L'activité restauration d'Annie Famose représente un chiffre d'affaires de 30 millions de francs. L'ex-championne du monde de ski, reconvertie d'abord dans les magasins de sport et le ski pour enfant, surfe aussi du verre à l'assiette. Podium gagnant.
m Sylvie Soubes
1968,
année de toutes les émotions pour une France scotchée à son téléviseur noir et blanc
devant les exploits de l'équipe de ski tricolore lors des Jeux olympiques d'hiver, qui se
déroulent dans la bonne ville de Grenoble. Les noms restent en mémoire : Jean-Claude
Killy, Isabelle Mire, Annie Famose... Déjà championne du monde en 1966, Annie Famose,
alors âgée de 24 ans, entre dans la légende en remportant à elle seule deux
médailles, d'argent et de bronze. Rien ne la prédestinait au métier de chef
d'entreprise, sinon, sans doute, cette ténacité et cette volonté de fonceuse qui la
caractérisent déjà.
A l'heure de la reconversion, cette Pyrénéenne se lance dans les magasins de ski et
crée, à Avoriaz, le Village des Enfants. La voici qui révolutionne l'apprentissage du
ski pour les gamins en les plaçant dans un contexte ludique et adapté à leur âge. La
méthode a fait école dans la plupart des grandes stations de sports d'hiver depuis.
Annie Famose, avec Isabelle Mire, a été parmi les premières personnalités du monde du
ski à promouvoir Avoriaz. En 1983, Pierre & Vacances, promoteur de la station, lui
propose la gestion d'un restaurant d'hôtel encore inexploité. Elle accepte.
La rencontrer aujourd'hui dans ses bureaux d'Avoriaz est impressionnant. Impressionnant de
simplicité. De taille moyenne, plutôt menue, vêtue d'un col roulé noir et d'un
pantalon de velours, Annie Famose est une femme discrète. On est très loin de
l'imposante stature physique des skieuses actuelles. Annie Famose est également, dit-on,
une femme de tête, facile de contact, qui n'a rien à prouver. Très vite, dès les
premières minutes de l'entrevue, le profil se confirme : Annie Famose aime travailler et
aller au bout des choses. Sa seule prétention.
Nous sommes dans les murs du Bistro, au cœur d'Avoriaz, entre commerces et pistes.
"J'ai créé cet établissement en 1985. C'était et ça reste d'ailleurs une
brasserie de montagne. La station s'arrêtait là à l'époque. Le village de La Falaise
n'existait pas. Peu de temps après, j'ai ouvert un bar à bières, Le Choucas (nom
d'un oiseau de montagne), un peu plus bas." Annie Famose ne se contente pas
d'ouvrir des établissements. Elle cherche à séduire la clientèle, à répondre aux
envies et aux besoins. Elle instaure notamment au Bistro les grillades à la pierre.
"J'avais vu le principe en Italie et nous avons été l'un des premiers
restaurants des Alpes françaises à les proposer." La fin des années 1980
pointe son nez. Le domaine skiable d'Avoriaz, entre France et Suisse, symbolise, pour les
amateurs de glisse, beauté et liberté. Chaque année également, le Festival du film
fantastique amène son lot de vedettes. La station continue sa marche en avant.
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Oscar du meilleur établissement de
nuit 2000
Annie Famose prend alors les rênes d'une petite pizzeria dans le village de La Falaise et
rachète un local aux Ruches (autre quartier d'Avoriaz) avec l'objectif d'ouvrir un
bar-restaurant plus populaire. "Il fallait un lieu où les gens qui travaillent
sur la station puissent se retrouver. C'est ainsi qu'est né La Cabane" tout de
vieux bois paré. Il y a 4 ans, Pierre & Vacances démarre la dernière vague de
constructions autorisées par la convention du 28 décembre 1962 (création d'Avoriaz),
signée entre la commune de Morzine et le promoteur immobilier. Les textes prévoient 209
000 m2 constructibles. Quota définitivement atteint en décembre 1999 avec l'inauguration
des chalets situés en bordure de La Falaise. Annie Famose agrandit son cheptel avec La
Réserve, un restaurant haut de gamme et le Chapka, le restaurant de la résidence
hôtelière de La Falaise. Deux autres opportunités s'offrent à elle, de reprise cette
fois : La Duchesse Anne, une crêperie et les Intrets, un restaurant-brasserie qu'elle a
entièrement refait récemment dans un style contemporain et montagnard. Entre-temps,
Annie Famose ose une discothèque à Chamonix, l'Arbate Café. Avec succès. L'Arbate
Café a obtenu l'oscar du Meilleur établissement de nuit en 2000. Sourire satisfait sur
son visage.
En dates w 1944 |
"L'important, c'est de s'adapter. Il n'y a pas de mauvais client..."
Savoir s'entourer
Comment fait-elle ? Comment "ce petit bout de femme", comme la surnomme
amicalement un ami de longue date, mère de deux enfants, fait-elle pour mener à bien
près d'une trentaine de sociétés. En pleine saison, les deux activités cumulées,
restauration et ski, Annie emploie 300 personnes. Quand un moniteur du Village des Enfants
fait défaut, c'est elle qui s'y met. En fin de journée, la voici qui doit gérer un
problème de terrasse qui dépasse. Etonnante personnalité. Autre sujet d'admiration,
après lecture du dossier de presse de la station : Annie Famose a en effet décidé,
"à presque 50 ans, de reprendre des études supérieures à l'Essec où elle
obtient, en 1 an, un DESS de management et stratégie". Afin de travailler de "manière
moins intuitive."
Interrogée sur ses premiers pas en restauration, Annie Famose estime qu'il lui a fallu
"4 à 5 ans avant la vraie maîtrise de l'outil. En revanche, j'ai très vite
compris qu'il fallait, si je voulais réussir, m'entourer de gens compétents".
Ses équipes d'encadrement lui sont fidèles. La directrice du Bistro est là depuis de
nombreuses années, tout comme le directeur de La Cabane. Bon signe. "Jusqu'à
maintenant, j'étais organisée avec des sociétés différentes. Il y avait d'un côté
la création des fonds, et de l'autre, une holding pour l'exploitation. A partir de cet
hiver, tout devrait être regroupé au sein d'une même société",
confie-t-elle.
Chaque établissement est placé sous la coupe d'un directeur. "Je les vois tous
au moins une fois par jour en saison." Un directeur commente : "Ce qui
est intéressant dans sa manière de travailler, c'est qu'elle nous laisse une réelle
liberté de main-d'œuvre. Notamment en ce qui concerne le personnel. Si on a sous la
main quelqu'un de bien et qu'on veut le garder, elle nous donne les moyens de le faire."
Annie Famose avoue ne pas avoir encore trop de difficultés à loger ses saisonniers
comparativement à d'autres. "Même si c'est de plus en plus dur. J'ai un parc en
location et en propriété. Les directeurs et les chefs ont leur appartement personnel ;
quant aux équipes, elles sont logées par deux ou par trois maximum, en fonction de
l'appartement."
En chiffres Investissements 2,5 millions de francs pour la saison 2000-2001 |
La Falaise, un des plus récents établissements d'Annie Famose.
S'adapter
Pendant les vacances scolaires d'hiver, Avoriaz affiche complet. "Effectivement,
la station attire de plus en plus de monde. En restauration, nous devons répondre à une
clientèle qui est aussi de plus en plus variée. On ne peut pas dire, en amont de la
saison, 'voilà, on fait un restaurant comme ça et on aura la même clientèle tout
l'hiver'. A titre d'exemple, on s'aperçoit qu'à Noël, la clientèle d'Avoriaz est
plus familiale et festive. En janvier, il y a beaucoup de Scandinaves, de Belges, de
Hollandais. En février, on passe à une clientèle française encore différente, etc."
Après un instant de réflexion, Annie Famose ajoute : "L'important, c'est de
s'adapter. Il n'y a pas de mauvais client... Mais pour s'adapter, il faut avoir le bon
personnel, et ça, ce n'est pas à vous que je vais l'apprendre, c'est de plus en plus
complexe." Quels sont ses projets ? "L'activité de saisonniers nous
permet de nous remettre en question plus facilement que dans la restauration
traditionnelle. On constate que les gens veulent manger 'bon' et dans un rapport
qualité/prix déterminé. Tout cela demande réflexion. Mon objectif dans l'immédiat est
de bien faire. J'ai de quoi m'occuper à Avoriaz et je n'ai plus l'âge de me déplacer."
Vous n'avez jamais été attirée par un bar sur piste ? Pourquoi cela ? "Cela
demande une manière de travailler encore différente. C'est un autre outil, presque un
autre métier", conclut-elle. n
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| Avoriaz |
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Les établissements d'Annie Famose
La Réserve
Création : 1997/1998
Capacité : 90 places assises + terrasse
Ticket moyen : 170 F
Saison : Ouvert été et hiver
Spécialités : Cuisine contemporaine et gourmande (Le chef, Sébastien Picart, a
gagné le concours de La chaîne des Rôtisseurs 2000)
Effectif : Equipe de 8 personnes en moyenne
A noter : Belle carte des vins
Coordonnées : Résidence l'Epicéa
Tél. : 04 50 74 02 01
La Falaise
Création : 1988
Capacité : 65 places assises + terrasse
Ticket moyen : 110 F
Spécialités : Pizzeria, choix de pâtes, spécialités savoyardes
Effectif : 9 personnes en moyenne
Clientèle : Jeune et familiale
Coordonnées : Résidence Douchka
Tél. : 04 50 74 10 48
La Duchesse Anne
Reprise : 1999/2000
Capacité : 45 places assises,90 places en terrasse
Ticket moyen : 70 F
Spécialités : Crêperie, bar, plat du jour
Effectif : Equipe de 8 personnes
A noter : Service non-stop de 11 h 30 à 22 h 30
Coordonnées : Place centrale
Tél. : 04 50 74 12 50
Les Intrets
Reprise : 1997/1998
Capacité : 140 places assises + terrasse
Ticket moyen : 120 F
Saison : Ouvert été et hiver
Spécialités : Cuisine mixte d'inspiration italienne et savoyarde
Effectif : Equipe de 15 personnes
Clientèle : 20/30 ans
A noter : Entièrement rénové l'an dernier
Coordonnées : Place centrale
Tél. : 04 50 74 15 45
La Cabane
Reprise : 1994
Ticket moyen : 180 F
Saison : Ouvert été et hiver
Effectif : Equipe de 12 personnes en moyenne
A noter : Plusieurs niveaux, 3 salles de restaurant, grand bar central de 22 m, 2
billards, belle gamme de whiskies, DJ, portier, carte de bon niveau, 2 services le soir à
19 h 30 et 21 h 30
Coordonnées : Les Ruches
Tél. : 04 50 74 20 60
Le Chapka
Création : 1997/1998
Capacité : 120 places
A noter : Petit-déjeuner et dîner ; fonctionne uniquement avec la résidence
hôtelière
Coordonnées : Hôtel de la Falaise
Tél. : 04 50 74 26 00
Le Bistro
Création : 1984/1985
Superficie : 2 niveaux, 600 m2
Capacité : 230 places assises + terrase (jusqu'à 800 couverts/jour en pic de
saison)
Ticket moyen : 150 F
Saison : Ouvert été et hiver
Spécialités : 3 cartes de spécialités savoyardes + buffet le midi, bar
Effectif : Equipe de 22 personnes en moyenne
Clientèle : Familiale
A noter : 2 services le soir, à 19 heures et 21 heures
Coordonnées : Place centrale
Tél. : 04 50 74 14 08
Le Choucas
Création : 1984/1985
Capacité : 60 places assises, 120 m2+ terrasse
Tarifs : Kronenbourg à la pression à 16 F
Saison : Ouvert en hiver uniquement
Spécialités : Bar à bières
Effectif : Equipe de 7 personnes
A noter : 2 bars
Coordonnées : Centre commercial Snow
Tél. : 04 50 74 06 79
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L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001
Podcasts
Avoriaz présente un des plus beaux domaines skiables, aux Portes
du Soleil (650 km de pistes entre la France et la Suisse). Située à 1 800 m d'altitude,
la station a été créée en 1962 au sommet d'une falaise dominant Morzine. Ses pères
fondateurs : le champion olympique Jean Vuarnet, et Gérard Brémond, président du groupe
Pierre & Vacances. L'architecture très particulière a été conçue pour s'adapter
au contexte de la montagne, en oubliant, volontairement à l'époque, l'esprit chalet
savoyard et volumes urbains. Avoriaz compte près de 38 restaurants et bars. La station
est ouverte de décembre à avril et de juin à août. 
