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Concept

Tsé

Dans le style lounge

Installé dans l'ancienne gare d'Auteuil à Paris, le bar du tout nouvel établissement du groupe Olivier Bertrand s'inspire des lounges anglo-saxons. Déco retenue : l'Asie.

Sylvie Soubes

Julien Defrance, en charge du bar au Tsé.

Tsé. Restaurant-bar asiatique très parisien. Telle est la définition portée sur les cartes, les fanions et les murs du tout nouvel établissement du groupe Bertrand à Paris. Le rez-de-chaussée de l'ancienne gare d'Auteuil, à l'entrée du XVIe arrondissement, offre désormais un nouveau port d'attache aux Parisiens. En particulier aux noctambules qui, depuis l'ouverture, le 23 novembre 2001, apprécient tout particulièrement l'endroit. L'entrée donne directement sur le bar, central, carré, spacieux, habillé de rouge, de noir et de dorures. De part et d'autre, des tables basses, de confortables fauteuils, un grand canapé, une cheminée. Il faut traverser l'espace pour accéder au restaurant. Idem pour rejoindre le fumoir, en cours d'aménagement lors de notre visite. L'esprit lounge est au rendez-vous. En fonction du moment, un barman ou une hôtesse vous prend en charge à l'entrée.
Julien Defrance a été promu manager du bar. Pour le seconder, trois autres barmen, voire un quatrième à terme. Julien a seulement 22 ans. Sa jeunesse surprend, mais le garçon a déjà fait ses preuves, notamment à l'Eurosport Café, autre enseigne du groupe. Il suffit de le voir œuvrer derrière le bar pour comprendre. Dextérité, amabilité, rapidité, intelligence.

Fleurs, couleurs
Julien Defrance a mis plusieurs mois pour confectionner la carte des cocktails. En dehors de quelques classiques incontournables, tous les cocktails déclinés font référence à l'Asie. L'Amant, Triade, Yuki, Dernier Empereur, Post Scriptum Coréen... Julien et son équipe ont travaillé non seulement sur les goûts et les saveurs, mais également sur les couleurs et les odeurs. Tous les cocktails sont au même prix, volontairement. 10 euros pour les alcoolisés, 7 euros pour les sans alcool. "Dans la plupart des cas, les gens arrêtent leur choix en fonction du prix. Nous avons voulu casser ce réflexe au profit de la découverte", commente Julien. Chaque cocktail bénéficie ainsi de deux à trois lignes de texte. Pour la plupart, des évocations poétiques, directement inspirées par le cocktail.
"Nous avons également beaucoup travaillé sur la présentation et la décoration des cocktails. Nous faisons aussi des semaines thématiques." Cette semaine-là, toutes les décorations des cocktails étaient réalisées à partir de fleurs. "La carte est loin d'être définitive. Nous désirons à la fois répondre aux attentes de la clientèle, à la fois la devancer en osant de nouvelles associations." Champagne et vodka, vodkas aromatisées aux fruits frais... Les barmen ont été retenus sur leur capacité à créer. "Tous maîtrisent parfaitement les cocktails et sont sensibles à l'esthétisme et à l'équilibre des goûts." Le bar du Tsé possède une centaine d'alcools différents dont une trentaine de whiskies. "La qualité des produits utilisés est essentielle. Nous sommes sans doute le seul bar de la capitale à faire un gin-fizz avec Bombay Sapphire", remarque Julien. Principal fournisseur pour les alcools : Bacardi. Pour les sirops : Monin. "Nous travaillons le sirop de rose ou de gingembre. Ces saveurs permettent de réaliser des cocktails qui sortent de l'ordinaire, avec ou sans alcool du reste. Nous n'utilisons pas de verres siglés. En revanche, nous avons choisi une verrerie permettant une bonne mise en valeur des cocktails ou des alcools." Parce que la thématique asiatique domine le lieu, le bar du Tsé propose également des spécialités comme l'Umeshu, une liqueur de prune, ou le Zipang. Trois 'japanese whiskies' ont été référencés : Nikka pure malt red, Nikka pure malt black et Suntory Hibiki. Quant aux amuse-bouches, une seule production : des chips aux crevettes faites maison. "Je ne pense pas que des olives aient leur place ici", termine Julien, un sourire malicieux dans les yeux. n zzz26o zzz26v

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L'Hôtellerie n° 2755 Magazine 7 Février 2002 Copyright ©