FicheTechnique.JPG (14028 octets)
Fiche technique présentant les dénominations de vente, caractéristiques et grilles de calibrages.

Pour la traçabilité : un véritable étiquetage
La filière produits de la pêche et de l'aquaculture, comme toutes les autres filières, se doit de mettre en place une bonne traçabilité. Depuis le 1er janvier 2002, les produits de la pêche et de l'aquaculture doivent être étiquetés conformément à la nouvelle réglementation d'étiquetage et de traçabilité. Sur les étiquettes des emballages ou sur l'étal du poissonnier, mais aussi sur les factures, doivent désormais apparaître :

Pour tous les produits de la pêche et de l'aquaculture
w la dénomination officielle de l'espèce, en français ou en latin.

Pour les produits pêchés en pleine mer
w la mention 'pêché'
w la zone de capture : Atlantique nord-ouest, Atlantique nord-est, Atlantique centre-est, Atlantique centre-ouest, Atlantique sud-ouest, mer Méditerranée, Océan Indien, mer Baltique, Mer Noire, Océan Pacifique, Antarctique.

Pour les produits pêchés en eau douce
w la mention 'pêché en eau douce' suivie du nom de l'Etat ou du pays d'origine.  

Pour les produits d'aquaculture
w la mention 'élevé' qui doit être suivie par le nom du pays où a eu lieu la phase finale d'élevage.
Les restaurateurs et les clients du poissonnier détaillant savent désormais si le poisson qui leur est proposé est sauvage ou d'élevage. La réglementation n'impose pas à ce jour aux restaurateurs de préciser ces mentions.


Une facture conforme aux nouvelles règles d'étiquetage.

Pour l'hygiène : des guides de bonnes pratiques hygiéniques
Pour maintenir la qualité hygiénique des poissons, les 42 criées françaises se sont toutes mises aux normes CEE et sont agréées. Celles de Dieppe, Granville et Cherbourg sont aux normes ISO et celle de Lorient est certifiée. Les mareyeurs et les grossistes-distributeurs sont également agréés CEE. Pour aider tous les acteurs de la filière à se mettre en conformité avec la réglementation européenne relative à l'hygiène des denrées alimentaires, des guides de bonnes pratiques hygiéniques ont déjà été réalisés, d'autres sont en cours. Celui des poissonniers détaillants est sorti en juin 2001. Les guides de bonnes pratiques concernant les secteurs du mareyage et de la conchyliculture sont en cours de validation. Les mareyeurs travaillent également sur un cahier des charges de certification de service.

LabelCoquille.JPG (6142 octets)
La coquille Saint-Jacques Normandie Fraîcheur va prochainement obtenir le Label Rouge.

Pour l'identification : marques et labels
La filière produits de la pêche et de l'aquaculture est donc en train de mettre en place un socle de bonnes pratiques relatives aux appellations, aux calibres, à la fraîcheur et à l'hygiène qui lui permettra de commercialiser des produits frais et sains en toute cohérence et transparence. Grâce à ce socle de base, déjà bien élaboré et qui permettra d'améliorer la qualité standard, les professionnels peuvent désormais faire émerger leurs produits de qualité supérieure. "L'Ofimer, poursuit Valérie Guth, est prête à aider les professionnels qui veulent identifier leurs meilleurs produits, mais à condition qu'ils s'engagent sur un cahier des charges précis et qu'ils acceptent des contrôles par un organisme extérieur. Ainsi on trouve aujourd'hui des bars de ligne de la pointe de Bretagne, de Poitou-Charentes ou de Vendée. Chaque région a défini son cahier des charges. Plusieurs démarches d'identification du bar de ligne existent sur le littoral français. L'Ofimer soutient, pour valoriser et protéger la dénomination de ce produit de haute qualité, une démarche nationale qui s'oriente vers la mise en place d'un signe officiel de qualité." Par ailleurs, les 4 organisations professionnelles régionales travaillent d'arrache-pied pour améliorer les habitudes de chacun et valoriser le haut du panier de leurs spécialités. Pour identifier et valoriser ces produits, elles ont créé des marques collectives, entreprennent des démarches pour obtenir le Label Rouge ou une certification de conformité. Ainsi, l'organisation professionnelle bretonne, Normapêche, a créé deux marques collectives : Poissons de Bretagne et Bretagne Qualité Mer. Ces produits sont distribués par Pomona et Metro, par exemple. L'organisation professionnelle de Normandie a créé la marque collective Normandie Fraîcheur Mer. L'organisation méditerranéenne a défini la marque Golfe du Lion Qualité Producteurs. Enfin, l'organisation de Boulogne vient tout juste de lancer la marque Filière Opale. "C'est la réglementation sur l'étiquetage et la traçabilité, explique Isabelle Letellier, qui a incité les organisations interprofessionnelles régionales à créer des marques collectives pour valoriser les produits de leur région. Les zones de pêche définies par la réglementation sont trop larges et par conséquent non valorisantes. Il vaut mieux vendre du poisson signé Poissons de Bretagne que du poisson Pêché en zone Atlantique nord-est. Après avoir formé pêcheurs et mareyeurs, défini nos cahiers des charges et vérifié leur bonne application par des contrôles et audits, nous sommes sûrs de la qualité de nos produits et nous commençons à communiquer pour les faire connaître aux consommateurs." Alors restaurateurs, suivez de près les démarches de la filière produits de la pêche et de l'aquaculture. Vous pourrez d'ici peu être véritablement certains de la qualité et de l'origine de vos achats. n

Les marques et labels - Pêche et aquaculture

Bretagne

BretagneQualite.JPG (4426 octets)w Bretagne Qualité Mer : Produits qualité E/A
- pêchés par des navires immatriculés en Bretagne, passage obligé par une criée bretonne afin d'assurer un enregistrement informatique pour garantir une meilleure traçabilité et des statistiques,
- travaillés par des entreprises bretonnes (en exclusivité : gros crustacés, sardines de cuve de Bolinche, coquillages).

PoissonsDeBretagne.JPG (3480 octets)w Poissons de Bretagne :
Produits qualité A
- pêchés par des navires immatriculés en Bretagne,
- première mise en marché en Bretagne,
- travaillés par des entreprises bretonnes (en exclusivité : les espèces de grands fonds).

Normandie

NormandieFraicheur.JPG (4085 octets)w Normandie Fraîcheur Mer
- pour la coquille Saint-Jacques, attribution d'un Label
Rouge en cours - Caractéristiques : plus de 80 % de coquilles coraillées, commercialisation 24 heures après la criée, coquilles sans défaut, bien nettoyées et conservées à plat du bateau au consommateur, traçabilité assurée par le numéro de série des étiquettes qui permet de faire le lien avec le bateau,
- en cours : moule de pêche de Barfleur, praire de Granville, bulots de Granville,
- à l'étude : une ou deux marques collectives pour le poisson côtier (sole, carrelet) et le poisson de pêche semi-hauturière (rouget, daurade, bar, lieu, cabillaud, merlu, tacaud).

Boulogne

Opale.JPG (4837 octets)w Filière Opale
- grenadier, lieu noir, sébaste (3 poissons pêchés par des chalutiers hauturiers)
- Caractéristiques : niveau de fraîcheur (poissons issus des 3 derniers jours de pêche), calibre du poisson, éviscération à bord du bateau.
- pour 2002 : sole, rouget barbet, merlan, céphalopodes (espèces pêchées par des chalutiers qui partent 2/3 jours ou par des fileyeurs qui partent la journée).

Méditerranée

GolfeDuLion.JPG (4109 octets)* Golfe du Lion - Qualité producteurs
- pour les poissons bleus, poissons blancs, poissons de roche... pêchés par des producteurs soumis à un cahier des charges précisant 6 points à respecter : conditions de capture, d'identification, de traitement à bord, de débarquement, d'étiquetage et de mise en vente.

Une charte de qualité pour l'aquaculture

QualiteAquaculture.JPG (3393 octets)La nouvelle réglementation relative à l'étiquetage et à la traçabilité impose aux pisciculteurs d'indiquer sur l'étiquette et la facture la mention 'élevé' et le nom du pays d'origine. Afin de permettre aux consommateurs et aux restaurateurs de bien identifier leurs productions, la filière piscicole française a travaillé à l'élaboration d'une charte de qualité.
Les poissons produits dans le respect du cahier des charges mis au point par cette charte sont désormais identifiés par le logo Qualité - Aquaculture de France. Sont concernés le bar, la daurade royale, le turbot, le maigre et l'esturgeon. Le cahier des charges s'applique à toutes les étapes de la production et de la mise en marché : écloseries, fermes de grossissement, pêche, abattage, tri, calibrage, conditionnement et étiquetage des caisses.
Voici quelques points importants spécifiés dans ce cahier des charges. Les aliments donnés aux poissons sont exempts d'ingrédients issus d'animaux terrestres et d'OGM. Les poissons doivent avoir jeûné au moins 12 heures avant la pêche afin de vider les viscères, condition indispensable pour la qualité du produit. Le délai de livraison entre la ferme et le premier acheteur ne doit pas dépasser 72 heures maximum. Le respect de ce cahier des charges est contrôlé par un organisme indépendant. En dehors des poissons d'élevage garantis par le logo Qualité-Aquaculture de France, certains pisciculteurs produisent du bar Label Rouge. La truite et le turbot sont en cours d'obtention d'un Label Rouge.

Poissons de chalutier et poissons de petit bateau

Pour le consommateur ou le restaurateur, l'expression 'poissons de petit bateau' est synonyme de fraîcheur. Quant à l'expression 'poisson de chalutier', elle évoque des poissons de moins bonne fraîcheur et de moins bonne qualité. Ceci n'est pas toujours vrai. Un poisson de petit bateau mal manipulé et mal stocké peut perdre de sa fraîcheur et être classé en catégorie de fraîcheur B. Un poisson de chalutier hauturier pêché, stocké, calibré, éviscéré dans de bonnes conditions, peut se voir classé en catégorie de fraîcheur E ou éventuellement A* en arrivant à la criée. Les chalutiers hauturiers, pour redorer l'image de leur production, ont en effet décidé de se lancer dans une démarche qualitative. Les chalutiers hauturiers de Boulogne, par exemple, ont été les premiers à travailler 'en bases avancées'. C'est-à-dire que ces chalutiers, après
8 jours de pêche en Ecosse, débarquent leurs poissons dans un port écossais puis repartent au large. Les poissons sont ensuite transportés par camions jusqu'à Boulogne. Ainsi, les premiers poissons pêchés sont proposés seulement 10/12 jours après leur capture, alors qu'autrefois, ils l'étaient après 15/20 jours. Par ailleurs, les derniers poissons pêchés arrivent sur la criée 2 à 3 jours seulement après leur capture et peuvent ainsi bénéficier d'un classement de catégorie de fraîcheur E ou éventuellement A*. Ce sont ces poissons que les producteurs de pêche hauturière entendent valoriser par une marque commerciale collective.

* Un poisson de fraîcheur E peut être déclassé en A s'il présente des défauts d'aspect (gratté, rougi, décoloré...) .

Adresses


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration