Actualités

Hommes & entreprises

stratégie

Pour préparer sa succession et réduire le temps de travail

Il choisit de partager le pouvoir

Depuis 2 ans, Clément Marot à Lille (59) a invité François Vandeweghe, un second chef dans sa cuisine et un associé pour le moment minoritaire au capital de sa société. Une manière élégante de supprimer le problème du second de cuisine, de résoudre le casse-tête de la RTT, tout en préparant à long terme une succession en sifflet.

m Alain Simoneau

ClementMarotEtFrancoisVande.JPG (10755 octets)
Clément Marot et François Vandeweghe sous la même enseigne.

Le Restaurant Clément Marot au centre de Lille n'a pas changé d'enseigne, mais ce n'est plus seulement chez Clément, c'est aussi chez François. François Vandeweghe, 38 ans, 7 ans de moins que son aîné. "François a pris 11 % de l'affaire voici 2 ans, et dans les 5 ans, il montera, s'il le souhaite, jusqu'à 45 %. Mais il est déjà patron à mes côtés, c'est très clair. Nous sommes gérants tous les deux. La confiance est la clé de la réussite. On ne fait pas les choses à moitié..." Il serait d'ailleurs difficile de faire autrement dans une petite maison à la réputation aussi précise. Pas plus de 22 places assises et le bar. Le sous-titre Le Club, longtemps porté par l'enseigne, a perdu de sa signification, surtout depuis le dernier investissement. Pour 600 000 F (91 500 e) environ, le caractère feutré, un peu sombre du restaurant, a fait place à une ambiance bois clair mise en valeur par un éclairage sous une verrière au jour naturel, située au fond de la salle. Depuis, la clientèle a approuvé. En atteste une nette croissance du chiffre d'affaires.
L'équipe est à la mesure du lieu : deux patrons, l'épouse de Clément Marot, Claire, après avoir pris congé entre leur 4e et 6e enfant, revient s'occuper de l'administratif en janvier. Un serveur, deux apprentis en salle, un cuisinier de profession, un apprenti, une plongeuse, une femme de ménage, un point c'est tout. Et deux chefs qui se complètent. L'un des deux au moins est toujours présent. Quand ils sont ensemble, Clément Marot est volontiers en salle, mais en tenue de chef : "Bienvenue, soyez heureux !", tonitrue-t-il. François est toujours en cuisine, Clément prend le fourneau quand il est seul.

En chiffres

Chiffre d'affaires 3,80 MF (570 000 euros)
Ticket moyen
300 F (45,73 euros)
450 F (68,6 euros) au dîner
Nombre de couverts/jour 40

"Ma maison a pris de la valeur"
Ils se complètent, sont totalement différents, et se ressemblent aussi. François Vandeweghe est discret, Nordiste de souche, et s'exprime vraiment au fourneau. Clément Marot est troyen, mais fichtrement bien intégré au Nord, et maîtrise bien la relation publique. Tous deux sont pères de famille nombreuse, ce qui permet de se comprendre à demi-mot sur pas mal de problèmes. Tous les deux ont fait leur parcours dans de bonnes maisons avant de devenir chefs. Ici, du frais uniquement, des produits très visibles, beaucoup de beaux légumes et du régional modernisé et allégé. François a fait siennes les spécialités de la maison - Salade Jean Bart, Poisson mariné au sel et chicorée - et en ajoute d'autres.
C'était indispensable, mais insuffisant pour que la recette prenne à deux. Pour Clément, c'est l'évolution de la société, pas moins, qui est derrière. "Autour de nous, quantité de maisons ont fermé sans successeur. A quoi me servirait de travailler dur si l'affaire devenait un jour invendable ?" La RTT et l'organisation sont les clés pour attirer des jeunes qui ne veulent plus travailler quand les autres prennent du plaisir. Pour pouvoir accueillir les clients, accentuer le style de la carte, garder l'exécution de la cuisine intacte, le tout en réservant un peu de temps à la vie de famille, sans oublier l'engagement syndical et associatif, il fallait embaucher un cadre. A 39 ou 35 heures ? Avec quelle responsabilité réelle ? Quand François Vandeweghe, à 35 ans, confie à Clément Marot son souhait de s'installer, la lumière jaillit... Pas facile d'entrer en associé minoritaire dans une affaire qui porte le nom du patron en place, sauf si ce dernier s'engage à fond dans le partage des responsabilités. La vie à deux chefs a permis d'ouvrir plus longtemps, d'améliorer la carte et l'assiette pour le même prix, de donner du temps à Clément Marot pour recevoir ses hôtes et vivre ses autres vies. Apparemment, les clients s'en sont rendus compte. En 2 ans, l'activité a augmenté en sorte que le prix du partage est couvert. "Ma maison a pris de la valeur", commente Clément Marot. Ce qui veut dire aussi que la part de François Vandeweghe a pris du poids, et qu'il sera bientôt en mesure d'emprunter de nouveau pour accroître sa participation. Si tout va bien, la succession se fera donc en deux temps dans 10 à 15 ans, Vandeweghe reprenant les parts de Marot. Mais convaincu par le système, ne souhaitera-t-il pas trouver de nouveau un brillant second chef copropriétaire ? Sans doute, mais le modèle ne fonctionne que sur la base de la complémentarité, de la qualité et de l'honnêteté des individus. Il ne faudra pas se tromper. n Zzz22v

ClementMarotTenue.JPG (7413 octets)
Clément Marot en tenue de chef, mais au service en salle des crêpes Suzette. Travailler à deux a permis à la fois de progresser en cuisine et d'aller plus loin dans l'accueil en salle.

En dates

1956 : Naissance de Clément Marot
1962 : Naissance de François Vandeweghe
1975 : Clément Marot sort de l'école hôtelière de Langres avec un BEP
1975-1978 : Clément Marot apprend vraiment son métier chez les Lameloise à Chagny
1979 : François Vandeweghe sort du Ceria de Bruxelles
1981-1983 : François Vandeweghe acquiert son métier chez Loïc Martin au Restaurant de Paris à Lille, puis chez Jean Bardet (1984-1985)
1982 : Clément Marot reprend le Club Clément Marot
1987 : François Vandeweghe est chef au Val d'Auge à Bondues (près de Lille)
1999 : Les deux chefs s'associent
2001 : Ils investissent ensemble et relancent leur affaire

Article précédent - Article suivant


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2747 Magazine 6 Décembre 2001

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration