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Grand Hôtel de la Reine à Nancy

Un nouveau chef pour retrouver son étoile

Olivier Hubert est le nouveau chef du restaurant du Grand Hôtel de la Reine à Nancy. Il doit remettre sur les rails le restaurant de la place Stanislas et, si possible, y ramener l'étoile perdue depuis trois ans.

"La tâche est plaisante pour moi et constitue certainement un tournant dans ma carrière. Ici, on me donne les moyens pour m'exprimer à ma juste valeur avec un beau potentiel. Mais il faut savoir aussi garder l'esprit clair et rester mesuré." Le ton est donné. Olivier Hubert a pris la tête du restaurant du Grand Hôtel de la Reine place Stanislas à Nancy avec de l'ambition. Mais il sait que la route reste longue. Seul restaurant étoilé de Nancy jusqu'en 1998, l'établissement avait en effet défrayé la chronique locale avec le licenciement de son chef d'alors, Michel Douville, quelques semaines après la parution du Guide Rouge, retirant l'étoile au restaurant. Depuis, Le Stanislas n'a plus fait parler de lui et, surtout, il n'est plus considéré par les gastronomes nancéiens comme l'un des restaurants phares de la ville. "L'objectif principal fixé par mon employeur (le groupe Concorde, propriétaire du Grand Hôtel de la Reine) est, dans un premier temps, de restructurer la cuisine. Pour le moment, je travaille avec une brigade de 10 personnes, pâtissier compris. Tout révolutionner ne servirait à rien. Je vais redéfinir une politique de cuisine, basée notamment sur le terroir lorrain, et nous monterons en puissance petit à petit", explique Olivier Hubert. Le chef veut d'abord pouvoir déléguer et rendre chacun responsable en cuisine. Il entend orienter son travail "pour un touché différent dans la cuisson des viandes, poissons et légumes". Nancy étant l'une des rares grandes agglomérations françaises sans restaurant étoilé, le challenge paraît naturel pour la suite : regagner l'étoile perdue et redonner ses lettres de noblesse à l'établissement.
A 36 ans, Olivier Hubert a déjà une longue carrière derrière lui. Après son apprentissage et son CAP effectué près de Tours, il commence à l'Abbaye Saint-Michel, Relais & Châteaux à Tonnerre en 1983. Il y découvre la restauration gastronomique, le travail des produits frais et décide de continuer dans cette voie. Puis, il change d'établissement au gré des saisons. "Quand on est jeune dans la cuisine, on ne doit pas rester 150 ans avec un chef, estime-t-il. Un an suffit pour apprendre le maximum de ce qu'un chef peut enseigner."

Une carrière anglaise
Olivier Hubert tente une première expérience en Grande-Bretagne en 1986 au Hambleton Hall Hotel à Oakham, pour répondre "à sa soif d'aventure". Il retourne dans des établissements britanniques de 1988 à 1990 comme chef de cuisine, ayant alors les honneurs de la presse nationale. Des problèmes familiaux lui font néanmoins quitter la Grande-Bretagne, et le jeune chef reprend sa carrière en France, travaillant notamment 4 ans, de 1997 à 2000, aux Quatre Saisons à Olivet, responsable d'une brigade de 7 personnes. Après un passage par le Domaine du Valaudran à Salbris, il arrive enfin à Nancy.

"L'échange des saveurs"
Pour mettre en place son style de cuisine, Olivier Hubert dit d'abord et avant tout s'appuyer sur les bases essentielles et classiques de l'art culinaire. Puis, il avance par touches : légèrement exotiques, épices, herbes, produits nobles. Son véritable travail de chef joue sur "l'échange des saveurs" qui doit être "le plus juste possible". Ainsi, depuis son arrivée, le pain pour le restaurant gastronomique est réalisé sur place avec, en particulier, un pain aux raisins et aux noix réservé à la dégustation du foie gras et de certains fromages. Pour le moment, Olivier Hubert propose un menu à 180 F (245 F, vins en harmonie et eaux minérales comprises) comportant, entre autres, un Carpaccio de bœuf parfumé au basilic, un Pavé de morue fraîche, mangue et citron vert, du Fromage frais, échalotes et fines herbes et un Entremets glacé au citron vert et pavot bleu. Deux autres menus sont affichés à 250 et 330 F. Pour attirer la clientèle nancéienne, le chef mise sur une carte d'inspiration régionale. On y trouve des Escargots de Pierrefitte-sur-Aire en galette, croustillant de pied de porc, du Dos de cabillaud Croustillant au lard paysan, jus à la bière, une Jambonnette de caille, sauce au bleuet des Vosges ou encore un Savarin, Ali Baba de Stanislas. "Etre inventif, sur une base de produits du terroir, me paraît judicieux pour que la clientèle locale reprenne goût à l'établissement." Quoi qu'il en soit, Olivier Hubert se sent prêt à relever le défi. "Je suis à un âge où l'on a la maturité. Avec les garanties offertes par mon employeur, tout le monde doit aller dans le même sens, et nous arriverons à de très bonnes choses."
Avec quelques confrères qui espèrent eux aussi prendre l'étoile qui manque à Nancy, la compétition s'annonce chaude. Pour le plus grand plaisir des sybarites de la cité ducale. n zzz22v

"Etre inventif, sur une base de produits du terroir, me paraît judicieux pour que la clientèle locale reprenne goût à l'établissement."

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001