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Actualités

TraitVertFonceTexte.jpg (647 octets) Produits

Filière bovine

Un guide de bonnes pratiques

La filière bovine française a beaucoup de mal à se remettre de la deuxième crise de la vache folle. Pour redonner confiance aux consommateurs, elle a décidé de jouer la transparence totale par une démarche collective, professionnelle et volontaire, et a conçu le Guide de bonnes pratiques filière bovine.

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La filière bovine a décidé de jouer la transparence totale.

Aujourd'hui, un million de ménages acheteurs de viande de bœuf avant la crise de la vache folle n'en ont pas racheté depuis le début de celle-ci. Pour les ménages acheteurs, la fréquence moyenne d'achat est passée de 1 fois toutes les 2,5 semaines à 1 fois toutes les 3 semaines. 1 éleveur de race à viande sur 3 est au bord du dépôt de bilan. Déjà, lors de la première crise en 1996, la filière viande a essayé de rassurer les consommateurs en lançant le logo VBF (Viande bovine française) qui donnait une garantie sur l'origine française de la viande bovine. "Cependant, explique Louis Orenga, directeur du CIV (Centre d'information des viandes), cette garantie s'est révélée par la suite insuffisante. Le consommateur souhaite des informations complémentaires sur la viande, notamment sur son niveau de qualité. Il souhaite également s'assurer des conditions de production en élevage et dans les ateliers de découpe." En 1999, la Confédération nationale de l'élevage, qui regroupe les éleveurs laitiers et les éleveurs spécialisés viande, a élaboré la Charte de bonnes pratiques d'élevage (CBPE). En 2000, l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) a réalisé, avec le concours de l'Institut de l'élevage, un Code de bonnes pratiques de travail des viandes pour les ateliers de découpe. Et pour rassurer les restaurateurs et les consommateurs, en mars 2001, la filière viande bovine a mis en place deux démarches volontaires : le contrat de transparence RHD, qui cible la RHD pour les viandes piécées, et le '100 % Muscle', une démarche qui cible la GMS, les artisans bouchers et la RHD pour la viande hachée 100 % pur bœuf. Ces deux démarches, qui s'appuient sur deux guides de prescriptions techniques, offrent aux acheteurs de la RHD et aux consommateurs des garanties sur la composition, l'origine et le contrôle des viandes. Celles qui répondent à ces deux démarches sont identifiées par des logos spécifiques (lire encadré p. 74).

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Tous les acteurs de la filière bovine se sont concertés pour rédiger et respecter le Guide des bonnes pratiques filière bovine.

Le Guide de bonnes pratiques filière bovine
Par ailleurs, en 2001, tous les acteurs de la filière ont compris la nécessité de se concerter, d'échanger, de se réorganiser pour consolider ces démarches spécifiques en bâtissant un socle de base de bonnes pratiques concernant l'ensemble de la filière. Ce socle commun qui vient de paraître est intitulé Guide de bonnes pratiques filière bovine. Il a pour but de garantir la qualité sanitaire, hygiénique et organoleptique de la viande bovine 'du pré à l'assiette'. Il concerne les éleveurs, les négociants en bestiaux et organisations de producteurs, les gestionnaires de marchés aux bestiaux, les abatteurs, ateliers de découpe et grossistes, les grandes et moyennes surfaces, les artisans bouchers. Dans ce guide, au-delà des bonnes pratiques relatives aux exigences sanitaires, d'hygiène et de traçabilité, il faut souligner l'importance accordée par la filière à la maîtrise de la qualité des aliments donnés aux animaux, au respect du bien-être des bêtes jusqu'à l'abattoir, à la maturation de la viande pour optimiser sa tendreté pendant 7 jours minimum pour les viandes sur os et 10 jours pour les viandes conservées sous vide, et aux pratiques du parage et de l'affranchi pour préserver aux viandes leur tendreté et leur qualité. Le respect du Guide de bonnes pratiques filière bovine est soumis à des autocontrôles et à des contrôles externes réalisés par un organisme de contrôle indépendant mandaté par Interbev. Les contrôles externes des éleveurs seront effectués en tenant compte du dispositif national de la CBPE, préalablement validé par Interbev. 10 % minimum des négociants, organisations de producteurs, marchés aux bestiaux, 100 % des abattoirs, abatteurs, ateliers de découpe, grossistes, et 20 % minimum des distributeurs seront contrôlés chaque année par cet organisme indépendant. "A ce jour, explique Jacques Giroux Interbev, seulement 250 000 tonnes de viande bovine issue de 35 000 élevages sur les 1 300 000 tonnes de viande bovine produite en France par 300 000 élevages sont conformes au Guide de bonnes pratiques. Ces viandes correspondent aux viandes Label Rouge, aux viandes sous Certification de conformité, et aux viandes répondant à des chartes de bonnes pratiques. Les viandes sous Contrat de transparence ne sont pas encore toutes issues d'élevages respectant le Guide de bonnes pratiques filière bovine qui vient de sortir. A terme, toutes les viandes bovines produites en France devront l'être. Les organisations régionales et départementales se mobilisent sur le terrain pour entraîner dans cette démarche qualitative tous les acteurs de la filière."

Transparence et communication
"La filière viande bovine, par volonté de transparence, poursuit Louis Orenga, a décidé d'aller au-delà de la réglementation européenne relative à l'étiquetage des viandes qui ne rend plus obligatoire depuis le 1er janvier 2002 ni la mention de l'origine, ni celle du type racial." L'étiquetage des viandes répondant au Guide des bonnes pratiques filière bovine comprend donc la mention de l'origine française (né, élevé, abattu en France), celle du type racial, et celle de la catégorie d'animaux dont elles sont issues (génisse, bœuf, vache, jeune bovin, taureau). Pour traduire l'engagement, envers les consommateurs, de toute la filière de maîtriser et de respecter les bonnes pratiques professionnelles de l'élevage à la distribution, la filière a prévu des campagnes de communication auprès des consommateurs et des restaurateurs. "Il est nécessaire, précise Louis Orenga, de redonner des repères au consommateur et aux professionnels. Durant l'année 2002, trois campagnes nationales seront mises en œuvre en faveur de la viande de bœuf en général." La première concernera la viande bovine sous signe officiel de qualité (Label Rouge, Certification de conformité et Agriculture biologique). La seconde aura pour objectif de valoriser les efforts réalisés par les différents intervenants de la filière. Et, la troisième visera à redonner à la viande la place qu'elle doit garder dans la consommation des ménages. Pour la restauration hors foyer, et notamment pour la restauration sociale, des rencontres départementales sont prévues entre les professionnels de la filière viande, de la restauration, les élus locaux, les parents d'élèves. Des documents informatifs et spécifiques seront distribués aux professionnels de la restauration, aux convives et aux élèves. "Les actions réalisées dans le cadre de ce programme d'information spécifique à la restauration hors domicile, explique Louis Orenga, ont pour principal objectif de donner une meilleure visibilité des nouvelles démarches des professionnels de la filière viande dans ce secteur, et notamment de valoriser les garanties apportées par le Contrat de transparence RHD." n zzz44h zzz44s

Le Contrat de transparence en RHD
Une garantie pour les restaurateurs

Le Contrat de transparence en RHD est un guide de prescriptions techniques qui concerne le muscle, la viande hachée et les préparations à base de viande hachée. Il s'appuie sur le Guide d'achat des viandes piécées de gros bovins élaboré par Certiviande, et sur le Code des usages pour les viandes hachées et les préparations à base de viande hachée, également élaboré par Certiviande.

LogoContratDeTransparence.JPG (4875 octets) Logo100Muscle.JPG (6019 octets)Le Contrat de transparence en RHD :
w impose que l'origine de la viande bovine, fraîche ou surgelée, utilisée pour fabriquer ces produits, soit indiquée à tous les stades, du pré à l'assiette. Cette origine est identifiée par trois indications : le pays de naissance, le pays d'élevage et le pays d'abattage afin d'assurer une traçabilité parfaite de la viande.
w définit par ailleurs les produits concernés. Ainsi, la viande bovine piécée ou tranchée (présentée sous forme de rôti, bifteck, bourguignon...) correspond à des pièces de viande découpée, désossée ou non, n'ayant subi aucun traitement autre que le froid. Le choix des muscles, leur parage, la façon de les découper et leurs conditions de maturation sont précisés dans le cahier des charges.
w la viande hachée (à 5, 10, 15 ou 20 % de matières grasses, présentée sous différentes formes : steaks, cheveux d'ange, boulettes...) est un produit 'pur bœuf', comportant obligatoirement 100 % de muscles bovin et rien d'autre. Notez que même le 1 % réservé au sel ou épices a été supprimé.
w les préparations à base de viande hachée, de type haché à la tomate ou boulettes qui contiennent d'autres produits que de la viande bœuf, doivent renfermer 50 % de viande bovine, le restant ne pouvant être composé que des produits suivants : protéines d'origine végétale (dans la limite de 30 % du poids total), autres ingrédients d'origine végétale (tomates, oignons, etc.), viande d'autres espèces (ovine, porcine, caprine), à l'exception des abats, condiments ou additifs (sel, poivre, épices...).
w Notez que pour la fabrication des viandes hachées et des préparations à base de viande hachée, sont interdites le cœur, les graisses et aponévroses non attenantes aux muscles et les Matériaux à risque spécifiques (MRS). La viande bovine congelée ne peut pas être utilisée pour la fabrication de viande fraîche et réfrigérée.

Ces démarches s'apparentent à des démarches de certification de conformité. Le Contrat de transparence en RHD est identifié par le logo Contrat de transparence qui permet aux acheteurs de la RHD de repérer facilement les viandes piécées, hachées et les préparations à base de viande hachée qui respectent le Guide des prescriptions techniques. Pour la viande hachée, ce logo pourra être associé au logo 100 % Muscle, surtout prévu pour la GMS et les artisans bouchers, afin d'informer les consommateurs sur la qualité de la viande hachée qu'ils proposent. Pour être crédibles aux yeux des consommateurs, ces démarches volontaires doivent inévitablement reposer, d'une part sur un engagement écrit des différents acteurs : l'abatteur, l'atelier de découpe, l'atelier de fabrication, le grossiste/détaillant et le restaurateur, et d'autre part, sur des contrôles réguliers effectués par un organisme certificateur indépendant. Pour en savoir plus sur le Contrat de transparence en RHD, contacter Interbev :

Jacques Giroux
19, rue de Bercy
75595 Paris CEDEX 12
Tél. : 01 40 04 51 13
Fax : 01 40 04 51 22

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