savoir-faire

© Philippe Barret

Carpaccio de cèpes au jambon de montagne
Recette de Daniel Chambon - Le Pont de L'Ouysse - 46200 Lacave - Tél. : 05 65 37 87 04

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 15 tomates
- 7 gousses d'ail
- 40 cl d'huile d'olive
- 4 c. à s. de thym frais effeuillé
- 1 bouquet de persil plat
- 150 g de jambon de montagne
- 3 échalotes
- 10 brins de ciboulette
- 300 g de cèpes
- Le jus de 2 citrons
- Quelques pluches de cerfeuil
- Sel, poivre

w Préchauffer le four à 80 °C (th. 3). Plonger les tomates par trois ou par quatre dans une casserole d'eau bouillante pendant environ 30 secondes afin d'en retirer la peau facilement. Les couper en quatre, puis les épépiner soigneusement. Eplucher et hacher les gousses d'ail. A l'aide d'un pinceau, badigeonner deux plaques à pâtisserie avec 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive sur chacune. Répartir les quartiers de tomates sur ces deux plaques, les badigeonner avec 10 cl d'huile d'olive, les assaisonner et parsemer dessus l'ail et le thym. Cuire au four pendant 4 à 5 heures. Couper les tomates confites obtenues en petits dés.
w Laver, égoutter, puis effeuiller le persil plat. Mixer soigneusement les feuilles de persil plat avec 25 cl d'huile d'olive jusqu'à obtention d'un mélange très homogène. Passer l'huile verte obtenue au chinois et réserver.
w Couper le jambon de montagne en fines lanières. Eplucher et couper finement les échalotes. Laver, égoutter, puis couper finement les brins de ciboulette.
w Nettoyer soigneusement et délicatement les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans les laver. Les couper en fines lamelles et les répartir harmonieusement dans le fond des assiettes. Arroser les champignons avec le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter les lanières de jambon et les dés de tomates. Parsemer le tout avec les échalotes et la ciboulette. A l'aide d'un pinceau, badigeonner l'ensemble avec l'huile verte et décorer de quelques pluches de cerfeuil. Réserver les petits carpaccios ainsi confectionnés au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servir les carpaccios de cèpes très frais.

Vin conseillé : vin de pays de Corrèze, rouge

Tarte fine aux cèpes, crème de jambon cru et foie gras
Recette de Laurent Jury - La Bergerie - Sarpoil - 63500 Issoire - Tél. : 04 73 71 02 54

© Philippe Barret

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 300 g de pâte feuilletée
- 1 kg de cèpes bien fermes
- 2 gousses d'ail
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
Pour la crème de jambon et de foie gras
- 100 g de jambon cru
- 5 échalotes
- 100 g de foie gras cru
- 1 jaune d'œuf
- 4 c. à s. de crème fraîche épaisse

w A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 1 millimètre. Y découper 4 ronds de 12 cm de diamètre. Laisser reposer ces ronds de pâte au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
w Crème de jambon et de foie gras : séparer le gras du maigre du jambon cru. Eplucher et couper finement les échalotes. Dans une petite casserole, faire revenir les échalotes avec le gras du jambon pendant 10 mn, sur feu très doux. Réserver ce mélange au réfrigérateur jusqu'à refroidissement. Passer le maigre du jambon au mixeur, puis y ajouter la préparation précédente lorsqu'elle a refroidi. Mixer l'ensemble jusqu'à obtention d'un mélange lisse sans aucun morceau. Couper le foie gras en petits morceaux et les ajouter dans le mixeur, ainsi que le jaune d'œuf. Continuer de mixer. Incorporer la crème fraîche et mixer de nouveau. Cette préparation doit être lisse, homogène et facile à étaler.
w Eplucher et écraser les gousses d'ail. Dans une petite casserole, sur feu très doux, faire fondre le beurre avec les gousses d'ail. Retirer la casserole du feu et laisser infuser les gousses d'ail dans le beurre. Réserver.
w Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Nettoyer soigneusement et délicatement les cèpes à l'aide d'un chiffon ou d'un petit pinceau humide, sans les laver. Les plonger dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 4 mn. Les égoutter soigneusement et les laisser refroidir. Couper ensuite les pieds des cèpes en rondelles de 3 mn d'épaisseur et leur tête en lamelles de la même épaisseur. Déposer les ronds de pâte feuilletée sur la plaque du four. A l'aide d'une spatule, les tartiner d'une couche de crème de jambon et de foie gras. Disposer les cèpes en rosace sur le dessus. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le dessus de chaque tarte avec le beurre parfumé à l'ail. Cuire les tartes au four pendant 15 mn. A la sortie du four, badigeonner de nouveau les tartes avec le beurre parfumé à l'ail. Les servir aussitôt, accompagnées d'une salade assaisonnée à l'huile de noix.

Vin conseillé : graves, blanc zzz44h