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Face à un développement de la concurrence

Savoir réagir, savoir investir

Le Petit Comptoir à Reims se devait de trouver un moyen d'attirer une nouvelle clientèle dans un environnement de plus en plus concurrentiel. En repensant entièrement le décor et en remettant en cause sa formule, il semble y être parvenu.

Pour le Petit Comptoir, Fabrice Maillot, le propriétaire, a compris que la clientèle a besoin de nouveauté, de changements. "Cette année, nous avons senti un léger ralentissement. La conjoncture économique est plus difficile. Pour 2002, nous réfléchissons à la mise en place de soirées à thème programmées à l'avance et annoncées à la clientèle via un dépliant de présentation", explique Fabrice Maillot. L'année 2000 avait été un bon cru pour l'établissement avec un chiffre d'affaires de 10 millions de francs contre 6,8 millions de francs sur l'exercice précédent. La fréquentation avait progressé de près de 50 %. "Cette hausse sans précédent était essentiellement due aux nombreux changements radicaux que nous avons mis en place en donnant un nouveau style au restaurant. Plus confortable, il séduit notamment une clientèle d'affaires du midi qui apprécie un lieu calme, propice à la discussion, mais qui souhaite également pouvoir se divertir un peu." C'est avec cet objectif que Fabrice Maillot a investi dans une vinothèque, permettant aux clients d'aller choisir eux-mêmes leur vin. Créé par un décorateur, ce meuble occupe un pan de mur complet et les bouteilles sont, soit alignées, soit couchées dans des casiers à la vue du client, une échelle permettant d'accéder aux bouteilles sous-plafond. Une cloison entre la cuisine et le restaurant, en verre givré, permet de mettre en valeur les plus belles bouteilles de champagne enchâssées dans cette vitrine spéciale. "La vinothèque crée de l'animation dans le restaurant. Les clients jouent entièrement le jeu et les deux tables à côté du mur avec les vins sont très demandées. Le responsable de la cave est toujours là pour conseiller les clients, pour leur faire découvrir certains vins. Nous proposons plus de 500 références, dont 200 références de champagne. Il y en a pour tous les porte-monnaie et tous les goûts : bruts, rosés, cuvées spéciales, grandes cuvées, et les prix vont de 85 francs à 12 000 francs pour les vins et de 210 francs à 2 800 francs pour les champagnes", détaille Fabrice Maillot. Ce sont les bouteilles au-dessous de 300 francs qui se vendent le mieux.

La clientèle peut choisir elle-même le vin dans la vinothèque.

3 millions de francs investis
Cette vinothèque n'a été qu'un des éléments de la rénovation de l'établissement. En fait, entre 1999 et 2000, le Petit Comptoir a fait peau neuve. Pour un investissement total de 3 millions de francs, le restaurant a étendu la surface de la salle, passant de 80 m2 à 200 m2. Avec une trentaine de couverts supplémentaires, le bistrot, dont la carte évolue toutes les 8 semaines, peut accueillir à présent 110 personnes. Le maître des lieux et Martine Poulet, son architecte d'intérieur, ont également planché sur un nouveau décor : nappage en lin, parquet en wengé, chaises de cuir blanc, lampadaires en acier avec abat-jour en porcelaine blanche... La cuisine, en particulier la partie 'cuisson à la broche', est devenue un espace ouvert sur le restaurant. "Une cuisine ouverte me permet d'être partout à la fois. Cela renforce le côté convivial du restaurant. Toujours dans ce souci de faire du bistrot un espace animé, j'ai voulu que les quatre serveuses en salle soient habillées d'une façon différente, gardant ainsi leur personnalité. Au Petit Comptoir, j'ai un peu cherché à créer le bistrot du IIIe millénaire. L'endroit est confortable, mais cela reste un bistrot. La simplicité et la convivialité priment sur le reste. C'est un lieu gastronomique et bourgeois mais simple et sans prétention. J'ai déjà travaillé pour des établissements étoilés, mais mon restaurant ne le sera jamais. Etre étoilé, c'est souvent être coincé... Ici, je veux que l'ambiance reste décontractée pour pouvoir, par exemple, m'asseoir et discuter avec mes amis..."

Un pari risqué
Si, aujourd'hui, la progression du chiffre d'affaires atteste que Fabrice Maillot a réussi, le projet pouvait au départ sembler risqué. Avec la récente installation de trois nouvelles brasseries, dont un Flo sur la ville de Reims (200 000 habitants), le Petit Comptoir aurait pu voir sa fréquentation sensiblement baisser. "Depuis la création du restaurant en 1989, nous nous appuyons énormément sur la réputation de mon associé Gérard Boyer, le chef des Crayères à Reims, 3 étoiles au Guide Rouge. Grâce à sa renommée, nous n'avons jamais été obligés d'investir dans la publicité. Et même si nous avons mis un terme à notre association en 1995, date à laquelle j'ai racheté avec mon épouse Marie-José l'ensemble des parts du restaurant, Au Petit Comptoir bénéficie encore de la notoriété de Gérard Boyer. Cependant, ce n'est plus suffisant pour attirer les clients dans un paysage local où la concurrence est de plus en plus acharnée." Avec sa vinothèque, Fabrice Maillot a pour l'instant réussi à trouver un bon moyen de se distinguer, mais il est conscient qu'il faut toujours se remettre en question. n zzz22v zzz46f

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001