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Le Carré des Sens à Apt

Une cuisine en épi et sans brûleur

C'est à Cyril Boulet, un jeune chef de vingt-huit ans que Jean-Marie Guffens, le propriétaire du Carré des Sens, le nouveau restaurant d'Apt, a confié la direction et la conception de la cuisine. C'est avec l'équipe de Maestro Bonnet Cidelcem que la zone cuisson a été pensée. Résultats : une implantation en 'épi' et un fourneau sans brûleur. Une véritable révolution culturelle.

m Cécile Junod

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Le Carré des Sens à Apt : un nouveau lieu de restauration variée.

Aussitôt séduit par ce lieu culturel où l'on a choisi de marier tous les styles de mets, des tapas au menu gastronomique, Cyril Boulet s'investit dans la mise en place d'une équipe et l'aménagement total d'un environnement de cuisine. "Je souhaitais une cuisine répondant au principe de marche en avant, une progression logique des denrées et disposant d'une bonne capacité d'évolution. A l'origine du projet, je voulais un piano central. Mais le plan de la cuisine ne s'y prêtait guère. L'option de l'implantation du fourneau et des meubles réfrigérés en épi s'est imposée et me donne, aujourd'hui, entière satisfaction. Cette disposition permet de dégager un vaste espace et de faciliter la circulation du personnel. De 2,50 m x 2 m, le fourneau Maestro tout habillé d'inox est équipé de façon symétrique. De chaque côté : une plaque coup de feu, deux planchas, un four et une étuve en sous-bassement. Une zone de dépose et une salamandre en bout. Le poste d'envoi étant situé sur le côté, la salamandre a pu être placée en bout. Le fort dégagement de chaleur qu'elle procure est très inconfortable pour celui qui est posté à proximité. Grâce à sa puissance, ce fourneau peut produire jusqu'à 200 couverts/service.

Les + de cette cuisine

w Une implantation en 'épi' pour optimiser l'espace, définir logiquement chaque poste et faciliter les déplacements du personnel.
w Un fourneau compact, sobre et plan, facile à nettoyer, doté d'éléments de cuisson très puissants.
w Les deux meubles réfrigérés de l'environnement du fourneau ont été réalisés avec les mêmes finitions que le piano lui-même, réalisant ainsi un ensemble esthétiquement cohérent et fonctionnel.
w A chaque poste, tout a été minutieusement étudié pour permettre à chacun de travailler sans avoir à se déplacer.

Un ensemble esthétique cohérent
Dans cette cuisine, les meubles réfrigérés de l'environnement du piano, conçus également par Maestro, ont été réalisés avec les mêmes finitions que le fourneau. Le tout en inox crée un ensemble esthétique cohérent et fonctionnel. Chacun de ces deux meubles est équipé de tiroir à couteaux, tiroirs réfrigérés, tiroir à épices et bouteilles, poubelle intégrée et point d'eau. La superstructure placée au-dessus compte une étagère, des crochets pour fouets et autres ustensiles, support pour bacs gastro et dévidoirs pour papier absorbant et film alimentaire.
L'autre grande originalité de cette cuisine réside dans l'absence de feux vifs. "Les pianos modernes sont beaucoup plus compacts et sobres qu'autrefois, intervient Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro. La puissance des éléments de chauffe permet de ne pas suréquiper les fourneaux. Par ailleurs, je suis pour ma part, convaincu de l'inutilité des feux vifs. Ils sont difficiles à nettoyer, même lorsqu'ils sont montés sur réserve d'eau, et nécessitent l'emploi de nombreuses poêles ou casseroles. Une plancha ou mieux, deux planchas électriques, une pour les viandes, l'autre pour les poissons, donnent d'excellents résultats de cuisson et offrent une plus grande souplesse d'utilisation."

Jean-Marie Guffens, le propriétaire
D'origine belge, Jean-Marie Guffens arrive en France en 1976. Après des études au lycée agricole de Davayé, il crée avec son épouse Maine, un petit domaine viticole dans le Mâconnais, le Domaine Guffens-Heynen. En 1990, il se lance dans une nouvelle aventure et ouvre une maison de négoce de vins blancs de Bourgogne. Il achète des raisins du Mâconnais, de Côte d'Or et de Chablis, les vinifie et les élève avant de les distribuer dans le monde entier. Un peu plus tard, en 1997, Jean-Marie et Maine tombent amoureux du Château des Tourettes à Apt. Ils reprennent ce domaine et ses 25 hectares de vignes, et n'auront de cesse durant deux ans, de le remettre en état.
Enfin, en 1999, Jean-Marie Guffens découvre au cœur d'Apt, une vieille bâtisse à l'abandon. Passionné d'architecture, il est séduit par ce bâtiment en pierres du pays. Tout de suite, il imagine le faire renaître sous la forme d'un lieu du 'bon vivre'. Après de lourds travaux de rénovation Le Carré des Sens vient d'ouvrir ses portes. "Nous avons voulu préserver la configuration et l'esprit de la bâtisse, ainsi que l'originalité des espaces pour créer un lieu où toutes les générations et toutes les cultures pourraient se croiser autour d'un repas, d'une glace, d'un verre de vin ou d'une exposition. Et pour une petite touche d'authenticité, l'amateur de bons crus peut aller lui-même choisir sa bouteille dans les belles caves voûtées. Quant aux bons pains fabriqués sur place, ils sont vendus dans la boulangerie installée à l'entrée du restaurant."

Des planchas en remplacement des feux vifs
Très en vogue, la plancha est une plaque de cuisson en acier spécial de 15 à 20 mm d'épaisseur. La surface a subi un traitement particulier qui la rend résistante et facile à nettoyer. Non poreuse, elle permet, après un rapide nettoyage, d'alterner la cuisson des mets les plus divers sans mélange de goûts. La chauffe est assurée par des résistances ajustées sous la plaque et contrôlée par un doseur d'énergie. Grâce à une bonne répartition de chauffe, les montées en température sont rapides et la régulation s'effectue avec finesse. Délimitée par une goulotte sur tout le périmètre, la plancha est équipée d'une boîte amovible récupérant les jus de cuisson à l'avant. Encastrable sur piano, la plancha existe également en structure monobloc indépendante pouvant être posée sur un plan de travail ou fixée au mur. "La plancha, c'est vraiment un appareil de cuisson très performant, surenchérit Cyril Boulet. Au début, il faut apprendre à la maîtriser, mais une fois que l'on est rodé, c'est parfait. Pendant la mise en place, les planchas sont réquisitionnées pour faire mijoter les sauces. Pendant le service, nous y faisons cuire viandes et poissons. Pour la cuisson des viandes qui généralement nécessite un déglaçage, nous utilisons une poêle. Pour les poissons, nous travaillons en direct sur la plancha. Le résultat est parfait. Signalons encore un avantage : sur la plancha, on peut placer plusieurs casseroles. Sur un feu vif, on ne peut en mettre qu'une. Vous l'aurez compris, nous avons été séduits par cet élément de cuisson et nous ne regrettons pas l'absence de feux vifs."
"Sur les pianos Maestro, nous n'avons plus rien à prouver, reprend encore Djamel Debousse pour conclure. Ils sont fiables et performants. Les chefs connaissent leur réputation. Aujourd'hui, ce que nos clients souhaitent, ce sont des conseils d'optimisation en équipement et organisation. Les éléments de cuisine doivent être complémentaires afin d'offrir au chef un maximum de possibilités en termes de techniques de cuisson. Désormais, le comportement 'zapping' du consommateur, toujours à la recherche de nouveautés implique côté restaurateurs, de fréquents changements de carte, avec évolution vers une cuisine plus authentique, plus 'spectacle' et inspirée d'autres saveurs du monde. Les éléments de cuisson modernes doivent donc permettre de s'adapter à toutes ces nouvelles exigences. Par ailleurs, on observe un fléchissement des cuissons longues au profit de cuissons 'minute', utilisant peu de matières grasses. Aussi, les équipements modernes doivent-ils offrir un rendement optimal et être faciles à nettoyer." Réduction de temps de travail oblige. n zzz22r zzz42c

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1. La pièce maîtresse de la cuisine : un Maestro de 2,50 X 2 m, sans feu vif, capable de fournir 200 couverts/service.
2. Au-dessus du fourneau : une douchette pour remplir les grosses casseroles.
3. La superstructure du meuble réfrigéré est astucieusement aménagée pour que chaque ustensile trouve sa place.
4. Les meubles réfrigérés placés de chaque côté du fourneau sont équipés de multiples tiroirs et rangements pour avoir tout sous la main et possèdent un design Maestro.

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Cyril Boulet, le chef
Né en 1973, Cyril Boulet obtient son CAP de cuisinier à Gevingey dans le Jura. En 1989, il fait son entrée en cuisine avec Jean-Paul Genet à Arbois, puis part à Dijon pour sa première année de brevet professionnel dans l'établissement de Jean-Paul Thibert.
Avec Emile Yung au Crocodile, il découvre non seulement l'Alsace et un grand chef, mais aussi que la cuisine s'apprend dans une ambiance amicale et chaleureuse.
En février 1993, il entre comme demi-chef de partie à L'Espérance, chez Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay : premières impressions de Bourgogne. Il continue son chemin et reste une année chez Joël Robuchon en tant que chef de partie. Il aborde alors une nouvelle approche de la cuisine dans sa rigueur et sa précision.

Il retourne ensuite en Bourgogne et prend la direction des cuisines de la Montagne de Brancion. Il y imprime sa marque mettant tout en œuvre pour réveiller les papilles des gourmets qui cherchent la quiétude dans ce beau paysage.
C'est là, que lors d'un dîner, il rencontre Jean-Marie Guffens qui lui propose de créer une cuisine adaptée à un lieu authentique et passionnant dans le Lubéron. Challenge relevé.

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Cyril Boulet, le jeune chef du Carré des Sens et Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro, complices pour la conception de la cuisine.

2738/Plan de cuisine

Légendes

20. Lave-mains
23. Desserte vaisselle sale
25. Machine à laver la vaisselle
27. Etagère porte casiers
28. Tour pâtissier
29. Balance
30. Meuble pâtissier
31. 2 plaques électriques
33. Armoire murale
36. Meuble d'envoi
37. Etagère fermeture pass
38. Meuble étuve
39. Four à sole
41. Meuble froid poissons
42. Ensemble de cuisson Maestro
43. Table de préparation
44. Meuble neutre
45. Armoire murale
46. Emulsionneur
47. Trancheur jambon
48. Lave-mains
49. Cellule de réfrigération
50. Armoire froide
51. Table inox
52. Plonge 2 bacs
53. Stockage froid
54. Rayonnage
55. Meuble réfrigéré viandes
56. Balance
57. Emulsionneur
58. Combiné cutter

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001

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