Boutiques-dégustation |
La Maison de la Truffe a ouvert place de la Madeleine à Paris en 1932. Mais elle ne fait déguster ses spécialités que depuis 1995 grâce à l'initiative de son repreneur Guy Monier.
Guy Monier, propriétaire de la Maison de la Truffe, est ravi de permettre aux amateurs de déguster de la truffe tout au long de l'année, à des prix raisonnables et dans une ambiance conviviale.
Guy
Monier, propriétaire de la Maison de la Truffe, vénérable institution de la place de la
Madeleine, aux côtés des maisons Hédiart et Fauchon, est certainement l'un des
pionniers de la formule boutique-dégustation. De plus, c'est un des rares commerçants à
avoir exercé la profession de cuisinier. "Originaire du Sud-Ouest, confie-t-il,
j'ai d'abord été cuisinier, puis représentant en truffes. J'ai repris la Maison de la
Truffe il y a une vingtaine d'années alors qu'elle périclitait. A l'époque, on n'y
commercialisait que des truffes, vins, alcools et produits régionaux du Sud-Ouest. La
truffe devenant de plus en plus chère, j'ai eu l'idée de proposer des produits dérivés
de la truffe : sauces, huiles, vinaigres..., et de créer un petit espace-dégustation. Je
voulais démontrer à mes clients que manger de la truffe ne revenait pas aussi cher
qu'ils pouvaient l'imaginer. Il est évident que lorsqu'on parle de 1 kg de truffe, le
prix paraît inabordable. Par ailleurs, jusqu'alors, la truffe ne pouvait être
appréciée que dans les restaurants étoilés et les restaurants des grands hôtels. Je
voulais donc permettre à chacun de découvrir les saveurs de ce produit dans des recettes
simples et abordables comme l'Omelette à la truffe." Cette idée a beaucoup plu,
et en 1995, Guy Monier a dû transformer sa boutique pour en faire une véritable
boutique-dégustation qui compte actuellement 30 places assises.
Un menu-dégustation tout truffe
La Maison de la Truffe se devait de proposer à ses clients un menu-dégustation truffes.
Pour 375 F (*), ils ont le choix entre de la mâche, des œufs brouillés ou une
omelette à la truffe, puis des tagliatelles, une caille ou de la poularde à la truffe.
Ils ont ensuite le choix entre du brie ou du chèvre à la truffe (spécialités maison).
Enfin, un dessert leur est proposé. Les clients qui ne veulent pas consommer un menu
entier peuvent choisir un plat parmi les spécialités à la truffe blanche fraîche
d'Italie - carpaccio, tagliatelles, ravioles ou risotto à 298 F (*) - ou des
spécialités à la truffe noire - Salade du Tricastin (mâche et truffe), œufs
brouillés, omelette ou tagliatelles à la truffe à 148 F (*), mais aussi Salade
gourmande (mâche, truffe et foie gras) ou Nouilles en périgourdine (truffe et foie gras)
à 198 F (*) ou Truffe en feuilleté à 590 F (*). "Comme nous sommes également
traiteurs, ajoute Guy Monier, nos clients peuvent également déguster sur place
nos spécialités comme le Foie gras truffé ou non, le Pâté en croûte au foie gras,
les Œufs en gelée à la truffe, le Foie gras chaud servi avec une sauce à la truffe
et nos terrines de canard, de poisson, de homard..." Une quarantaine de clients
viennent chaque jour se régaler à la Maison de la Truffe. Ils sont encore plus nombreux
quand la saison de la truffe bat son plein.
L'espace-dégustation de la Maison de la Truffe : à la fois chic et simple.
De plus en plus de dégustations
De par son activité traiteur, Guy Monier emploie trois
cuisiniers. Il peut ainsi proposer tous ses plats-dégustation en non-stop, de 12 heures
à 21 heures. "Mes clients viennent de Paris, de banlieue, de province ou de
l'international. Les employés des entreprises ou des magasins situés à proximité, qui
viennent déguster un plat chez moi, peuvent croiser hommes d'affaires, princes arabes,
politiques ou personnes du showbiz. Ici, ce n'est ni une brasserie, ni un grand
restaurant, mais c'est un lieu convivial où l'on peut déguster des mets de qualité,
servis avec simplicité mais sur des nappes blanches en tissu." Au fil des
années, la boutique-dégustation la Maison de la Truffe s'est forgée une clientèle
d'habitués. "Certains étrangers me disent parfois, j'ai mangé tel plat l'année
dernière, cela m'a beaucoup plu. Je viens manger le même aujourd'hui." Cette
clientèle est aussi bien féminine que masculine. Elle est également de tout âge.
L'activité dégustation de la boutique croît chaque année et représente aujourd'hui 30
% du chiffre d'affaires. Alors, Guy Monier aimerait bien ouvrir d'autres Maison de la
truffe en France ou ailleurs. A l'heure actuelle, il a des contacts très intéressés au
Japon, aux Etats-Unis et au Canada. n
(*) Ces tarifs varient en fonction du prix de la truffe.zzz22t
Les Tagliatelles à la truffe : un des plats préférés des clients.
En chiffres |
| Les prix : w Menu-dégustation truffes : 375 F environ w Tagliatelles à la truffe blanche : 298 F w Tagliatelles à la truffe noire : 148 F Ticket moyen : 225 F avec le vin Horaires d'ouvertures : en non-stop, de 12 heures à 21 heures Nombre de boutiques-dégustation : 1 Date d'ouverture de la boutique : 1932 Date d'ouverture de l'espace-dégustation : 1995 Projet d'ouverture de boutiques-dégustation : en franchise au Japon, Canada, aux Etats-Unis et en France Vente de truffes aux restaurateurs : oui |
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L'Hôtellerie n° 2738 Magazine 4 Octobre 2001
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