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Horloge.JPG (1955 octets)L'Auberge du Château, restaurant La Table des Blot, à Dampierre-en-Yvelines (78)

Dans cette auberge, le restaurant représente l'activité principale. Concernant l'hôtel, les chambres sont louées à des clients qui ne mangent généralement pas sur place.

"Nous sommes à proximité de Paris. Mais nous ne sommes ni en province, ni à Paris ! Des Allemands et des Anglais qui visitent la région ne viennent ici que pour dormir. Toutefois, le taux d'occupation est peu élevé, sauf si Paris est en surcharge, précise Christophe Blot. Heureusement, pour le restaurant, la rapidité de l'étoile a eu un impact sur la clientèle. Un article paru dans un grand quotidien national a aussi contribué à un lancement plus rapide de l'affaire."

Pourquoi avoir réduit le temps de travail ?
"Notre grande priorité est la satisfaction du client. Pour cela, il s'agit de satisfaire en premier le personnel pour qu'il ait un comportement agréable envers les clients, qu'il leur soit entièrement disponible."

La démarche
Pour pouvoir répondre aux objectifs fixés, il a fallu que la démarche tienne compte de certaines particularités. Aux problèmes habituels du métier s'ajoute ici l'éloignement des centres d'activités et de loisirs. Afin d'offrir aux employés (9 au total) de bonnes conditions de travail, les efforts ont été consentis sur l'amélioration de leur qualité de vie. A ce titre, le temps de repos a été augmenté, une demi-journée de repos hebdomadaire supplémentaire leur ayant été attribuée. Le restaurant ferme 2 jours et demi par semaine. De plus, le fait d'avoir réquisitionné 8 chambres de clients pour le logement du personnel permet à chacun d'entre eux de disposer d'une chambre avec téléviseur et salle de bains (le linge étant naturellement pris en charge). La reconnaissance du travail fourni par une offre salariale adaptée a initialement contribué à la motivation des employés.

Les résultats
Côté finances, la perte de chiffre d'affaires du mardi soir rend la situation difficile. L'éloignement de Paris n'a pas permis de reporter la clientèle sur d'autres services. Les ratios personnels sont donc plus élevés, les marges, qui étaient déjà restreintes du fait de la politique de prix de vente attractifs, sont encore plus serrées. Les jours de repos du personnel comprennent le dimanche soir, le lundi et le mardi. n zzz60t zzz22v

Auberge du Château
Restaurant La Table des Blot

1, Grande Rue
78720 Dampierre-en-Yvelines
Tél. : 01 30 47 56 56

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Selon Christophe Blot, la satisfaction des clients passe par celle des employés.

 

L'avis du chef d'entreprise
Les 35 heures
"Cette loi ne concerne que les plus grosses sociétés, les petites structures ne pourront jamais l'appliquer à la lettre. Lorsque l'on étudie le compte de résultats d'une petite maison, cela est impossible. Ce qui est sûr, c'est que la loi qui prévoyait une diminution des horaires de travail pour permettre l'embauche de salariés est un échec. Nous avons diminué le temps de travail pour améliorer les conditions d'exercice de nos employés et leur donner envie de rester ici.
Nous avons un beau métier, mais les grands privilégiés sont les grandes chaînes. Elles pourront s'organiser pour disposer de cuisines centrales relayées par des cuisines satellites, et auront nettement moins de besoins en main-d'œuvre. La rentabilité est leur maître-mot. Un indépendant aura plus souvent comme priorité la qualité, et ce, au détriment de la marge. Nos flux de clientèle sont irréguliers, notre profession est la plus tributaire du client, elle est donc la plus touchée par les mesures en matière de réduction du temps de travail. Les horaires de la clientèle sont différents dans les pays étrangers, la clientèle respecte plus souvent les horaires d'ouverture. Chez nous, l'adéquation est difficile. Si nous n'avions pas assez de personnel pour certains services, nous serions obligés de prendre moins de clients. Je suis relativement pessimiste. Pour appliquer les 35 heures, devrons-nous encore diminuer le nombre de jours d'ouverture ? Comment être rentable dans ces conditions ?"

Un statut peu enviable
"Nous nous disons parfois que nous serions peut-être plus heureux en étant de simples employés, mais nous avons quand même la satisfaction d'être indépendants, d'avoir réalisé quelque chose. Nous avons tout à gérer, les problèmes de clientèle, les employés et la gestion des chambres, bien que nous ayons centré notre activité sur le restaurant, car nous ne pouvons pas tout faire !
La situation est critique pour les chefs d'entreprise. Aux Etats-Unis, plus on travaille, plus on gagne sa vie. Il y a en France un problème culturel, gagner de l'argent est immoral, et l'on préfère décourager le travail. Les gens formés n'ont pas envie de travailler. Les bons restaurants finissent par manquer de personnel au détriment de la qualité, car les entreprises de notre secteur sont trop taxées et ne sont pas assez rentables. Certaines d'entre elles ont dû fermer, notamment des restaurants 1 étoile. Ce n'est pas logique, car ils pourraient avoir beaucoup de personnel. Ce n'est qu'un début, surtout si la fiscalité continue à nous écraser.
Quel avenir aurons-nous si nous devions appliquer les 35 heures ? Parce que nous sommes des chefs d'entreprise, nous travaillons, mon épouse et moi, 15 heures par jour. Nous sommes aussi confrontés au problème du rapport qualité/prix, car nous avons choisi de réduire nos marges et de limiter le nombre de couverts. La quantité et la qualité sont antinomiques. Nous jouons d'abord la qualité, le service client, la fidélisation du client, mais nous payons ce choix au prix fort.
Les indépendants n'ont aucune force, nous ne sommes pas vraiment représentés. Si nous allons manifester, il n'y a plus personne pour faire tourner l'affaire. Notre profession est vulnérable, en voie de disparition au bénéfice des chaînes. Après que nous nous soyons installés, nous avons constaté que nous étions uniquement là pour payer. Nous sommes des vaches à lait. Pour nous, le principal problème est celui des achats à 5,5 % et des ventes à 19,6 %. De plus, le niveau des charges avec 9 employés est trop élevé. Si nous étions en province, avec un compte de résultats encore plus étriqué, que pourrions-nous faire ?"

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