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Le Carré des Sens à Apt (Vaucluse)

Pour attirer toutes les clientèles

Jean-Marie Guffens transforme un hôtel particulier du XVIIe siècle, au centre d'Apt, en établissement gourmand à multiples facettes : bistrot, gastro, expo, épicerie, cave, salle de concert... Le Carré des Sens.

Cyril Boulet, le jeune chef originaire du Jura et Jean-Marie Guffens, le créateur du Carré des Sens.

On y entre par la boulangerie, cours Lauze de Perret, ou par la petite place Saint-Martin au cœur de la vieille ville d'Apt. Ancien hôtel particulier aux façades sobrement restaurées, le Carré des Sens passe presque inaperçu dans un Luberon habitué, ces dernières années, à plus de clinquant. Ce n'est qu'une fois à l'intérieur qu'on prend la mesure du Carré des Sens, 1 800 m2 dédiés au "bon vivre". Par où commencer ? La cave du Carré ? La galerie du Carré (épicerie fine) ? La boutique gourmande (produits frais) ? Le Carré Gourmand (restaurant gastronomique de 120 couverts) ? Le Bistrot du Carré (70 couverts) ? Ou Le café Chez l'Amy ?
"Nous avons voulu créer un lieu où toutes les générations et toutes les cultures peuvent se croiser autour d'un repas, d'une glace, d'un verre de vin, d'une exposition... L'idée, c'est qu'il se passe toujours quelque chose. On n'est même pas obligé de consommer : chacun peut entrer, circuler à travers les salons, les terrasses", explique Jean-Marie Guffens, le créateur du Carré des Sens. Vigneron et négociant en Bourgogne, ce Belge acquiert en 1997 le Château des Tourettes et ses 25 hectares de vignes à deux pas d'Apt, en AOC côtes du luberon. Il bâtit alors son projet "d'aménagement total d'un environnement de cuisine, lieu culturel où se marient tous les styles, des tapas à la cuisine gastronomique".

La capitale du fruit confit
Pensant un moment à Mâcon, c'est finalement le centre d'Apt qui le séduit. "Pourquoi Apt ? D'abord parce que j'y habite, et puis le potentiel de la région est énorme. Elle a tout pour devenir la Floride de l'Europe !"
Pourtant si l'on ne regarde que la petite ville de 11 000 habitants, chef-lieu d'arrondissement du Vaucluse et capitale du fruit confit, le choix a de quoi surprendre. Mais, entre Avignon et Aix-en-Provence, au cœur de la Provence, de la jet-set et de Peter Mayle, un tel complexe prend toute sa dimension. Depuis le 15 mai, le projet s'est concrétisé. Une clientèle de proximité vient acheter les pains spéciaux confectionnés sur place, l'huile d'olive et les vins proposés par le propriétaire. La cuisine de Cyril Boulet, jeune chef originaire du Jura, couvre un éventail qui va du casse-croûte à la grande cuisine. Les trois formules (café, bistrot, gastro) permettent à chaque public de fréquenter les lieux. "Mais aujourd'hui, estime le chef, un client peut s'offrir le week-end un vrai repas gastronomique et revenir ensuite pour une formule toute simple au bistrot." Au cours des soirées à thème, on vient écouter du jazz New Orleans autour d'un jambalaya sur le patio. Pour le moment, le bouche à oreille fonctionne. "Cette année, on va gagner 500 000 F... et perdre environ 1,7 MF, soupire, fataliste, Jean-Marie Guffens. L'investissement se monte à 13 MF environ. 5 MF directement par ma société, qui est propriétaire du Carré, et le reste grâce à l'emprunt." Le vigneron-restaurateur se donne 5 ans pour rembourser ses emprunts, et dit n'avoir pas d'objectif précis quant à la rentabilité de l'affaire. "J'ai 47 ans. Je suis déjà chef d'entreprise, mais je sais bien que la valeur d'une entreprise est toute relative. Je ne m'en cache pas : l'investissement au Carré est aussi immobilier. J'acquiers un patrimoine, un bâtiment du XVIIe siècle avec des parties beaucoup plus anciennes, 'des murs' qui, contrairement à une entreprise, gagne plutôt de la valeur dans le temps."

Un futur projet hôtelier ?
On ne cache pas non plus, au Carré, qu'un projet hôtelier pourrait, à terme, venir s'ajouter à l'ensemble existant. Et la construction de chambres d'hôte, par un voisin dans un ancien couvent, prouve que le potentiel existe. Mais les projets immédiats concernent toujours la restauration. L'idée est de délocaliser la cuisine centrale du Carré des Sens dans la zone artisanale d'Apt. "De manière à ce que nous n'ayons plus qu'à préparer les assiettes ici. Nous proposerions un service traiteur à domicile ou à emporter. Une espèce de 'drive-in gastro'. Le potentiel est important : il existe 2 500 résidences secondaires dans les environs d'Apt. Ces Parisiens qui ont fait 800 km dans la journée n'ont pas envie de cuisiner quand ils arrivent." Autre avantage, celui de faire vivre le nom Carré des Sens en dehors du Carré des Sens... Créer une marque en quelque sorte. Ce qui commence à se faire à la boutique avec certains produits. "Marque ? Oui, à condition de toujours indiquer le nom du producteur sur l'emballage. Franchise ? Pourquoi pas... Je suis sûr qu'un Carré des Sens marcherait très bien à Tokyo !" n zzz22t zzz22l zzz36c

Le Carré des Sens, c'est 1 800 m2 dédiés au "bon vivre".

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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001