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Baromètre mensuel - restauration commerciale - novembre 2001

Un mois de novembre très honorable

è Le prix moyen couvert augmente
è La province se ressaisit
è Les déjeuners font encore grise mine

Laurence Coquelet - L'Hôtellerie/Coach Omnium

Si les résultats ont été un peu moins bons qu'en octobre 2001 pour les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium, ils n'ont rien de comparable avec la dégringolade de novembre 2000. Le nombre de couverts servis, toutes régions et toutes catégories de restaurants confondues, a enregistré une hausse de 1,5 % au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000. Cette progression est observée depuis le mois de septembre 2001 et est en grande partie liée au boom des banquets. Mais c'est surtout le prix moyen couvert qui connaît une progression fulgurante : il est en hausse de 5,9 % au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000.
Pourtant, l'euphorie n'est pas revenue. Et chez les restaurateurs, la modération est de mise. "Le mois a été un peu meilleur qu'en octobre, mais les résultats n'ont toujours rien d'enthousiasmant", confie-t-on au T'chiot Zinc à Amiens. En fait, on constate encore d'importantes disparités.
Paris continue à progresser, mais n'a pas encore sorti la tête de l'eau. Le nombre de couverts servis y est encore inférieur de 2,1 % à celui de l'année 2000, au cumul de janvier à novembre. La Province, quant à elle, n'aura pas fléchi longtemps, et améliore son nombre de couverts de 3,1 % par rapport à octobre 2001. Seule la banlieue parisienne a marqué le pas en novembre, continuant une année en dents de scie. C'est surtout au déjeuner que les clients manquent à l'appel. La fréquentation régresse depuis maintenant 8 mois.
En ce qui concerne l'addition, les résultats sont plus homogènes. 64 % des restaurateurs interrogés ont constaté une hausse du prix moyen couvert par rapport à 2000. Dans ce domaine, c'est la couronne parisienne qui tient la dragée haute. Elle termine le mois avec une hausse de 7,5 % de son ticket moyen par rapport à 2000. Malgré une légère baisse de la fréquentation au mois de novembre, les restaurants haut de gamme enregistrent une hausse du nombre de couverts servis de 11,5 % au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000.
Là encore, c'est au déjeuner que les résultats laissent le plus à désirer. "Maintenant, les gens cherchent à dépenser le moins possible pour le déjeuner", regrette cette restauratrice. Serait-ce pour s'offrir de meilleurs repas le soir ? En tout cas, les chiffres peuvent le laisser penser. Au dîner, le prix moyen couvert a augmenté de 2,4 % au cumul de janvier à novembre 2001 par rapport à 2000.
Compte tenu du contexte économique en dégradation, on pouvait donc s'attendre à de bien moins bons résultats. D'autant que le mois de novembre est rarement favorable. Finalement, l'activité s'est relativement bien maintenue et a laissé un répit aux restaurateurs avant le passage à l'euro. zzz20r

Résultats globaux toutes régions

Novembre 2001 Prix moyen couvert
* Déjeuners 20,50 e
* Dîners 22,80 e
* Banquets 24,80 e
* Total, hors banquets 19,20 e
* Total, avec banquets 21,80 e

 

Résultats géographiques
Janvier à novembre 2001/2000

Evolution
couverts servis

Evolution
prix moyen cvt

* Paris, avec banquets - 2,1 % 3,4 %
* Couronne Paris, avec banquets 3,7 % 7,5 %
* Province, avec banquets 2 % - 0,3 %
Selon les prix pratiqués - TTC - SC, boissons comprises avec banquets
* Restaurants de 10,7 à 20,6 e/couvert servi - 0,2 % 5,8 %
* Restaurants de 20,6 à 30,5 e/couvert servi - 5,7 % 6,5 %
* Restaurants de + de 30,5 e/couvert servi 11,5 % - 2,4 %
Selon les services
* Déjeuners - 2,4 % - 2,3 %
* Dîners 1,1 % 2,4 %
* Banquets 4,4 % 10,7 %
* Total, hors banquets 0,5 % -
* Total, avec banquets 1,5 % 5,9 %

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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©

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