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Dans une commune de 60 habitants

Choisir de faire de la gastronomie

Installé depuis 25 ans à Tourette-du-Château (06), Yann Guillon a fait de l'Auberge du Mont Vial une étape de cuisine traditionnelle renommée de l'arrière-pays niçois. En privilégiant l'accueil, il a su maintenir sa clientèle malgré les difficultés dues à sa situation géographique.

"Je fais beaucoup de choses moi-même et je privilégie au maximum les produits locaux", explique Yann Guillon.

Depuis 1937, l'Auberge du Mont Vial est installée à Tourette-du-Château dans l'arrière-pays niçois. Créée par une figure niçoise, elle a été revendue en 1975 à Yann Guillon qui l'exploite depuis : "Comme l'affaire marchait très bien quand je l'ai reprise, je n'ai rien changé en cuisine pour garder les habitués. Dans les auberges de campagne, les gens font 50 ou 60 km pour venir manger quelque chose de précis : il ne faut pas les décevoir, sinon ils ne reviennent plus. Mais tranquillement, petit à petit, j'ai imposé ma façon de faire..." Connu pour sa cuisine niçoise traditionnelle, Yann propose un menu unique qu'il modifie un peu tous les jours et qu'il change à chaque saison. Avec une expérience dans les restaurants de la Côte et sur les bateaux de croisière, il a fait le choix d'une vie différente lorsqu'il s'est installé dans cette commune d'une soixantaine d'habitants, située à l'écart des grands sites touristiques et d'accès sinueux ! "J'ai acheté ici parce que j'avais une maison dans le village en dessous. J'étais associé à un ami, Michel, et nous avions une très bonne renommée dans le département. En travaillant en bord de mer, nous avons rencontré une clientèle BCBG qui nous a suivis jusqu'ici..." Des clients qui montent de Nice, Cannes ou Monaco, n'hésitent pas à faire près de 1 heure de route... "J'essaie de faire plaisir. Je suis conscient que l'on vient ici pour bien manger, mais aussi pour me voir, pour discuter un peu, passer un bon moment. Alors, je passe dans la salle, je bavarde. Je m'intéresse aux gens. J'ai toute une clientèle fidèle de personnes âgées que je connais bien, avec laquelle je parle de plein de choses..."

Une activité liée aux aléas de la météo
Pour ses fournitures, Yann descend à Nice deux ou trois fois par semaine, très tôt le matin : "Je fais beaucoup de choses moi-même et je privilégie au maximum les produits locaux. Je prépare beaucoup de mijoté, ce qui me permet de m'organiser en fonction du nombre de réservations que j'ai." Pouvant recevoir 80 personnes en salle et 40 en terrasse, l'auberge est surtout fréquentée le week-end avec des variations très importantes en nombre de repas : "Parfois, une dizaine, parfois plus de 100. C'est très aléatoire. Tout dépend du temps qu'il fait. Si la météo n'est pas bonne, les gens annulent et me disent qu'ils monteront une autre fois, quand il fera beau..." Outre les caprices de la météo, d'autres situations ont des répercussions sur son activité : "Après la guerre du Golfe, pendant plusieurs années la clientèle avait baissé. J'ai vraiment connu des moments difficiles, à me demander si j'allais pouvoir continuer. Et c'est reparti peu à peu !" En équilibre fragile, il faut un investissement personnel très important de sa part, comme de celle de sa sœur, qui travaille avec lui : "On fait le maximum nous-mêmes : la peinture, l'électricité, la plomberie... Je ne peux pas me permettre trop de frais. Mais j'aime travailler ici : d'abord, je décide de ce que je fais, et ensuite, toutes les activités ont une véritable importance : si l'on ferme un commerce, c'est tout le monde qui en pâtit !" n zzz22v

L'Auberge du Mont Vial est surtout fréquentée le week-end. Ici, la terrasse, d'une capacité de 40 personnes.

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L'Hôtellerie n° 2742 Magazine 1er Novembre 2001