savoir-faire

Guy Musar

Président national de l'Association des barmen de France et chef barman de l'hôtel Astor

"C'est assez nouveau pour les générations actuelles de barmen, même si, effectivement, on retrouve dans les livres de nombreuses recettes à base de vin tranquille. Ces cocktails ont effectivement une teneur en alcool plus faible. Ce sont des 'before' et s'adressent notamment aux amateurs de kirs. Mais attention, ce ne sont pas des kirs ! Le vin dans l'ensemble progresse au bar. Je tiens toutefois à souligner que le discours d'un barman sera toujours différent de celui d'un sommelier. Au bar, le vin se boit différemment qu'à table. D'où l'intérêt et la complémentarité."

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Ingrédients
§ 4 cl de vin blanc Malesan
§ 2 cl de Dubonnet
§ 1 cl de liqueur de vanille Marie Brizard
§ 1 trait de cognac

Progression
Préparer au verre à mélange et servir dans un verre à cocktail.

Fabrice Fornoni

Barman au Barfly

"Ici, les gens ont du mal à accepter de goûter le vin mélangé avec autre chose. Ils prennent soit du vin au verre, soit un cocktail classique. Toute la difficulté, pour nous, est de parvenir à leur faire découvrir autre chose, quelque chose dont ils n'ont pas l'habitude. L'astuce consiste alors à faire découvrir ce type de cocktails lors d'un événement où le vin est au cœur du sujet."

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Ingrédients
§ 1 cl de Lime Juice
§ 1 cl de sirop de vanille
§ 1 cl de Grand Marnier
§ 1 cl de Pur White
§ 4 cl de vin rouge Malesan
§ Allonger au Seven Up

Progression
Préparer au shaker et servir dans un verre à pied. Décorer avec citron vert et cerise confite.

Gilbert Scatena

Chef barman au Royal Monceau

"Aujourd'hui, à l'heure de l'apéritif, beaucoup plus de clients se tournent vers le vin. Ils continuent à table et s'accordent généralement un peu de cognac en fin de repas. L'intérêt, c'est alors de rester sur la grappe. C'est à partir de ce constat que j'ai eu l'idée de renouer avec des cocktails à base de vin tranquille. J'ai retrouvé des recettes datant de 1925 et qui étaient déjà proposées au Royal Monceau. Je vais en remettre à la carte prochainement. Qu'est-ce qu'il faut faire et ne pas faire avec ce type de cocktails ? Personnellement, quel que soit le vin (blanc, rouge ou rosé), je pense qu'il est préférable de l'associer avec des alcools issus de la grappe. On peut aussi s'amuser avec les liqueurs de plantes et les sirops. Et puis, en hiver, on peut se faire plaisir avec des cocktails chauds à base de vin. Le succès de c es cocktails réside aussi dans un vin de qualité. Il ne faut pas mettre n'importe quel vin."

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Ingrédients
§ 4 cl de vin blanc sec
§ 1 cl de Bitter Campari
§ 2 cl de Grand Marnier
§ 8 cl de soda

Progression
Directement au verre tumbler, décorer avec un zeste d'orange.
Cette recette peut être servie sur glace au pichet.

Bertrand Merlette

Chef barman de l'hôtel Raphaël

"Vous savez, les gens évoluent ici comme s'ils étaient chez eux. La prestation est particulière. Nous faisons tout pour que chaque client se sente privilégié. Ce relationnel plus intime que dans d'autres établissements nous permet de leur proposer des choses différentes, plus spécifiques. Les vins au verre se développent et je vais mettre au point une petite carte de très grands vins. Les vins sont demandés à la place des alcools forts et les cocktails à base de vin ont une place à prendre, notamment avant le déjeuner. J'ai par principe horreur des phénomènes de mode. J'ai d'ailleurs retiré de ma carte le Mojito. En revanche, je pense que je vais y inscrire un cocktail à base de vin comme le Clément Cobblers, que j'ai récemment créé."

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Ingrédients
§ 3 cl de Cointreau
§ Le jus d'un demi-citron
§ Compléter au vin blanc sec
§ 1 bonne cuillerée à soupe de salade de fruits frais coupés en dés

Progression
Préparer directement dans un verre haut.
Attention : ne pas confondre avec une sangria. Les fruits ne doivent pas macérer dans l'alcool.

Christian Jolly

Chef barman au Swann's Bar - hôtel Warwick

"Même si vous les servez en plein hiver, il faut utiliser des vins blancs ou rosés bien frais. Ce type de cocktails a, je crois, un bel avenir parce qu'il entre dans un état d'esprit différent. Moins d'alcool, plus de légèreté et de reconnaissance des produits. Les vins ont aujourd'hui une bonne image auprès de la clientèle féminine, et puis l'aspect moins alcoolisé séduit aussi les hommes. Je crois qu'il faut saisir certaines opportunités pour les faire découvrir. J'ai réalisé pour Halloween ce Bloody Hallo Wine, qui m'a permis à la fois de m'amuser sur les couleurs et le nom du cocktail, et m'inscrire dans l'événement. Rien de mieux pour attiser la curiosité d'un habitué du bar."

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Ingrédients
§ 2 cl de sirop Spicy de Monin
§ 2 cl de Watermelon de Monin
§ 7 cl de vin rosé Malesan
§ Allonger au Perrier

Progression
Préparer au shaker et servir dans un verre à pied. Décorer avec kimquat et cardamome.