ProduitsLa filière bovine française a beaucoup de mal à se remettre de la deuxième crise de la vache folle. Pour redonner confiance aux consommateurs, elle a décidé de jouer la transparence totale par une démarche collective, professionnelle et volontaire, et a conçu le Guide de bonnes pratiques filière bovine.
La filière bovine a décidé de jouer la transparence totale.
Aujourd'hui, un million de ménages acheteurs de viande de bœuf avant la crise de la vache folle n'en ont pas racheté depuis le début de celle-ci. Pour les ménages acheteurs, la fréquence moyenne d'achat est passée de 1 fois toutes les 2,5 semaines à 1 fois toutes les 3 semaines. 1 éleveur de race à viande sur 3 est au bord du dépôt de bilan. Déjà, lors de la première crise en 1996, la filière viande a essayé de rassurer les consommateurs en lançant le logo VBF (Viande bovine française) qui donnait une garantie sur l'origine française de la viande bovine. "Cependant, explique Louis Orenga, directeur du CIV (Centre d'information des viandes), cette garantie s'est révélée par la suite insuffisante. Le consommateur souhaite des informations complémentaires sur la viande, notamment sur son niveau de qualité. Il souhaite également s'assurer des conditions de production en élevage et dans les ateliers de découpe." En 1999, la Confédération nationale de l'élevage, qui regroupe les éleveurs laitiers et les éleveurs spécialisés viande, a élaboré la Charte de bonnes pratiques d'élevage (CBPE). En 2000, l'Association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes (Interbev) a réalisé, avec le concours de l'Institut de l'élevage, un Code de bonnes pratiques de travail des viandes pour les ateliers de découpe. Et pour rassurer les restaurateurs et les consommateurs, en mars 2001, la filière viande bovine a mis en place deux démarches volontaires : le contrat de transparence RHD, qui cible la RHD pour les viandes piécées, et le '100 % Muscle', une démarche qui cible la GMS, les artisans bouchers et la RHD pour la viande hachée 100 % pur bœuf. Ces deux démarches, qui s'appuient sur deux guides de prescriptions techniques, offrent aux acheteurs de la RHD et aux consommateurs des garanties sur la composition, l'origine et le contrôle des viandes. Celles qui répondent à ces deux démarches sont identifiées par des logos spécifiques (lire encadré p. 74).
Tous les acteurs de la filière bovine se sont concertés pour rédiger et
respecter le Guide des bonnes pratiques filière bovine.
Le Guide de bonnes pratiques filière bovine
Par ailleurs, en 2001, tous les acteurs de la filière ont compris la nécessité de se
concerter, d'échanger, de se réorganiser pour consolider ces démarches spécifiques en
bâtissant un socle de base de bonnes pratiques concernant l'ensemble de la filière. Ce
socle commun qui vient de paraître est intitulé Guide de bonnes pratiques filière
bovine. Il a pour but de garantir la qualité sanitaire, hygiénique et organoleptique
de la viande bovine 'du pré à l'assiette'. Il concerne les éleveurs, les négociants en
bestiaux et organisations de producteurs, les gestionnaires de marchés aux bestiaux, les
abatteurs, ateliers de découpe et grossistes, les grandes et moyennes surfaces, les
artisans bouchers. Dans ce guide, au-delà des bonnes pratiques relatives aux exigences
sanitaires, d'hygiène et de traçabilité, il faut souligner l'importance accordée par
la filière à la maîtrise de la qualité des aliments donnés aux animaux, au respect du
bien-être des bêtes jusqu'à l'abattoir, à la maturation de la viande pour optimiser sa
tendreté pendant 7 jours minimum pour les viandes sur os et 10 jours pour les viandes
conservées sous vide, et aux pratiques du parage et de l'affranchi pour préserver aux
viandes leur tendreté et leur qualité. Le respect du Guide de bonnes pratiques
filière bovine est soumis à des autocontrôles et à des contrôles externes
réalisés par un organisme de contrôle indépendant mandaté par Interbev. Les
contrôles externes des éleveurs seront effectués en tenant compte du dispositif
national de la CBPE, préalablement validé par Interbev. 10 % minimum des négociants,
organisations de producteurs, marchés aux bestiaux, 100 % des abattoirs, abatteurs,
ateliers de découpe, grossistes, et 20 % minimum des distributeurs seront contrôlés
chaque année par cet organisme indépendant. "A ce jour, explique Jacques
Giroux Interbev, seulement 250 000 tonnes de viande bovine issue de 35 000 élevages
sur les 1 300 000 tonnes de viande bovine produite en France par 300 000 élevages sont
conformes au Guide de bonnes pratiques. Ces viandes correspondent aux viandes Label
Rouge, aux viandes sous Certification de conformité, et aux viandes répondant à des
chartes de bonnes pratiques. Les viandes sous Contrat de transparence ne sont pas encore
toutes issues d'élevages respectant le Guide de bonnes pratiques filière bovine
qui vient de sortir. A terme, toutes les viandes bovines produites en France devront
l'être. Les organisations régionales et départementales se mobilisent sur le terrain
pour entraîner dans cette démarche qualitative tous les acteurs de la filière."
Transparence et communication
"La filière viande bovine, par volonté de transparence, poursuit Louis
Orenga, a décidé d'aller au-delà de la réglementation européenne relative à
l'étiquetage des viandes qui ne rend plus obligatoire depuis le 1er janvier 2002 ni la
mention de l'origine, ni celle du type racial." L'étiquetage des viandes
répondant au Guide des bonnes pratiques filière bovine comprend donc la mention
de l'origine française (né, élevé, abattu en France), celle du type racial, et celle
de la catégorie d'animaux dont elles sont issues (génisse, bœuf, vache, jeune
bovin, taureau). Pour traduire l'engagement, envers les consommateurs, de toute la
filière de maîtriser et de respecter les bonnes pratiques professionnelles de l'élevage
à la distribution, la filière a prévu des campagnes de communication auprès des
consommateurs et des restaurateurs. "Il est nécessaire, précise Louis
Orenga, de redonner des repères au consommateur et aux professionnels. Durant l'année
2002, trois campagnes nationales seront mises en œuvre en faveur de la viande de
bœuf en général." La première concernera la viande bovine sous signe
officiel de qualité (Label Rouge, Certification de conformité et Agriculture
biologique). La seconde aura pour objectif de valoriser les efforts réalisés par les
différents intervenants de la filière. Et, la troisième visera à redonner à la viande
la place qu'elle doit garder dans la consommation des ménages. Pour la restauration hors
foyer, et notamment pour la restauration sociale, des rencontres départementales sont
prévues entre les professionnels de la filière viande, de la restauration, les élus
locaux, les parents d'élèves. Des documents informatifs et spécifiques seront
distribués aux professionnels de la restauration, aux convives et aux élèves. "Les
actions réalisées dans le cadre de ce programme d'information spécifique à la
restauration hors domicile, explique Louis Orenga, ont pour principal objectif de
donner une meilleure visibilité des nouvelles démarches des professionnels de la
filière viande dans ce secteur, et notamment de valoriser les garanties apportées par le
Contrat de transparence RHD." n zzz44h zzz44s
| Le
Contrat de transparence en RHD Une garantie pour les restaurateurs |
Ces démarches s'apparentent à des démarches de certification de conformité. Le Contrat de transparence en RHD est identifié par le logo Contrat de transparence qui permet aux acheteurs de la RHD de repérer facilement les viandes piécées, hachées et les préparations à base de viande hachée qui respectent le Guide des prescriptions techniques. Pour la viande hachée, ce logo pourra être associé au logo 100 % Muscle, surtout prévu pour la GMS et les artisans bouchers, afin d'informer les consommateurs sur la qualité de la viande hachée qu'ils proposent. Pour être crédibles aux yeux des consommateurs, ces démarches volontaires doivent inévitablement reposer, d'une part sur un engagement écrit des différents acteurs : l'abatteur, l'atelier de découpe, l'atelier de fabrication, le grossiste/détaillant et le restaurateur, et d'autre part, sur des contrôles réguliers effectués par un organisme certificateur indépendant. Pour en savoir plus sur le Contrat de transparence en RHD, contacter Interbev : Jacques Giroux |
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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©
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Le Contrat de transparence en RHD : 
