Savoir-faire Elaborer un cocktail tout en jouant avec les bouteilles, allumer une cigarette avec un briquet accroché à sa ceinture... Le Free style n'est pas seulement une discipline du bar, c'est aussi, pour ses défenseurs, un art de vivre, un art de travailler. Gros plan.
Sylvie Soubes
Ils ont
entre 30 et 40 ans et se sont frottés à l'école américaine du bar. Il y a 6 ans, ils
décident de créer le Free
style Bartending Institute et ont ouvert d'ailleurs depuis, à Paris, un bar
spécialisé dans la discipline. Jean-Marc Marturano et Stéphane Hadjage refusent
toutefois la notion d'anticonformisme. Leur manière de servir n'est ni extravagante, ni
fantaisiste. Seulement hors académie. Elle part d'un art de vivre, d'un art différent du
cocktail : le flair. "Cette technique consiste à préparer des cocktails de
manière artistique", explique Jean-Marc. La pratique a vu le jour aux Etats-Unis
dans le milieu des années 60. "Le jour où quelqu'un s'est amusé à faire un
quart de tour avec une bouteille." A l'origine encore, un état d'esprit. La
volonté de booster une activité traditionnelle, la rendre fun.
L'idée : donner au bar la dimension d'un spectacle. Casser le train-train quotidien du
client, le surprendre, le séduire. "Il faut que le bartender se fasse plaisir et
qu'il fasse plaisir." Jean-Marc tient beaucoup au terme bartender. "C'est
le mot exact outre-Atlantique. Un barman, c'est un menuisier du bar, et une barmaid, une
hôtesse... Il existe aussi un autre terme, plus approprié, pour désigner les clients :
on dira guests, c'est-à-dire invités. Tous ces détails du langage participent à une
meilleure approche du bar", dans laquelle le bartender n'est plus un distributeur
de boissons mais un acteur du bien-être des guests. Le guest sort une cigarette, le
bartender, un briquet zippé à la ceinture, et doit s'empresser de lui proposer du feu.
Jean-Marc rappelle aussi cette phrase, affichée dans un bar new-yorkais : "We
take your fun seriously", traduisez "nous prenons votre loisir au
sérieux".
Bon et rapide
"Le Free style doit aller assez vite. Il faut un rythme, une rapidité dans les
gestes du jonglage et du service. C'est une multitude de détails qui vont en direction du
client, pour son confort, sa satisfaction. L'invité est roi. Il ne doit pas attendre
inutilement. Il est privilégié, il doit se sentir privilégié." Jean-Marc
parle également de la qualité et du respect des produits, même si le fooding version
bar se faufile dans les recettes. "Un bartender doit connaître les bases, les
classiques. S'il ne les connaît pas, il ne pourra pas s'exprimer dans l'originalité."
n zzz26o
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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©
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