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A la vanille comme au caramel

Le café aromatisé fait des adeptes

Très prisé outre-Atlantique et outre-Manche, le café aromatisé commence à se développer en région parisienne. Une autre approche - gourmande ! - du café. En bonne voie.

m Sylvie Soubes

Le café aromatisé et servi glacé fonctionne de plus en plus l'été.

La jeune femme porte un long tablier rouge qui la distingue des autres serveuses. Jamais elle ne va en salle, ni même derrière le comptoir de vente à emporter. Son fief l'accapare tout entière. Une sorte de bar carré au centre duquel la barista - c'est ainsi qu'elle se présente - officie. Pas de boissons alcoolisées au rendez-vous, seulement quelques sirops, du lait et une machine à café traditionnelle. L'expresso est au cœur d'une quinzaine de recettes, servies chaudes ou glacées. La Brioche Doré Café de La Défense est l'un des tout premiers corners mis en place par l'enseigne. Il se situe à l'intérieur du centre commercial des 4 Temps. Le chaland est vaste et comprend aussi une clientèle touristique et étrangère, amenée par la Grande Arche et les tours environnantes. Pour faire découvrir les différentes préparations de café, l'établissement organise des dégustations. Deux marques participent à la dynamique, Richard pour le café, Monin pour les sirops. Les recettes proposées ont été rigoureusement sélectionnées, et la barista a reçu une formation spécifique. Trop ou pas assez de crème fouettée dans le Con Panna et le produit perd de la saveur. La qualité fait partie intégrante du concept. Lait entier, café 100 % arabica, sirops retenus pour leur richesse aromatique. La machine à café est une machine traditionnelle Unic. Le principe du corner impose néanmoins l'utilisation de gobelets en carton ou en plastique en fonction des recettes. Trois tailles sont déclinées avec des prix allant de 8 à 22 F. L'aromatisation des recettes n'est pas systématique, mais proposée en supplément (2,5 F). La clientèle française se montre frileuse lorsqu'il s'agit de boire quelque chose d'inconnu. La barista doit alors suggérer, intéresser, capter sans jamais forcer. Même si les bouteilles de sirop sont visibles et attirent le regard, rares sont les amateurs qui lui demandent de but en blanc un cappuccino avec un trait d'Amaretto. Boisson qu'elle réussit pourtant talentueusement. "Ce qu'il faut, c'est arriver à leur faire goûter le produit. Beaucoup n'osent pas se lancer de peur de ne pas aimer", confie-t-elle. La chaîne Columbus a été la première enseigne à proposer à Paris des cafés aromatisés. C'était en 1994.

La Brioche Dorée Café à La Défense. Cette jeune barista s'est piquée au jeu et réalise d'excellents cafés aromatisés. Vérifié à plusieurs reprises.

Précurseur
Le principe s'inscrit dans un concept d'expresso-bar qui allie, selon l'expression de ses fondateurs, Philippe Bloch et Ralf Hababou, "les traditions italiennes à l'audace du Nouveau Monde". C'est en effet aux Etats-Unis que les deux hommes sont allés puiser l'idée. Plus précisément chez Starbucks, implanté depuis lors en Angleterre et qui devrait prochainement ouvrir boutique en France. Columbus, dont le développement s'est accéléré depuis 2 ans, propose dans ses établissements solo généralement une mise en avant importante des bouteilles de sirop, avec, notamment, la possibilité pour le consommateur d'en acheter. Une bonne visibilité est gage de succès. Interrogée sur les réflexes de consommation, une responsable du Columbus Café de la rue Soufflot, à deux pas du jardin du Luxembourg, confirme elle aussi que la clientèle française se montre plus réfractaire que d'autres à la découverte. "Nous devons proposer l'aromatisation. Les parfums qui partent le plus facilement sont la vanille, le caramel et la noisette. Les cappuccinos à la vanille passent bien, notamment auprès de la clientèle féminine." Au Columbus Vivendi, installé dans l'Espace Vivendi ouvert rue de Tilsitt près de l'Etoile, le Percollatte, qui est un café frappé, est accompagné de sirop d'érable. Le moment passé au comptoir est instructif, voire paradoxal. La clientèle jeune, quelle que soit cette fois sa nationalité, accepte volontiers l'aromatisation, mais surtout commande d'autres types de boissons comme un lait pêche ou un lait mangue, d'elle-même, entre deux connexions à Internet. Autres temps, autres mœurs. Peut-être. La carte estivale du Dupont Café, place de la Convention, présentait les cafés aromatisés entre les vins au verre et les soft drinks.

Les Columbus ajoutent une mise en avant intéressante des sirops qu'ils utilisent dans leurs recettes.

Au coin du zinc
Un emplacement accrocheur, même pour le lecteur pressé. Joël Jondeau, le patron, s'est lancé dans l'aventure en février dernier. Un café aromatisé servi dans une tasse de 9 cl coûte chez lui 14 F. "Le problème, constate-t-il, c'est bien sûr de parvenir à attiser la curiosité des gens et à leur donner envie d'y goûter. Ensuite, il faut être vigilant lors de la préparation. L'équilibre des saveurs est fragile et cela demande un vrai savoir-faire. Il faut aussi éduquer le consommateur, lui expliquer que le sirop va sucrer le café et qu'il n'est pas conseillé de rajouter du sucre en plus." C'est l'après-midi et le soir que le Dupont Café, pour l'instant, vend des cafés aromatisés, en général auprès des 18-30 ans. La boisson est souvent assimilée à un cocktail chaud par les consommateurs. Joël Jondeau veut aller plus loin dans la démarche : "Nous avons trois cartes : une pour le matin, une pour le midi et l'après-midi, et une autre pour le soir. Je pense que les cafés aromatisés ont aussi leur place le matin, et je vais les mettre en avant désormais au moment du petit-déjeuner. Il faut qu'ils entrent dans les habitudes de consommation. Or, à l'heure actuelle, c'est une boisson qui reste plutôt branchée." La vanille, le caramel et la noisette sont les parfums sélectionnés par l'établissement qui ose des versions plus surprenantes encore, comme le café au gingembre. Sur 700 cafés vendus au Dupont Café, la part des cafés aromatisés représente 5 %. Joël Jondeau estime pouvoir monter ce chiffre à 20 % d'ici 2 ans "en tenant compte du fait que ces boissons plaisent aussi à des personnes qui n'aiment pas trop le café".

Des chevalets de table au Oh!.. Poivrier! de Neuilly attisent la curiosité.

Café mignon
Le restaurant Oh!.. Poivrier! de Neuilly-sur-Seine décline lui aussi depuis l'année dernière une offre de cafés aromatisés. L'établissement a servi de test pour les autres. On retrouve comme fournisseurs Richard et Monin. Des chevalets de table présentent la carte des cafés et précisent que le Perle Noire, un 100 % arabica, peut être aromatisé à la cannelle, à la vanille, au caramel, au rhum (un rhum désalcoolisé), à la noisette ou à l'irish (liqueur Irish Syrup de Monin). Il passe alors de 12 à 16 F. Des bouteilles de sirop de 25 cl sont proposées en vente à emporter. L'objectif ? Retrouver chez soi un peu de gourmandise... "Les chevalets de table servent de support visuel quand les hôtesses n'ont pas le temps d'en parler ou ne savent pas en parler. Nous sommes ouverts 7j/7, et nous avons malheureusement un turn-over au service qui n'est pas toujours facile à gérer, commente la directrice Gwénaëlle Chaponet. Les jeunes cadres dynamiques font attention au goût du café et ce sont eux, par conséquent, qui vont s'intéresser en priorité aux cafés aromatisés. Ils le prennent souvent à la place du dessert." Gwénaëlle Chaponet ne précise pas s'ils en commandent un deuxième ensuite.
Le café revisité avec gourmandise, rondeur, saveur sucrée se plaît dans le sillage des grands bars d'hôtel. Guillaume Girod, longtemps au Castille et empreint de l'école Martini en Italie, l'a modelé en privilège aux yeux d'une clientèle italienne admirative. Ses successeurs au Castille perpétuent la tradition d'un cappuccino 'tri-couches'. Yan, nouveau barman, lâche quelques secrets de confection. "Nous travaillons avec illy pour le café. Il faut du lait chaud et entier. Dans un verre tumbler, on commence par le lait, puis le café, et enfin la mousse. On aromatise en dernier avec de la vanille ou de l'Amaretto." L'exercice demande du doigté. D'autres s'y sont frottés sans succès. Le client, lui, dévore des yeux ce cappuccino singulier avant de tremper ses lèvres dans la boisson. Design et bon. "A l'italienne", réplique un amateur.
Au Scribe, entre Madeleine et Opéra, Stéphane Cirroux, de la trempe des grands barmen, a essayé avec succès un 'café mignon'. Il apporte l'expresso ou le cappuccino accompagné de flacons de sirop. Gamme Monin, encore. "La clientèle apprécie car elle a la sensation de faire son propre cocktail. C'est un mode de service qui séduit davantage le midi et l'après-midi. Naturellement, nous leur expliquons comment doser le sirop. La vanille a incontestablement le plus de succès. Je voudrais ajouter qu'elle se marie fort bien en hiver avec le thé."

Evolution
Le café aromatisé fait d'autres adeptes. On le rencontre à la carte dans les Scappucci Caffè (zones commerciales de banlieue) avec le caffè aromatissato au Malongo Café de La Défense avec les Aromatiques de Malongo (vanille, cannelle, fleur d'oranger, noix de coco). Au T pour 2 à Bercy Village, au Galfa rue de Provence (restaurant récent mettant en valeur les produits de Lafayette Gourmet), au Planet Hollywood sur les Champs-Elysées qui va au-delà avec un choix de cocktails chauds à base de café. Liste bien sûr non-exhaustive. Le petit noir évolue, l'offre évolue, la demande se crée. Un train gourmand s'est engagé sur une voie que des torréfacteurs ont voulu dégager et qui, jusque-là, peinait. Le patron du Dupont Café annonce pouvoir passer de 5 à 20 % en 2 ans. On dit de lui qu'il a la tête sur les épaules. n zzz46n zzz26a

Le café aromatisé, passé au shaker selon les recettes, correspond à une clientèle contemporaine.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001