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Le Carré des Sens à Apt

Une cuisine en épi et sans brûleur

C'est à Cyril Boulet, un jeune chef de vingt-huit ans que Jean-Marie Guffens, le propriétaire du Carré des Sens, le nouveau restaurant d'Apt, a confié la direction et la conception de la cuisine. C'est avec l'équipe de Maestro Bonnet Cidelcem que la zone cuisson a été pensée. Résultats : une implantation en 'épi' et un fourneau sans brûleur. Une véritable révolution culturelle.

m Cécile Junod

Le Carré des Sens à Apt : un nouveau lieu de restauration variée.

Aussitôt séduit par ce lieu culturel où l'on a choisi de marier tous les styles de mets, des tapas au menu gastronomique, Cyril Boulet s'investit dans la mise en place d'une équipe et l'aménagement total d'un environnement de cuisine. "Je souhaitais une cuisine répondant au principe de marche en avant, une progression logique des denrées et disposant d'une bonne capacité d'évolution. A l'origine du projet, je voulais un piano central. Mais le plan de la cuisine ne s'y prêtait guère. L'option de l'implantation du fourneau et des meubles réfrigérés en épi s'est imposée et me donne, aujourd'hui, entière satisfaction. Cette disposition permet de dégager un vaste espace et de faciliter la circulation du personnel. De 2,50 m x 2 m, le fourneau Maestro tout habillé d'inox est équipé de façon symétrique. De chaque côté : une plaque coup de feu, deux planchas, un four et une étuve en sous-bassement. Une zone de dépose et une salamandre en bout. Le poste d'envoi étant situé sur le côté, la salamandre a pu être placée en bout. Le fort dégagement de chaleur qu'elle procure est très inconfortable pour celui qui est posté à proximité. Grâce à sa puissance, ce fourneau peut produire jusqu'à 200 couverts/service.

Un ensemble esthétique cohérent
Dans cette cuisine, les meubles réfrigérés de l'environnement du piano, conçus également par Maestro, ont été réalisés avec les mêmes finitions que le fourneau. Le tout en inox crée un ensemble esthétique cohérent et fonctionnel. Chacun de ces deux meubles est équipé de tiroir à couteaux, tiroirs réfrigérés, tiroir à épices et bouteilles, poubelle intégrée et point d'eau. La superstructure placée au-dessus compte une étagère, des crochets pour fouets et autres ustensiles, support pour bacs gastro et dévidoirs pour papier absorbant et film alimentaire.
L'autre grande originalité de cette cuisine réside dans l'absence de feux vifs. "Les pianos modernes sont beaucoup plus compacts et sobres qu'autrefois, intervient Djamel Debousse, directeur de l'usine Maestro. La puissance des éléments de chauffe permet de ne pas suréquiper les fourneaux. Par ailleurs, je suis pour ma part, convaincu de l'inutilité des feux vifs. Ils sont difficiles à nettoyer, même lorsqu'ils sont montés sur réserve d'eau, et nécessitent l'emploi de nombreuses poêles ou casseroles. Une plancha ou mieux, deux planchas électriques, une pour les viandes, l'autre pour les poissons, donnent d'excellents résultats de cuisson et offrent une plus grande souplesse d'utilisation."

Des planchas en remplacement des feux vifs
Très en vogue, la plancha est une plaque de cuisson en acier spécial de 15 à 20 mm d'épaisseur. La surface a subi un traitement particulier qui la rend résistante et facile à nettoyer. Non poreuse, elle permet, après un rapide nettoyage, d'alterner la cuisson des mets les plus divers sans mélange de goûts. La chauffe est assurée par des résistances ajustées sous la plaque et contrôlée par un doseur d'énergie. Grâce à une bonne répartition de chauffe, les montées en température sont rapides et la régulation s'effectue avec finesse. Délimitée par une goulotte sur tout le périmètre, la plancha est équipée d'une boîte amovible récupérant les jus de cuisson à l'avant. Encastrable sur piano, la plancha existe également en structure monobloc indépendante pouvant être posée sur un plan de travail ou fixée au mur. "La plancha, c'est vraiment un appareil de cuisson très performant, surenchérit Cyril Boulet. Au début, il faut apprendre à la maîtriser, mais une fois que l'on est rodé, c'est parfait. Pendant la mise en place, les planchas sont réquisitionnées pour faire mijoter les sauces. Pendant le service, nous y faisons cuire viandes et poissons. Pour la cuisson des viandes qui généralement nécessite un déglaçage, nous utilisons une poêle. Pour les poissons, nous travaillons en direct sur la plancha. Le résultat est parfait. Signalons encore un avantage : sur la plancha, on peut placer plusieurs casseroles. Sur un feu vif, on ne peut en mettre qu'une. Vous l'aurez compris, nous avons été séduits par cet élément de cuisson et nous ne regrettons pas l'absence de feux vifs."
"Sur les pianos Maestro, nous n'avons plus rien à prouver, reprend encore Djamel Debousse pour conclure. Ils sont fiables et performants. Les chefs connaissent leur réputation. Aujourd'hui, ce que nos clients souhaitent, ce sont des conseils d'optimisation en équipement et organisation. Les éléments de cuisine doivent être complémentaires afin d'offrir au chef un maximum de possibilités en termes de techniques de cuisson. Désormais, le comportement 'zapping' du consommateur, toujours à la recherche de nouveautés implique côté restaurateurs, de fréquents changements de carte, avec évolution vers une cuisine plus authentique, plus 'spectacle' et inspirée d'autres saveurs du monde. Les éléments de cuisson modernes doivent donc permettre de s'adapter à toutes ces nouvelles exigences. Par ailleurs, on observe un fléchissement des cuissons longues au profit de cuissons 'minute', utilisant peu de matières grasses. Aussi, les équipements modernes doivent-ils offrir un rendement optimal et être faciles à nettoyer." Réduction de temps de travail oblige. n zzz22r zzz42c

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001