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Lycée hôtelier de Biarritz

Une ouverture sur l'international

Les 580 élèves du lycée vont profiter, dès cette année scolaire, de plusieurs nouveautés : une préparation à la mention complémentaire de cuisinier en desserts de restaurant et l'ouverture du BTS hôtellerie à l'international avec une douzaine d'élèves en provenance d'Amérique du Sud. Programme dynamique !

m Isabelle Ativissimo

Le lycée hôtelier de Biarritz compte 89 enseignants pour 576 élèves.

Dix ans après son ouverture, le lycée hôtelier de Biarritz fonctionne encore en sous-effectif pour la capacité d'accueil totale, ce qui s'explique par un contexte de forte concurrence, du fait du nombre élevé dans la région d'établissements formant aux métiers de l'hôtellerie, que ce soit sur la côte basque, dans les Landes ou en Béarn. "Le nombre d'élèves est stable par rapport à l'an dernier. Si nous avons bien réussi l'accueil en BEP et en BTS, les classes de mise à niveau (pour l'entrée en BTS) et la première d'adaptation (pour l'entrée en bac technologique) n'ont pas été aussi demandées que prévu", indique la proviseur, Viviane Zanel. "En première d'adaptation, nous fonctionnons à 50 % de nos capacités..." Viviane Zanel avoue cependant un "goulet d'étranglement" pour les titulaires du bac technologique désireux d'entrer en BTS, "une section où nous trouvons des élèves très motivés faisant des parcours d'excellence".
La sélection se fait sur examen du dossier (avec une date limite d'inscription) et comprend un entretien de motivation avec l'élève. Mais cette année, certains étudiants ont été acceptés peu de temps avant la rentrée. Le lycée hôtelier de Biarritz prépare au CAP pâtissier, au BEP hôtellerie-restauration option cuisine, restaurant, hébergement, au bac pro restauration et service, au bac technologique et aux BTS hôtellerie-restauration et tourisme. Sont également dispensés des enseignements préparant à la mention complémentaire employé barman et à la formation complémentaire basses calories, et depuis cette année, à la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant.

Ouverture sur l'international
Le grand projet pédagogique pour l'année 2001-2002 est l'accueil d'étudiants étrangers latino-américains en BTS hôtellerie-restauration. "C'est le résultat de plusieurs années de prospection qui sont enfin couronnées de succès, se réjouit Viviane Zanel. Nous accueillons 11 élèves dont le recrutement s'est fait principalement par Internet ! Ils viennent du Brésil, Chili, Pérou... Le choix de l'Amérique latine n'est pas dû au hasard : nous avons la chance d'être, en Aquitaine, l'académie partenaire des établissements français en Amérique latine." Cette ouverture prend par ailleurs tout son sens dans le cadre de la politique active d'échanges économiques et culturels menée par la ville de Biarritz avec le continent latino-américain. "Par ce réseau, nous espérons l'intensifier de partenaires étrangers prêts à ouvrir aux élèves et étudiants des situations de stage susceptibles d'élargir leur horizon professionnel." S'agissant des relations écoles/entreprises, Viviane Zanel manifeste son étonnement face au décalage entre le bon niveau des relations quotidiennes et les prises de positions affichées par les professionnels reprochant le déficit en enseignements pratiques, la durée trop courte des stages et le phénomène de surqualification : "Les fiches d'évaluation qui nous sont retournées font état d'un taux de satisfaction excellent ; sur 250 élèves envoyés en stage cet été, nous n'avons dû intervenir que dans une dizaine de cas." Un bon exemple de coopération école/profession est fournie par la préparation à la mention basses calories, l'une des deux seules existantes en France (l'autre étant proposée à Quiberon), qui s'appuie sur des programmes élaborés en concertation avec les milieux professionnels locaux. "C'est une formation qui nous a été demandée par le groupement des centres de thalassothérapie de Biarritz et de la côte basque." L'enseignement est assuré par des intervenants professionnels et par Patrice Demangel, le chef en charge des deux restaurants de l'hôtel et du centre de thalassothérapie Miramar de Biarritz.
Quant à la motivation des élèves, on y trouvera dans le taux de départ un indicateur très révélateur : "Au total, l'an dernier, nous n'avons eu que 20 'pertes' à déplorer sur les filières professionnelles et technologiques : les élèves sont structurés par leurs perspectives professionnelles." n zzz68v

Nathalie en terminale BEP hébergement rentre de stage dans un village vacances. Elle nous confie ses impressions : "Il est important au début de bien mettre en avant nos motivations. Les entreprises auraient tendance à avoir recours à des stagiaires pour leur confier des tâches mal identifiées qui ne correspondent pas à leurs attentes. Le décalage entre notre formation et le travail sur le terrain peut être source de frustrations. Pour ma part, je suis satisfaite de mon stage : après un moment de flottement, j'ai fait le point, et finalement, je suis restée 1 mois de plus !" Pascal en terminale bac pro cuisine, c'est l'enthousiasme : "Le stage s'est tellement bien passé que je n'avais pas envie de revenir !" Il faut dire que ce jeune homme est très motivé et se destine depuis l'âge de 9 ans à ce métier : "J'ai fait mon stage chez Cousseau à Magescq dans les Landes (un restaurant gastronomique étoilé). Ce qui est intéressant dans cette expérience, c'est que l'on peut s'évaluer par rapport aux autres : dans ce type d'établissement, toutes les formations sont représentées. A mon niveau, j'étais très à l'aise et je me suis bien intégré à l'équipe. En cuisine, c'est un aspect primordial. On m'a fait des propositions une fois mon bac en poche... J'ai simplement un petit reproche à faire par rapport à notre formation : nous n'avons pas assez d'heures de pratique." Martine qui prépare un bac pro service, a accompli son stage dans un restaurant en Espagne : "Pas de difficultés particulières à signaler." Tout comme Pascal, elle regrette cependant l'insuffisance d'heures de pratique. Après son bac pro, elle souhaiterait poursuivre jusqu'au BTS pour ensuite se spécialiser dans les vins. Julie prépare après un BEP cuisine, la mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant. Elle a effectué son stage cet été dans un hôtel de Biarritz : "Au début, on est un peu perdu. On nous observe et ce n'est qu'au bout d'une semaine que l'on commence à être opérationnel." La formation essentiellement tournée vers la pratique lui convient parfaitement. Elle envisage par la suite de travailler en restaurant ou salon de thé. Lycée hôtelier de Biarritz - Tél. : 05 59 41 27 28

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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001