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Wengé au Luxembourg

Un lieu pluriel

Pascal Brasseur a construit son restaurant à partir de rencontres. Au Wengé, carte gastronomique cohabite avec vente à emporter.

m Lydie Anatassion

De la fromagerie établie auparavant au 15 de la rue Louvigny à Luxembourg, il ne reste qu'un seul rayon de fromages. Ouvert en novembre 2000, Wengé Food and Store est un "établissement pluriel". Son concepteur, Pascal Brasseur, a imaginé un lieu où cohabitent un restaurant gastronomique, une maison de thé (260 références Mariage Frères), un comptoir de charcuteries et de fromages, une pâtisserie et une chocolaterie. "Wengé a été construit comme un puzzle. J'ai été, au tout début, séduit par l'offre de thé de la marque Mariage Frères, dont je suis, par la suite, devenu le distributeur exclusif sur le Luxembourg. Puis, j'ai découvert le pâtissier Jean-François Vaux avec lequel j'ai eu envie de travailler. Je me suis mis à la recherche d'un chef de cuisine que j'ai trouvé en la personne de Jean-Charles Hospital. Et la rencontre avec l'architecte liégeois Philippe Valentini a bouclé la boucle", raconte Pascal Brasseur, qui a investi 4,5 millions de francs dans cette réalisation.
Agé de moins d'un an, le restaurant doit convaincre le public luxembourgeois plutôt conventionnel. Le ticket moyen du restaurant est de 300 francs en moyenne. Tous les jours le midi, le chef, Jean-Charles Hospital, affiche un menu du marché avec, par exemple, des Noisettes de lapereau rôti, Chips de céleri, Pleurotes marinées à l'huile de noix et vinaigre de xérès, Nage de saumon, Saint-Jacques et lotte aux aromates, Gratin de fruits frais. Le Wengé propose des menus dégustation. Au programme : Tarte de légumes provençaux et chèvre frais huile d'argan et de thym, Dos de cabillaud rôti sur peau, épeautre au chorizo et coulis de persil aillé, Filet d'agneau au citron confit, tajine de blettes et artichaut barigoule, Assiette de fromages affinés, Sablé aux fraises des bois et confiture de lait. Et deux fois par mois, les mercredis et vendredis soir, les gastronomes s'y retrouvent pour un dîner dégustation mets-vins. Avec 260 références de thé et 250 de vin, pas question de mettre des softs à la carte.

Thé et champagne
"Pas de coca, pas de limonade", résume le patron. Mais un champagne Brun de Neuville blanc de blanc au thé de Fêtes pour l'apéritif, ou encore une proposition de dégustation de cinq pralines, Framboise et ganache, Thé rouge bourbon, Thé Earl Grey, Praliné sésame et Palet or, accompagnées d'un Rivesaltes rouge 1998 et d'un vin du Sud-Ouest de la France, un pacherenc du vic-bilh. Le thé est également présent dans la cuisine, en accompagnement d'un émincé de canard (thé fumé Lapsang Souchon) ou en gelée avec un fromage bleu. Originaire des Ardennes belges, Pascal Brasseur, 42 ans, ex-hôtelier-restaurateur, s'est établi au Luxembourg il y a 8 ans.

L'autre Traiteur
Traiteur à Libramont en Belgique, il reprend La Boutique du Saint-Michel, magasin traiteur de Pierrick Guilloux, restaurateur étoilé parti s'installer à la campagne, et lance L'Autre Traiteur. Tout en maintenant l'offre précédente haut de gamme, Pascal Brasseur introduit une activité sandwicherie, propose des salades et renforce le pôle pâtisserie. Le tout en produits frais. Pour la première année, il s'approvisionne par son propre laboratoire de production de Libramont. Puis il fait construire un nouvel équipement de 500 m2, rue de l'Aciérie, dans la capitale luxembourgeoise. Depuis, deux nouvelles boutiques L'Autre Traiteur ont été ouvertes à la gare et au centre commercial Auchan. Les trois unités commercialisent les produits sous vide L'Autre Traiteur. Avec le Wengé, elles font partie du groupe PB Restauration. n zzz22v zz22l

Pascal Brasseur a baptisé son restaurant du nom du bois dans lequel a été réalisé le décor.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001