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Le Two Up à Marseille

Surfer sur la vague australienne

Deux amis viennent d'ouvrir le premier pub-restaurant australien de Marseille. Une formule lancée avec l'aide d'un brasseur des antipodes, qui marie exotisme, produits locaux et rock'n'roll. 

Savourer en terrasse un filet de kangourou et un vin australien, à deux pas du Vieux Port, c'est possible depuis 2 mois au Two Up Australian Café. Ouvert sur le très concurrentiel Cours Estienne d'Orves, en plein centre-ville, par Philippe Giraud et son chef, Christophe Droulin, l'établissement s'inspire des pubs des antipodes tout en y ajoutant une restauration de type brasserie. "Nous avons tous les deux pas mal bourlingué dans le monde de la restauration, raconte Christophe Droulin. Lassés par la cuisine gastronomique, nous avons voulu ouvrir un endroit à notre image : nous sommes passionnés par l'Australie et la culture aborigène, par la musique rock, et nous aimons travailler des produits frais de qualité." Sur deux étages et 150 m2 (une quarantaine de couverts à l'intérieur), le café affiche donc une déco d'inspiration aborigène conçue par une décoratrice de théâtre : didgeridoos (instrument de musique à vent taillé dans du bois d'eucalyptus), boomerangs, fresques colorées, bois exotique... "C'est le côté aborigène plus qu'anglo-saxon qui nous plaît en Australie, explique le chef. D'ailleurs, ça correspond plus à Marseille."
Philippe Giraud, qui est aussi entrepreneur en maçonnerie, a réalisé les travaux. Sollicité par les deux associés, le brasseur australien Foster's, qui cherche à s'implanter dans le midi de la France, a mis la main à la pâte. Ce qui permet de proposer 6 bières pression au bar. Les deux compères revendiquent la paternité du Two Up et gardent leur indépendance par rapport au brasseur, mais le concept pourrait bien s'adapter à un développement par franchise... D'autant que les enseignes 'made in Australia' (Ayer's Rock Café...) commencent à connaître une certaine vogue, alors que le concept de pub irlandais semble usé jusqu'à la corde.

Des vins au verre
Côté produit, l'établissement propose un service de restauration de 12 heures à 16 heures. Sur une ardoise, 8 à 12 plats sont proposés, différents chaque semaine. De l'autruche, du kangourou, du requin, mais aussi des 'petits farcis' typiquement provençaux rebaptisés Ayer's Rock. "En fait, c'est une formule brasserie qui change au gré des saisons. L'ardoise permet de ne pas avoir de menu fixe, de se différencier des restaurants alentour. La cuisine provençale et méditerranéenne est bien présente en Australie, où les gens sont de gros amateurs de vin et de fromage. Je privilégie les produits frais - à part le kangourou qui vient d'Australie - avec des plats un peu décalés qui plaisent autant à la clientèle des employés du palais de justice voisin qu'aux clients plus rock'n'roll." Grâce à un accord avec un caviste-bar à vins voisin, Two Up propose également quelques vins au verre, dont évidemment des australiens et sud-africains. Le tout pour un ticket moyen relativement élevé à l'heure du déjeuner. "Environ 85 F par personne, tout compris. C'est la contrepartie de produits frais et un peu originaux."

Une ambiance plus rock'n'roll en soirée
Pour ses deux premiers mois, Two Up a servi environ 80 couverts par jour et espère, grâce à son importante terrasse, en compter jusqu'à 150 à la belle saison. "Nous sommes pratiquement les seuls à servir jusqu'à 16 heures. C'est un gros avantage. Dans le quartier, de nombreuses personnes qui travaillent jusqu'à 14 heures ne peuvent pas manger ensuite au restaurant où l'on ne les accepte plus." Pour cette raison, l'endroit est même devenu la cantine de quelques employés des restaurants des alentours. Le week-end, on peut prendre un 'australian brunch', avec œufs, haricots et bacon... Ouvert 7j/7de 8 heures à 2 heures du matin, l'établissement attire à chaque moment un public différent. Le soir, l'ambiance est plus pub avec le happy hour de 18 à 20 heures et une ambiance musicale délibérément rock. "Philippe et moi sommes tous les deux musiciens. On s'est aperçu qu'il n'y a plus vraiment d'endroit où écouter du rock à Marseille alors qu'il existe un véritable public." La musique devrait d'ailleurs prendre une part plus importante dans les mois à venir, avec une place pour des concerts acoustiques. Le vaste premier étage permet d'ailleurs d'imaginer l'organisation de soirées. "Nous n'avons pas encore fait d'inauguration officielle, poursuit Christophe Droulin. Le choix a été de privilégier le bouche à oreille. Jusque-là, ça n'a pas trop mal marché : nous avons notamment été adoptés par les Anglo-Saxons, ce qui fait plutôt plaisir. Mais nous avons choisi de démarrer plutôt discrètement : rien n'est pire qu'une affaire qui commence à 100 à l'heure... pour se casser la gueule à 200 à l'heure." n zzz22v zzz26v

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001