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Pénurie de main-d'œuvre

Pourquoi ?

Ce n'est un secret pour personne. La pénurie d'emploi pose de plus en plus de problèmes au sein des entreprises du secteur. Une situation qui limite déjà certains opérateurs dans leur développement. Pourquoi et comment en est-on arrivé là ? Explications. 

Selon une étude récente du ministère du Travail, la profession des CHR figure parmi celle qui est la plus touchée par la pénurie de main-d'œuvre. Cette étude qui analyse les caractéristiques et le comportement de deux catégories de salariés, cuisiniers/employés et agents de maîtrise, permet de comprendre comment on en est arrivé là. Un contrat d'étude prospective, réalisé en 1997 sur le domaine professionnel de l'hôtellerie-restauration, a permis d'en dégager les grandes évolutions.

Un secteur en plein développement
Le développement de la restauration hors foyer a stimulé la demande de travail. L'internationalisation de la cuisine, l'importance d'un service rapide et bon marché pour une partie de la clientèle, l'utilisation de l'informatique qui a favorisé la rationalisation de la gestion, ainsi que le recours aux nouvelles techniques de conservation ou de cuisson, ont contribué à accélérer la transformation du secteur et de ses emplois.
En matière d'organisation du travail, on observe ainsi une plus grande polyvalence et un recours accru à la sous-traitance dans l'hôtellerie, un développement de la cuisine froide et de la cuisine d'assemblage dans la restauration.
Pour analyser ces évolutions, le secteur a été divisé en 5 sous-secteurs homogènes :
w l'hôtellerie-restauration traditionnelle et familiale, assimilée ici aux cafés, hôtels et restaurants de petite taille (employant moins de 20 salariés) ;
w les entreprises d'hôtellerie ou de restauration de taille plus importante et appartenant à des chaînes ou à des réseaux de franchise (ce sous-secteur est abordé ici uniquement à partir de la taille de l'entreprise) ;
w la restauration rapide inspirée du modèle américain ;
w la restauration collective qui est elle-même subdivisée en 2 :
- le secteur public (qui comprend la restauration scolaire et hospitalière) ;
- la restauration collective.

Les entreprises familiales, par ailleurs confrontées à la concurrence de la restauration rapide et à celle des grandes chaînes, sont moins concernées par les évolutions technologiques. Il en va différemment pour les autres sous-secteurs, et plus particulièrement pour ceux de la restauration collective.
Les 5 catégories se distinguent par leur mode de gestion de la main-d'œuvre. Les 2 sous-secteurs traditionnels - celui des entreprises familiales, comme celui des grandes chaînes, ainsi que la restauration rapide - se différencient de la restauration collective (publique et privée) par du personnel plus jeune et plus masculin, ainsi que par un fort turn-over, alors que dans la restauration collective publique, l'emploi est très stable.
Dans la restauration collective privée, il y a un noyau dur d'emplois stables et une proportion non négligeable d'emplois précaires (CDD, intérim).
Cette étude se consacre sur les deux catégories professionnelles aux effectifs les plus importants, c'est-à-dire les cuisiniers et les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie-restauration.

Les cuisiniers
Le nombre de cuisiniers n'a cessé de croître depuis le début des années 80 : on est passé de 130 000 à 222 000 cuisiniers en mars 2000. Ce qui représente une augmentation de plus de 71 % des effectifs.
Une grande majorité de ces cuisiniers travaille dans la restauration collective, dont 22 % dans la fonction publique territoriale ou hospitalière, et 31 % dans le secteur privé.
Mais c'est dans le secteur de la restauration traditionnelle qu'il y a eu le plus d'embauches ces dernières années (+ 10 %, contre + 6 % pour le secteur collectif).

Profil du cuisinier très masculin
Ce rapport constate que ce métier est avant tout masculin et plus particulièrement dans la restauration traditionnelle.
Autre fait marquant, en raison de la croissance rapide depuis 15 ans, la population des cuisiniers est en moyenne plus jeune que l'ensemble des ouvriers qualifiés (37 ans contre 40 ans). Ce phénomène est surtout constaté dans la restauration traditionnelle, qui recourt plus à l'apprentissage, et se caractérise par une forte mobilité de ses salariés : en mars 2000, 1/3 des cuisiniers avaient été embauchés au cours des 12 derniers mois.
A l'opposé, les cuisiniers de restauration collective sont en moyenne plus âgés et moins mobiles.
Mais dans la restauration collective privée, à côté d'un noyau dur de cuisiniers ayant une ancienneté importante, on trouve une fraction non négligeable d'emplois précaires (14 %).

Titulaire d'un CAP
Le diplôme de référence est le CAP pour 59 % des cuisiniers, et ce diplôme est le plus souvent en rapport direct avec leur profession.
Seuls 12 % ont le baccalauréat ou plus. Mais là encore, il faut distinguer le secteur des entreprises familiales et celui de la restauration collective, le pourcentage des bas niveaux de formation étant plus élevé dans les entreprises familiales que dans la restauration collective. Enfin, la forte proportion de jeunes diplômés dans les fast-foods s'explique par la présence d'étudiants cherchant à financer leurs études.

Pour un salaire de 8 000 francs
Quel que soit le sous-secteur d'activité, le salaire moyen net des cuisiniers travaillant à temps plein est proche de 8 000 francs en 2000. Mais dans la restauration traditionnelle, la variation des salaires est plus importante entre le salaire le moins élevé et le plus élevé, ce qui donne un salaire médian nettement plus faible que le salaire moyen.
Dans la restauration collective publique, au contraire, la distribution des salaires semble plus régulière.

Une forte mobilité
Pour les cuisiniers, les flux annuels de recrutement sont toujours importants. En mars 2000, plus de 1 cuisinier sur 5 avait moins de 1 an d'ancienneté dans le même établissement.
Le rapport explique cette forte rotation par le caractère saisonnier d'une activité liée au tourisme et par le grand nombre d'emplois à durée déterminée. Il est aussi constaté une importante mobilité volontaire qui est marquée par un taux de démission plus élevé qu'ailleurs. Avec la reprise de l'emploi, les flux d'embauches se sont fortement accrus (+ de 20 % entre 1997 et 2000).

Les employés et agents de maîtrise
Autre grande famille du secteur des CHR, les employés et agents de maîtrise dont les effectifs ont progressé moins vite que ceux des cuisiniers (+ 22 % de 1983 à 2000, mais seulement + 3 % depuis 1997).
Ils sont 350 000 en mars 2000, employés à 70 % par le secteur de la restauration traditionnelle. On les retrouve dans le service en salle pour les cafés et restaurants, à l'accueil ou dans des fonctions d'entretien et de ménage dans l'hôtellerie. Ils sont peu nombreux dans la restauration collective privée (1/5e) et quasiment absents dans la restauration collective publique, mais 8 % d'entre eux travaillent dans la restauration rapide.

Essentiellement féminine, peu qualifiée
Cette catégorie professionnelle moins qualifiée que celle des cuisiniers est aussi plus féminine et plus jeune. 1 salarié sur 2 a moins de 30 ans. La répartition par diplôme de ces employés et agents de maîtrise est plus dispersée que celle des cuisiniers. En effet, 45 % d'entre eux sont très faiblement diplômés et 23 % ont au moins le baccalauréat. Mais dans ce dernier cas, le diplôme est le plus souvent sans lien avec le domaine professionnel. Ce qui est particulièrement le cas dans la restauration rapide où, parmi les 37 % d'employés qui ont au moins le bac, on rencontre fréquemment des jobs d'étudiant. Les salariés peu ou pas diplômés sont, quant à eux, sur-représentés dans la restauration collective et dans la restauration traditionnelle familiale.

Des emplois plus précaires
Parmi ces emplois, la proportion de contrats temporaires est plus importante que pour les cuisiniers, surtout dans la restauration collective privée et la restauration rapide. Il en est de même pour la proportion de contrats à temps partiel.
La restauration traditionnelle familiale a fortement recours à l'apprentissage (plus de 1 emploi sur 10).

Des salaires inférieurs à ceux des cuisiniers
Du fait de la faible qualification de cette population, de sa jeunesse, de sa forte mobilité et de la part importante du travail à temps partiel, les salaires sont nettement inférieurs à ceux des cuisiniers et souvent proches du Smic.

Une plus grande mobilité
Les employés et agents de maîtrise des CHR sont soumis aux mêmes contraintes saisonnières que les cuisiniers, mais se différencient de ces derniers par une proportion plus importante de contrats à durée déterminée ou à temps partiel. Ce personnel qui comporte une part non négligeable d'étudiants est aussi moins professionnel.
Pour toutes ces raisons, il est beaucoup plus mobile : son ancienneté moyenne dans l'entreprise n'est que d'environ 4 ans, et chaque année, le volume des embauches représente plus du tiers de l'emploi total (près de 50 % dans la restauration rapide).
C'est dans ce contexte que les embauches, comme les offres d'emploi enregistrées par l'ANPE, se sont accrues au cours de la dernière période (respectivement de + 25 % et de + 28 % de mars 1997 à mars 2000). Dans le même temps, le nombre de demandeurs d'emploi diminue (- 14 %), ce qui fait qu'on assiste à de plus grandes tensions sur ce marché du travail. Le décalage entre le nombre d'offres d'emploi par rapport aux demandes enregistrées a augmenté de 36 %. 3 nouveaux embauchés sur 5 n'avaient pas de travail auparavant. Ils sont très jeunes et sont 2 fois plus souvent titulaires d'un contrat précaire que l'ensemble de la profession. On constate que le recrutement parmi les sortants du système scolaire est 2 fois plus fréquent que pour les cuisiniers (33 % contre 18 %). Il s'agit alors souvent, soit d'étudiants, soit de jeunes très peu diplômés, et pour ceux qui étaient précédemment en emploi, il y a eu 2 fois sur 5 un changement de famille professionnelle. n zzz60t

Source : Mode de gestion de la main-d'œuvre et difficultés de recrutement dans les métiers de l'hôtellerie-restauration de Sema Amira (Dares), premières informations et premières synthèses, 200.07 - n° 30.1.

A retenir du métier de cuisinier

+ 71 % de salariés en 20 ans
53 % sont dans la restauration collective
Age moyen : 37 ans
59 % niveau CAP
12 % niveau baccalauréat et plus

Les cuisiniers en mars 2000

Les cuisiniers en mars 2000 - Caractéristiques des nouveaux embauchés

A retenir des agents de maîtrise

+ 22 % entre 1983 et 2000
70 % dans l'hôtellerie-restauration traditionnelle
50 % ont moins de 30 ans
Salaires très proches du Smic
Population très féminine

Les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie-restauration en mars 2000

Les employés et agents de maîtrise de l'hôtellerie-restauration en mars 2000
Caractéristiques des nouveaux embauchés

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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001