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L'Espérance à Vézelay

Un cadre pour offrir du rêve chez Marc Meneau

Tel est le nouveau décor de L'Espérance. Les Meneau osaient à peine y penser. Leur ami Théodore Margellos les a aidés à le réaliser. Laure Welfling l'a concrétisé. Un décor apaisant, imaginé pour offrir du rêve le temps d'une halte gastronomique.

m Cécile Junod - Photos Ludovic Maisant

Avec 19/20 au Gault&Millau et 2 étoiles au Guide Rouge, Marc Meneau reste fidèle à sa tradition culinaire. Chez lui, on peut toujours déguster ses fameux Cromesquis fourrés de foie gras liquide, ses Huîtres en gelée d'eau de mer et son Homard aux girolles... Marc Meneau est toujours animé de la même passion qu'à ses débuts. Mais aujourd'hui, il est, comme de nombreux autres professionnels, confronté à un manque cruel de personnel. "J'étais pour la réduction du temps de travail, explique-t-il, mais je méconnaissais la pauvreté du bassin d'emplois. Ici, il est maintenant impossible de trouver un plongeur ou un serveur. D'autre part, il n'existe pas de logements pour héberger du personnel extérieur au canton. Il y avait un foyer, il ferme ses portes ! Alors, je pensais qu'en réduisant les horaires, la profession séduirait davantage les jeunes, mais il n'en est rien. Je lance ici un cri d'alarme."

Marc Meneau : "Avec cette transformation, c'est une nouvelle vie qui commence pour moi."

Pour maintenir la qualité de sa prestation, Marc Meneau se voit obligé de refuser des clients par manque de main-d'œuvre. Cependant, côté résultats d'exploitation, L'Espérance va beaucoup mieux. Après une perte de 8 % du CA lors de la première année suivant la perte de la troisième étoile, les résultats sont de nouveau à la hausse. Depuis plus d'un an, le prix moyen couvert augmente, ce qui compense une baisse de fréquentation. Il y a quelques années, la moyenne s'établissait autour de 110 couverts/jour. Aujourd'hui, elle tourne autour de 90. "Là aussi, reprend Marc Meneau, les choses ont changé. Autrefois, il y avait moins de loisirs. Aller dîner dans un grand restaurant ou passer un week-end dans un bon établissement était en soi un loisir. Désormais, le golf, les voyages et les activités de toutes sortes sont une concurrence directe pour notre métier. Un week-end ici, c'est environ 3 000 francs. Avec cette même somme, on part une semaine à Marrakech ! Sans parler des fermes-auberges. De plus en plus nombreuses dans la région, elles représentent une autre forme active de concurrence... Je souhaiterais également ajouter un mot à propos des syndicats professionnels, censés défendre la profession. Ils feraient mieux d'abandonner leur combat sans intérêt sur la baisse du taux de TVA. Qu'elle soit à 20 ou 10 % ne change rien. Nous serons toujours des percepteurs d'impôts. En revanche, se battre sur la baisse de la TVA sur les avantages en nature et la diminution des charges serait un bien meilleur combat !"
Toujours très concerné par sa profession et ses évolutions, Marc Meneau souhaite continuer à offrir le meilleur à sa clientèle. Le meilleur, tant au niveau de la qualité gustative de sa cuisine, qu'il veut toujours évolutive, que sur les services, l'accueil et le cadre.

Une décoration verdoyante ouverte sur la nature
Françoise et Marc Meneau souhaitaient redonner un éclat nouveau à leur établissement. Amis de longue date de Théodore Margellos, un homme d'affaires féru de gastronomie, le couple Meneau accepte son soutien. On peut même préciser que Marc Meneau fait partie du cercle très fermé des grands chefs qui ont ému, il y a déjà longtemps, les papilles gustatives du magnat des oléagineux, passionné depuis quelques années par la grande restauration française.
"Après la perte de notre troisième étoile, raconte Marc Meneau, nous avons fait réaliser un audit dans notre maison. Il s'est alors révélé que le cadre avait besoin d'être rajeuni, réactualisé. Et notre ami Théodore Margellos s'est tout naturellement proposé de nous aider dans cette entreprise de rénovation." C'est à Laure Welfling que l'opération de remise en beauté a été confiée. Déclinée sur un thème bucolique, la décoration s'est imposée d'elle-même. A L'Espérance, grâce à la verrière d'un style 'pompidolien' construite en 1979, la végétation est omniprésente. L'idée maîtresse a été d'intégrer le monde végétal environnant au décor en le faisant pénétrer dans la salle. "Auparavant, précise Marc Meneau, le client était spectateur de la nature. Maintenant, il est immergé dans ce cadre verdoyant. C'est magique."
Le sol est recouvert d'une moquette au dessin de feuilles de lierre et certains murs sont habillés de carreaux de céramique ornés de motifs végétaux. Les fauteuils, créés par Laure Welfling pour L'Espérance, se sont parés d'un cuir vert tendre, dont la teinte délicate est apaisante. La verrière elle-même a été retravaillée. La structure métallique a été peinte en faux bois, et les formes rectangulaires des vitres ont été adoucies par des arrondis. Une réelle harmonie s'est établie entre l'intérieur et l'extérieur. "Pour moi, c'est une nouvelle vie, ajoute le chef. Je ne me reconnais pas toujours chez moi. Certains objets qui m'étaient très familiers ont disparu. Mais, je dois bien l'avouer, cette transformation est très réussie et les clients sont enchantés. Ce nouveau cadre est propice à offrir du rêve. Car c'est bien de cela qu'il s'agit : notre mission est d'offrir du rêve à nos clients, au moins le temps d'une halte gastronomique chez nous."
Il n'y a pas que la salle de restaurant qui a subi un grand lifting. L'accueil, le bar, la bibliothèque, la boutique et les 13 chambres de ce bâtiment ont également fait l'objet d'une rénovation. 7 semaines de travaux et 5 millions de francs ont été nécessaires pour mener à bien l'entreprise.
Cette rénovation a également été l'occasion pour tout repenser, de la cave à la décoration florale. Celle-ci a été harmonisée au nouveau décor, la carte des vins a été revue, et le personnel a accepté de tout remettre en question, de l'accueil au service, en passant par la cuisine. La volonté et le professionnalisme de cette équipe sont remarquables : chacun a désormais à cœur de reconquérir l'étoile envolée. n zzz22v zzz40r

La boutique.

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L'Hôtellerie n° 2735 Magazine 13 Septembre 2001