ProduitsL'histoire du Crabe Royal de Norvège commence comme un conte de Perrault. Ne manquez pas de la raconter à vos clients quand vous leur ferez apprécier la chair délicate de ce crustacé géant.
Bernadette Gutel
Bugøynes est situé à l'est du Cap Nord, tout près de la frontière russe.
Amateurs de crabe, prenez une carte de Norvège. Remontez la côte jusqu'au Cap Nord, continuez jusqu'à la ville de Kirkenes, et poursuivez votre chemin jusqu'au village de Bugøynes au bord du fjord de Varanger, le plus important port de pêche de Crabe Royal de Norvège. Les 280 habitants de ce village crient aujourd'hui au miracle. Leurs parents avaient fui la Finlande à cause de la famine. Au début des années 1990, ils allaient de nouveau connaître cette situation car les poissons (skreis, harengs...) commençaient à se faire rares, et ils étaient envahis de phoques, grands mangeurs de poissons et de crabes géants de 5 à 8 kg, de Crabes Rouge Royal qui abîmaient les filets et faisaient beaucoup de dégâts : la moitié des bateaux de pêche avait déjà disparu. "Démoralisés, un jour de l'année 1992, raconte Elsa Ingila Haldorsen, gérante du seul restaurant de Bugøynes et directrice d'une agence de voyages, les villageois ont décidé d'abandonner tous ensemble le village et de refaire leur vie ailleurs."
Yngue Pederson est fier de montrer l'un des plus gros Crabes Royal de Norvège de
sa journée de pêche.
Une ressource très profitable
Aujourd'hui, les jeunes qui avaient quitté le village y reviennent et le village revit.
Une maison a été transformée en restaurant, d'autres en gîtes confortables pour
accueillir les acheteurs de Crabes Royal venus du Japon, des Etats-Unis, d'Allemagne, de
Belgique... et de France. Elsa a créé une agence de voyages, et le village, jusqu'alors
inconnu du monde, reçoit chaque année plus de 4 000 touristes. Le Crabe Royal est le
produit de la mer norvégien le plus rentable. Pour des pêcheurs de plus en plus
nombreux, c'est une source de revenus plus importante que le skrei (cabillaud). En fait,
plutôt que de quitter le village, les pêcheurs de Bugøynes ont pris l'initiative
d'étudier cette nouvelle ressource. En 1993-1994, le Centre de recherches marine de
Bergen a lancé un programme de recherche dans le fjord de Varanger. Au lieu d'exterminer
les crabes par une pêche intensive mais non rentable (les crabes trop petits n'étant pas
commercialisables), pêcheurs et scientifiques ont préféré exploiter au mieux ce
nouveau produit de la mer. Ainsi, en 1992, 400 crabes ont été pêchés par un seul
bateau. En 1994, ce sont 7 500 crabes d'un poids moyen de 3,5 kg qui ont été rapportés.
En 2000, 33 bateaux ont eu le droit de capturer 40 000 crabes d'un poids moyen de 5,1 kg.
En 2001, le quota de pêche est monté à 100 000 crabes (450 tonnes en poids vif) et le
nombre de bateaux à 121. Le prix payé aux pêcheurs est passé de 4,3 e le kg de crabe
vivant en 1994 à 14,65 e en 2000.
Le Crabe Royal de Norvège pèse en moyenne 5 à 6 kg. Le plus gros pêché
jusqu'à présent pesait 8,3 kg. Afin de maîtriser leurs ressources de Crabe Royal, les
pêcheurs rejettent à la mer les femelles et les crabes de moins de 5 kg.
Une pêche bien maîtrisée
Maintenant que les pêcheurs norvégiens ont compris que le Crabe Royal était un atout,
ils gèrent au mieux cette ressource. La pêche s'étend sur 10 semaines seulement et
débute fin octobre. Des quotas de pêche sont définis chaque année à l'échelon
régional et pour chaque bateau. Par ailleurs, les pêcheurs doivent rejeter à l'eau
toutes les femelles et les crabes de moins de 5 kg. Ainsi, dans leurs cages déposées
entre 150 et 200 m de profondeur, les pêcheurs attrapent environ une bonne centaine de
crabes mais ils n'en gardent que 4 à 6. Pour pêcher le Crabe Royal, les pêcheurs
partent tôt le matin vers 4 heures et reviennent en début d'après-midi. Les crabes sont
traités aussitôt dans les entreprises toutes conformes aux normes HACCP. "Les
pattes, explique Øyvind Seiparjaervi, sont séparées des carapaces dans
lesquelles il n'y a rien à manger, sauf pour les Japonais qui se régalent du 'cul des
crabes' (languette qui recouvre leur ventre)." Ces pattes sont lavées, triées,
puis surgelées crues ou cuites. 1 kg de pattes de crabes crues donne 600 g de pattes de
crabes cuites et 300 g de chair cuite. Les pattes de crabes sont généralement proposées
encore attachées à l'épaule. Pour des clients importants (GMS en Allemagne, par
exemple), des préparations spéciales sont réalisées : pattes détachées coupées en
deux dans le sens de la longueur, pinces de droite ou de gauche... Le Crabe Royal peut
également être livré vivant. "Nous expédions régulièrement du crabe vivant
aux Etats-Unis, précise Øyvind Seiparjaervi. Un de nos plus importants clients
est un célèbre restaurant chinois de Chicago. Nous pouvons également en expédier en
France !" Vous pouvez cependant acheter du Crabe Royal cuit surgelé en France :
la société KVR importe et distribue directement
aux restaurateurs des pattes rattachées à l'épaule, cuites et surgelées par carton de
10 kg* au prix de 44,21 e. n zzz44h
En 1992, les habitants de Bugøynes avaient décidé de quitter leur village faute
de ressources maritimes. Le Crabe Royal leur assure aujourd'hui des revenus confortables.
Un véritable migrateur
Géant, le Crabe Royal de
Norvège |
La cuisine du Crabe Royal de Norvège |
| Le Crabe Royal de Norvège est à la carte des meilleures tables de
Norvège comme au restaurant Oro, créé en plein centre-ville d'Oslo par Terje Naes,
Bocuse d'or 1999, ou encore au restaurant Holmenkollen qui domine le fjord d'Oslo où se
sont installés, en 2000, Harald Osa et son associé Morten Schakenda. Harald et Morten,
qui nous ont confiés quelques-unes de leurs recettes à base de Crabe Royal de Norvège.
Harald Osa, 44 ans Morten Schakenda, 36 ans |
Crabe Royal de Norvège cuit au poivre, Bok choy frit et vinaigrette chaude au sojaIngrédients (pour 4 personnes) Préparation Présentation |
Crabe Royal de Norvège poêlé, risotto et sauce crémeuse au potimarronIngrédients (pour 4 personnes) Préparation w Faire revenir les morceaux de crabe décortiqués à la
poêle dans un mélange d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur
dorée. Saler, poivrer. Présentation |
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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©
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Le Crabe Royal de Norvège est un gros crabe rouge originaire de
la mer de Bering qui sépare la Russie (Anadyr, presqu'île du Kamtchatka) de l'Alaska
(Etat des Etats-Unis). Dans cette région, la pêche du Crabe Royal Rouge (Red King Crab)
n'a commencé que dans les années 1950, probablement parce qu'il vit à plusieurs
centaines de mètres de profondeur. A cette époque, tout le monde connaissait le crabe en
boîte Chatka. Là-bas, à cause des courants violents et des tempêtes, la pêche du
Crabe Royal est extrêmement dangereuse, et chaque année, plusieurs pêcheurs
disparaissent. Compte tenu de l'intérêt économique de ce crabe, en 1960, des
scientifiques russes ont apporté 2 500 Crabe Royal dans la Mer de Barents à la hauteur
de Mourmansk afin qu'ils se reproduisent. 
Les pêcheurs norvégiens sont fiers de proposer les crabes les
plus gros du monde. En effet, ils mettent sur le marché des crabes de 5 kg environ d'une
envergure (distance entre les extrémités des pattes droites et celles des pattes
gauches) de 1,15 m. Le plus gros crabe qu'ils ont pêché jusqu'à présent pèse 8,3 kg
et présente une envergure de 1,50 m. Les crabes d'Alaska pèsent en moyenne 3,5 kg. 
- 300 g de
Crabe Royal de Norvège
- 300 g de Crabe
Royal de Norvège décortiqué, 200 g de potimarron, 
