Boutiques-dégustation |
Certaines entreprises qui ont ouvert des boutiques-dégustation fournissent également leurs produits aux restaurateurs. Profitez vous aussi de ces produits de qualité.
Les huiles d'olive Oliviers & CO
Récoltes Réservées
Oliviers & CO
Christophe Castiglione, responsable des achats chez Oliviers & CO, parcourt chaque
année les oliveraies de la Méditerranée afin de découvrir et de sélectionner de
nouveaux vergers. Depuis la création de la marque Oliviers & CO, son souci était de
proposer des sélections de cuvées identifiées, numérotées... et de les proposer en
exclusivité. Ainsi en 2001, Oliviers & CO a lancé une collection exclusive de cinq
crus d'huiles d'olive sous l'appellation Récoltes Réservées 2001. En réservant tout ou
une partie de la récolte d'un domaine ou d'un verger, Oliviers & CO peut participer
à toutes les étapes de la fabrication du produit, imposer des règles spécifiques, du
travail dans les vergers jusqu'aux modes de maturation. Ainsi, il faut en moyenne 5 kg
d'olives pour obtenir 1 L d'huile. Oliviers & CO multiplie cette règle par deux avec
10 kg d'olives pour 1 L d'huile. Ces contraintes alourdissent évidemment les prix de
revient. Cependant, le prix des huiles obtenues reste attractif, car en achetant plus,
Oliviers & CO peut se permettre d'acheter mieux. Ainsi, le bidon de 500 ml de
Récoltes Réservées 2001 de Tunisie, de Grèce, d'Espagne et d'Italie est proposé à 60
F TTC, et celui de Haute-Provence à 90 F TTC en raison des coûts de production qui sont
plus élevés en France. En 2001, Olivier Baussan, fondateur d'Oliviers & CO, a
sélectionné près de 30 cuvées d'huiles d'olive sur les différents terroirs
méditerranéens, et a découvert de nouveaux domaines en Italie au lac de Garde et en
Emilie-Romagne, en France dans le Gard, mais aussi en Uruguay et en Tunisie dans la
région de Sfax...
Les Récoltes Réservées Oliviers & CO.
Au choix :
w Haute-provence (AOC)
Dégustation : noisette, amande, tilleul.
En cuisine : viandes blanches, saumon, légumes.
w Pouilles (Italie)
Dégustation : poivre, noisette grillée, feuille de tomate.
En cuisine : légumes cuits, viandes et poissons grillés.
w Sfax (Tunisie)
Dégustation : cacahuète, pain grillé, tomate verte.
En cuisine : plats mijotés, légumes cuits, poissons grillés.
w Péloponnèse (Grèce)
Dégustation : pomme verte, poivre, artichaut.
En cuisine : salade de tomates, fromages de chèvre, légumes cuits.
w Andalousie Bâna (Espagne)
Dégustation : agrumes, bourgeons de cassis.
En cuisine : poissons, pâtisseries et desserts.
Le jambon Ibérique Byzance
La mention Bellota-Bellota ®, qualité garantie
Tous les produits commercialisés dans les boutiques-dégustation Jabugo
Ibérico & Co sont commercialisés par Byzance auprès des restaurateurs dans des
conditionnements adaptés. Le produit phare de Philippe Poulachon, fondateur de Byzance et
des établissements Jabugo Ibérico & Co, est le jambon Ibérique Bellota-Bellota ®.
Pour assurer à ses clients un produit de haute qualité bien suivie, Philippe Poulachon
se rend chaque année en Espagne dès le mois de septembre afin de sélectionner ses
jambons. Ceux-ci ont entre 6 et 9 mois et viennent de passer l'été dans un séchoir
naturel. Il faut savoir que la demande est supérieure à l'offre. Alors, passée cette
période, les choix deviennent de plus en plus restreints et il n'est plus possible de
sélectionner les jambons qui seront les plus souples au toucher, caractéristique d'une
alimentation particulièrement riche en glands appelés bellota en espagnol. Par ailleurs,
sur ces jambons, Philippe Poulachon fait réaliser des analyses du gras afin de vérifier
que ceux qu'il a sélectionnés sont bien issus de porcs ayant consommé des bellota. Ces
analyses, effectuées par l'Asici (Association interprofesional del cerdo iberico) et aux
frais de Byzance, constituent une véritable garantie, mais également une bibliothèque
de références sur la composition de la graisse du jambon au fil de l'affinage. Ce
précédent ne fait pas l'unanimité auprès des producteurs de jambons Ibériques, mais
Philippe Poulachon tient à persévérer car il s'est engagé dans un programme de
traçabilité totale pour satisfaire au mieux l'ensemble de sa clientèle. Il a déposé
l'appellation Bellota-Bellota ® afin de permettre à ses clients de bien faire la
différence.
Au choix :
4 dénominations d'origine de jambon Ibérique : Huelva Jabugo, Guijuelo, Vallée de Los
Pedroches et Dehesa Extremadura.
Prix : 325 F/kg HT.
Autres produits Ibériques : charcuteries, anchois et
thon de Cantabrie, huiles d'olive et vinaigres, vins, mais aussi riz Bomba du Delta de
l'Ebre, olives, pimientos del piquillo de Lodosa, moules à l'escabèche...
Autres produits : saumons fumés artisanaux, caviars
iraniens, foies gras, œufs de saumon sauvage.
Saumons fumés Comptoir du Saumon & Cie
Saumons d'Europe du Nord
Pour sélectionner ses saumons, Philippe Pringault, président de la société Comptoir du
Saumon & Cie, a mis en place dans les pays producteurs toute une organisation
d'approvisionnements. Ceci lui permet de maîtriser les meilleures sources en provenance
d'Irlande, d'Ecosse, des îles Shetland, du Danemark et de Norvège. Tous ces saumons, en
fonction de leur origine, présentent donc des qualités organoleptiques différentes. La
température de l'eau, la nourriture des saumons (élevage ou sauvage), les méthodes de
fumaison jouent sur le moelleux, la couleur et la saveur du saumon fumé.
Livraisons dans toute la France.
Minimum de commande : 750 F HT
Au choix :
w Saumon norvégien :
rose pâle, gras et moelleux, mais pas pâteux.
w Saumon écossais :
salé au sel sec et au sucre roux, fumé le lendemain de sa pêche avec des douelles
usagées de barriques ayant servi au vieillissement du whisky.
w Saumon irlandais :
saumon de pleine mer, rose-rouge transparent. Très doux, fumé à froid et salé à la
fleur de sel irlandais. Ferme et agréablement croquant à la fois.
w Saumon shetlandais :
issu du petit fumoir du village de Skeld. Goût délicat de noisette. Le plus léger et le
préféré de la reine mère d'Angleterre.
w Saumon sauvage de la Baltique :
pêché à la ligne, salé au sel sec, fumé à l'ancienne, à froid (26 °C), au bois de
hêtre pendant 30 à 36 heures. Couleur claire.
Autres produits de la mer : anguilles, flétans, harengs fumés, anchois, caviar, crevettes, gambas... zzz44h
Le saumon Comptoir du Saumon & Cie.
Fromages et truffes
w Les restaurateurs parisiens peuvent désormais
garnir leur plateau avec des fromages Androuet qui leur sont livrés à partir des
boutiques.
w La Maison de la Truffe peut approvisionner en truffes
les restaurateurs qui le souhaitent.
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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001
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