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La ronde des fromages

Chez Androuet sur le Pouce

Pour faire apprécier la qualité de ses fromages, la célèbre Maison Androuet a eu l'idée d'ouvrir en juin 1999 les premiers bars à fromages, Androuet sur le Pouce. Suite aux demandes de la clientèle, les prochaines ouvertures prévues d'ici la fin de l'année se feront dans le cadre de boutiques-dégustation.

Laurent Berton, responsable du bar à fromages Androuet sur le Pouce, aime raconter les fromages à ses clients.

Pour faire apprécier par un plus grand nombre de consommateurs les célèbres fromages de la Maison Androuet, les repreneurs ont d'abord eu l'idée d'ouvrir un restaurant gastronomique rue Arsène Houssaye à Paris. Attentifs aux nouvelles attentes des consommateurs, ils ont l'idée de lancer une formule plus abordable et plus conviviale. C'est ainsi que le premier bar à fromages Androuet sur le Pouce a ouvert à Paris rue Saint-Roch en juin 1999, le second en juin 2000 toujours dans la capitale, rue des Acacias, et la même année, le restaurant gastronomique fermait. Il leur a fallu 2 ans pour mettre au point le concept. "Ces bars à fromages ne sont pas aujourd'hui intégrés dans les boutiques, explique Laurent Berton, responsable du bar à fromages de la rue Saint-Roch, mais les responsables ont compris que c'était regrettable. Un certain nombre de clients, après avoir mangé ici, nous demandent en effet où acheter nos fromages. Nous leur indiquons nos boutiques, mais elles ne sont pas toutes proches. C'est dommage car certains clients aimeraient les déguster chez eux et certains touristes étrangers aimeraient bien en rapporter." Les prochains bars à fromages Androuet sur le Pouce qui ouvriront d'ici la fin de l'année seront donc intégrés à des boutiques. Deux, voire trois boutiques-dégustation en nom propre ouvriront d'ici à la fin de l'année et une vingtaine d'ouvertures en franchise sont prévues dans les années à venir, en France mais surtout à l'étranger.

Des tartines et assiettes-dégustation
Dans le bar à fromages Androuet sur le Pouce, les fromages sont proposés soit en assiettes-dégustation de 5, 7, 11 et 15 fromages, soit sur des tartines de pain poilâne froides ou chaudes. Pour les mettre en valeur lors de la dégustation, un vin bien sélectionné est conseillé pour chaque offre. Parmi les tartines froides - Tartines fraîcheur -, notez la Tartine d'Isula Brocciu (brousse à la ciboulette, saumon cru mariné maison, concombre) et son verre d'entre-deux-mers ou la Terrine du Soleil (tomates au thym, chèvre du Berry et paprika doux) et son verre de coteaux du giennois (caves de Pouilly). Parmi les tartines chaudes - Tartines gourmandes -, notez la Tartine croustillante (courgettes fraîches marinées au pistou, mozzarella di buffalo, tomates, fleur de sel) et son verre de vin du Val de Cesse (Dom Cabezac) ou la Tartine sancerroise (galette de pommes de terre, crottin de chèvre émincé, thym) et son verre de coteaux du giennois. Ces salades sont proposées entre 65 et 85 F, le verre de vin à 25 F et la bouteille à 100 F. "Nos clients sont séduits par les accords mets/vins que nous leur proposons et prennent pratiquement tous le vin suggéré, explique Laurent Berton. Résultat, le ticket moyen du déjeuner tourne en moyenne autour de 100 F. Le soir, nous proposons une autre carte. Les tartines sont plus généreuses et nous incitons nos clients à se partager en plus une assiette-dégustation de fromages. Notre ticket moyen passe ainsi à 180 F. Nous faisons 80 couverts le midi pour 50 places assises, un peu moins le soir car nous sommes dans un quartier de bureaux et que nous sommes ouverts le soir seulement depuis 1 an."

Fraîcheur et qualité avant tout
Les fromages sont livrés régulièrement par les caves d'affinage Androuet situées à Montreuil près de Paris. Une quinzaine de fromages est proposée chaque semaine. "C'est le chef de cave qui décide de la sélection, précise Laurent Berton. Il tient compte des saisons et du degré d'affinage des fromages. Nous n'avons jamais plus de 2 jours de stock afin que les fromages soient dégustés dans les meilleures conditions." La sélection comporte toujours certains fromages incontournables tels que camembert, chabichou, bleu des Causses, fromage des Alpilles, brillat-savarin, Lou Picadou (chèvre affiné dans du poivre mignonnette, une création de la maison Androuet), roquefort artisanal Carles... "Pour mettre en valeur ces fromages, poursuit Laurent Berton, toutes nos tartines sont présentées sur du pain poilâne que nous faisons griller d'un seul côté. Tous les autres ingrédients, ajoutés aux fromages, sont de qualité maison. Nous faisons nous-mêmes la sauce d'assaisonnement de la salade qui accompagne les tartines avec de l'huile d'olive, de la moutarde de Dijon et à l'ancienne, des échalotes marinées dans l'huile afin qu'elles soient digestes... Les préparations culinaires comme la ratatouille, utilisée pour garnir une de nos tartines chaudes, mais aussi la Salade de pâtes à la crétoise que nous agrémentons de féta ou les lentilles du Puy que nous présentons avec du saint-nectaire et du saucisson aux herbes, sont préparées dans notre cuisine centrale située à Montreuil par le chef du restaurant gastronomique désormais fermé. Ces préparations culinaires nous sont livrées en même temps que les fromages et les vins. Ici, la préparation des tartines et des assiettes-dégustation est réalisée par un chef et son second, qui assure également en salle."

Dialogue et convivialité
Le bar à fromages Androuet sur le Pouce a fait le plein dès l'ouverture, et aujourd'hui, 80 % des clients sont des habitués. La renommée du maître affineur Androuet et la qualité de la prestation y sont pour beaucoup. Cependant, les clients sont véritablement séduits par l'accueil et la convivialité de ce lieu et la façon dont on leur parle des fromages. "Nos propositions du jour, explique Laurent Berton, sont inscrites sur un tableau noir. Nous ne donnons pas la carte à nos clients. Nous préférons prendre le temps de leur raconter les plats, de leur présenter les spécificités des fromages. Ils écoutent avec une attention surprenante. Certains me disent : vous racontez votre menu comme une histoire ! Ils ont besoin d'être guidé. A chaque fois, ils prennent le verre de vin conseillé. Ils nous font vraiment une confiance aveugle." Toute l'équipe d'Androuet sur le Pouce connaît bien les fromages et la composition des tartines car, ici, il n'y a pas de menu spécial pour le personnel. Chacun mange chaque jour comme les clients. Il n'y a pas mieux pour savoir raconter un plat. n zzz22t

Un assortiment de 11 fromages identifiés par une étiquette.

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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001